Après une coupe traditionnelle, les pommes s'oxydent facilement.
Pour de nombreux Américains, les « emballages prêts à consommer » sont la forme de produit à laquelle ils sont le plus habitués. L'emballage dit « prêt à consommer » fait référence à une forme de produit qui est lavée, coupée et ouverte dans un sac.
En tant que fruit, maintenir la qualité après la coupe est un défi de taille. En particulier, les pommes sont riches en composés polyphénoliques – en raison de leurs bonnes propriétés antioxydantes, elles sont utilisées comme source de « bienfaits pour la santé » pour les pommes. Dans le même temps, les pommes contiennent également de la «polyphénol oxydase» - dans les pommes intactes, elle et les composés polyphénols se trouvent dans différents organites, l'eau des puits ne viole pas l'eau de la rivière. Une fois les cellules brisées, les deux se réunissent et l’oxydase favorise l’oxydation des polyphénols en une substance brun foncé. C’est ce qu’on appelle communément le « brunissement ». La pomme dorée a non seulement perdu sa valeur attrayante, mais s'est également accompagnée d'une baisse de saveur.
La solution la plus simple et la plus grossière consiste à utiliser des « produits chimiques » pour éviter l’oxydation après la découpe. Par exemple, l’ascorbate de calcium est un antioxydant couramment utilisé dans les aliments. Plongez la pomme coupée dans une solution aqueuse d'ascorbate de calcium pour inhiber considérablement l'activité de la polyphénol oxydase et conserver la pomme plus longtemps sans décoloration.
Cependant, de nombreuses personnes se méfient instinctivement des « additifs alimentaires ». Après trempage dans une solution aqueuse, ils ont encore une certaine influence sur la saveur. Les Américains ont également exploré la méthode consistant à « tirer de l’argent au fond de la bouilloire » directement pour empêcher les pommes de produire de la polyphénol oxydase. Now that the genetic manipulation technology is very mature, this is not a difficult thing. Une nouvelle variété dont la commercialisation a été approuvée aux États-Unis, « Arctic Apple », inhibe la synthèse de la polyphénol oxydase par interférence ARN. Les pommes de cette variété ne changeront pas facilement de couleur après avoir été coupées.
Dans l’image ci-dessus, le côté droit est « Arctic Apple » et le côté gauche est la variété non réformée correspondante. Après avoir été ouvertes pendant un certain temps, les variétés non modifiées ont commencé à brunir et la pomme génétiquement modifiée à droite est toujours la même.
En plus de la pomme elle-même, les scientifiques ont découvert que la méthode de coupe a également un effet significatif sur le brunissement et la saveur de la pomme.
Comme évoqué précédemment, le brunissement des pommes provient de la rencontre des polyphénols et de la polyphénol oxydase après rupture cellulaire. Si le couteau est relativement émoussé, davantage de cellules seront écrasées et écrasées lors de la coupe ; au contraire, si la lame est tranchante, elle sera coupée sans trop de compression, et moins de cellules seront endommagées. Avec le type de « dispositif de coupe de pomme » dans l'image précédente, il y a plus de cellules qui sont écrasées lors de la coupe, et il est facile de dorer après la coupe.
La découpe par ultrasons est une technologie de traitement largement utilisée dans l’industrie. Une étude publiée dans le Journal of Food Science en 2019 explore les changements dans la conservation des pommes coupées par ultrasons.
L'étude a comparé les résultats d'une découpe sans ultrasons et avec une énergie ultrasonore de 30 %, 40 % et 50 %.
Dans l’image ci-dessus, A et B sont respectivement les sections coupées de pommes avec et sans ultrasons, et C et D sont respectivement les sections coupées de fruits de serpent avec et sans ultrasons. Par rapport au fait de ne pas utiliser d'ultrasons, la surface coupée à l'aide d'ultrasons est plus lisse, plus ferme, avec moins de cellules cassées et la vitesse de brunissement est plus lente pendant le stockage. Les chercheurs ont retiré des pommes d'environ 1 cm d'épaisseur sur la surface coupée pour détecter l'activité de la polyphénol oxydase. Les résultats ont montré que pendant le processus de découpe, les ultrasons provoquaient des dommages importants à la polyphénol oxydase. Plus l’énergie ultrasonique est élevée, plus les dégâts sont importants.
Bien entendu, le but ultime de la recherche est de savoir comment influencer la saveur et le goût. Vingt-trois dégustateurs ont été utilisés pour évaluer l'étude, 1 indiquant « extrêmement détestable » et 9 indiquant « extrêmement apprécié ». Les résultats montrent que qu’il s’agisse de couleur ou de goût, ceux coupés par ultrasons sont beaucoup plus appréciés ; Dans le processus de stockage, les échantillons découpés par ultrasons sont toujours beaucoup plus populaires que ceux découpés sans ultrasons.
Par exemple, dans le score « d'acceptation globale », les scores moyens de Huang Shuai coupé sans échographie et à 50 % par ultrasons étaient de 4,5 et 8,4, une semaine après 4,3 et 7,1, et deux semaines après 3,3 et 5,7, respectivement. C'est-à-dire que 50 % des pommes coupées par ultrasons, après deux semaines, sont plus appréciées que lorsqu'elles étaient coupées sans échographie.
La même tendance se produit dans le fruit du serpent. Lorsqu'il vient d'être découpé, le score de coupe non ultrasonique était de 4,7, ce qui se situait quelque part entre « je n'aime pas ça ou pas » et « un peu n'aime pas », tandis que le score de coupe échographique à 50 % était de 8,3, ce qui se situait entre « très j'aime » et « extrême J'aime ça » ; après deux semaines, le score de coupure non échographique était de 1,7, entre « très détesté » et « extrêmement détesté », et le score de coupure échographique à 50 % était de 5,7, ce qui se situait entre « indifférent » entre « n'aime pas » et « un peu comme ».
