पारंपरिक कटाई के बाद सेब आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं।
कई अमेरिकियों के लिए, "रेडी-टू-ईट पैकेजिंग" वह उत्पाद रूप है जिसके वे सबसे अधिक आदी हैं। तथाकथित "रेडी-टू-ईट पैकेजिंग" एक उत्पाद रूप को संदर्भित करता है जिसे एक बैग में धोया, काटा और खोला जाता है।
एक फल के रूप में, काटने के बाद गुणवत्ता बनाए रखना एक बड़ी चुनौती है। विशेष रूप से, सेब पॉलीफेनॉल यौगिकों से भरपूर होते हैं - उनके अच्छे एंटीऑक्सीडेंट गुणों के कारण, उन्हें सेब के लिए "स्वास्थ्य लाभ" के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है। साथ ही, सेब में "पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज" भी होता है - बरकरार सेब में, यह और पॉलीफेनॉल यौगिक अलग-अलग ऑर्गेनेल में होते हैं, कुएं का पानी नदी के पानी का उल्लंघन नहीं करता है। एक बार जब कोशिकाएं टूट जाती हैं, तो दोनों एक साथ आ जाते हैं, और ऑक्सीडेज पॉलीफेनोल्स के ऑक्सीकरण को एक गहरे भूरे रंग के पदार्थ में बढ़ावा देता है। इसे ही आमतौर पर "ब्राउनिंग" कहा जाता है। भूरे सेब ने न केवल अपना आकर्षक मूल्य खो दिया, बल्कि स्वाद में भी गिरावट आई।
काटने के बाद ऑक्सीकरण को रोकने के लिए "रसायनों" का उपयोग करना सबसे आसान और कच्चा समाधान है। उदाहरण के लिए, कैल्शियम एस्कॉर्बेट एक एंटीऑक्सीडेंट है जो आमतौर पर भोजन में उपयोग किया जाता है। कटे हुए सेब को कैल्शियम एस्कॉर्बेट के जलीय घोल में डुबोएं, इससे पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज की गतिविधि काफी हद तक बाधित हो जाएगी और सेब लंबे समय तक बिना रंग बदले रहेगा।
हालाँकि, बहुत से लोग सहज रूप से "खाद्य योजकों" से सावधान रहते हैं। जलीय घोल में भिगोने के बाद भी उनका स्वाद पर कुछ प्रभाव पड़ता है। अमेरिकियों ने सेब को पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज के उत्पादन से रोकने के लिए सीधे "केतली के तल पर पैसे निकालने" की विधि का भी पता लगाया है। अब चूँकि आनुवंशिक हेरफेर तकनीक बहुत परिपक्व हो गई है, इसलिए यह कोई कठिन बात नहीं है। संयुक्त राज्य अमेरिका में विपणन के लिए अनुमोदित एक नई किस्म, "आर्कटिक एप्पल", आरएनए हस्तक्षेप के माध्यम से पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के संश्लेषण को रोकती है। इस किस्म के सेब काटने के बाद आसानी से रंग नहीं बदलेंगे।
उपरोक्त चित्र में, दाईं ओर "आर्कटिक सेब" है, और बाईं ओर संबंधित अपरिवर्तित किस्म है। कुछ समय तक काटे जाने के बाद, असंशोधित किस्में भूरे रंग की होने लगी हैं, और दाईं ओर आनुवंशिक रूप से संशोधित सेब अभी भी वैसा ही है।
सेब के अलावा, वैज्ञानिकों ने पाया है कि काटने की विधि का भी सेब के भूरेपन और स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, सेब का भूरापन कोशिका विघटन के बाद पॉलीफेनॉल और पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज के मिलने से आता है। यदि कटर अपेक्षाकृत कुंद है, तो काटते समय अधिक कोशिकाएं कुचली और कुचली जाएंगी; इसके विपरीत, यदि ब्लेड तेज है, तो यह बहुत अधिक संपीड़न के बिना कट जाएगा, और कम कोशिकाएं क्षतिग्रस्त होंगी। पिछली तस्वीर में "कटिंग एप्पल डिवाइस" के प्रकार के साथ, अधिक कोशिकाएं होती हैं जो काटते समय कुचल जाती हैं, और काटने के बाद भूरा होना आसान होता है।
अल्ट्रासोनिक कटिंग एक प्रसंस्करण तकनीक है जिसका उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। 2019 में जर्नल ऑफ फूड साइंस में प्रकाशित एक अध्ययन में अल्ट्रासाउंड द्वारा काटे गए सेब के भंडारण में बदलाव का पता लगाया गया है।
अध्ययन में अल्ट्रासाउंड के बिना और 30%, 40% और 50% अल्ट्रासाउंड ऊर्जा के साथ काटने के परिणामों की तुलना की गई।
ऊपर की तस्वीर में, ए और बी क्रमशः अल्ट्रासाउंड के साथ और बिना अल्ट्रासाउंड के सेब के कटे हुए हिस्से हैं, और सी और डी क्रमशः अल्ट्रासाउंड के साथ और बिना अल्ट्रासाउंड के सांप के फल के कटे हुए हिस्से हैं। अल्ट्रासाउंड का उपयोग न करने की तुलना में, अल्ट्रासाउंड का उपयोग करने वाली कटी हुई सतह चिकनी, मजबूत होती है, कम टूटी हुई कोशिकाओं के साथ, और भंडारण के दौरान भूरे होने की गति धीमी होती है। शोधकर्ताओं ने पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज गतिविधि का पता लगाने के लिए कटे हुए सतह से लगभग 1 सेमी मोटी सेब को हटा दिया। परिणामों से पता चला कि काटने की प्रक्रिया के दौरान, अल्ट्रासाउंड ने पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज को काफी नुकसान पहुंचाया। अल्ट्रासोनिक ऊर्जा जितनी अधिक होगी, क्षति उतनी ही अधिक होगी।
बेशक, शोध का अंतिम लक्ष्य यह है कि स्वाद और स्वाद को कैसे प्रभावित किया जाए। अध्ययन को रेटिंग देने के लिए तेईस टेस्टर्स का उपयोग किया गया, जिनमें से 1 "बेहद नापसंद" और 9 "बेहद पसंद" दर्शाता है। नतीजे बताते हैं कि चाहे रंग हो या स्वाद, अल्ट्रासोनिक रूप से कटे हुए अधिक लोकप्रिय हैं; भंडारण प्रक्रिया में, अल्ट्रासोनिक रूप से काटे गए नमूने हमेशा गैर-अल्ट्रासोनिक रूप से काटे गए नमूनों की तुलना में कहीं अधिक लोकप्रिय होते हैं।
उदाहरण के लिए, "समग्र स्वीकृति" स्कोर में, गैर-अल्ट्रासाउंड और 50% अल्ट्रासाउंड कट हुआंग शुआई का औसत स्कोर क्रमशः 4.5 और 8.4 था, एक सप्ताह बाद 4.3 और 7.1, और दो सप्ताह बाद 3.3 और 5.7। कहने का तात्पर्य यह है कि अल्ट्रासाउंड द्वारा काटे गए 50% सेब, दो सप्ताह के बाद, गैर-अल्ट्रासाउंड द्वारा काटे जाने की तुलना में अधिक लोकप्रिय हैं।
स्नेक फ्रूट में भी यही चलन हो रहा है. जब इसे अभी-अभी काटा गया था, तो गैर-अल्ट्रासोनिक कट स्कोर 4.7 था, जो "इसे पसंद नहीं है या नहीं" और "थोड़ा नापसंद" के बीच था, जबकि 50% अल्ट्रासाउंड कट स्कोर 8.3 था, जो "बहुत पसंद है" और "अत्यधिक पसंद है" के बीच था; दो सप्ताह के बाद, गैर-अल्ट्रासाउंड कट स्कोर 1.7 था, जो "बहुत नापसंद" और "बेहद नापसंद" के बीच था, और 50% अल्ट्रासाउंड कट स्कोर 5.7 था, जो "नापसंद" और "थोड़ा पसंद" के बीच था।
