Po tradičnom krájaní jablká ľahko oxidujú.

Pre mnohých Američanov je „balenie na priamu spotrebu“ formou produktu, na ktorú sú najviac zvyknutí. Takzvaný „obal na priamu spotrebu“ označuje formu produktu, ktorá sa umyje, nareže a otvorí vo vrecku.

 

Ako ovocie je udržanie kvality po narezaní obrovskou výzvou. Najmä jablká sú bohaté na polyfenolové zlúčeniny – pre svoje dobré antioxidačné vlastnosti sa používajú ako zdroj „zdravých výhod“ pre jablká. Zároveň jablká obsahujú aj „polyfenoloxidázu“ - v neporušených jablkách, ona a polyfenolové zlúčeniny sú v rôznych organelách, studničná voda neporušuje riečnu vodu. Akonáhle sú bunky rozbité, obe sa spoja a oxidáza podporuje oxidáciu polyfenolov na tmavohnedú látku. To je to, čo sa bežne označuje ako „hnednutie“. Zhnednuté jablko stratilo nielen svoju atraktívnu hodnotu, ale sprevádzalo ho aj zníženie chuti.

 

Najjednoduchším a najhrubším riešením je použiť „chemikálie“, aby sa zabránilo oxidácii po rezaní. Napríklad askorbát vápenatý je antioxidant bežne používaný v potravinách. Nakrájané jablko ponorte do vodného roztoku askorbátu vápenatého, aby ste výrazne inhibovali aktivitu polyfenoloxidázy a jablko uchovali dlhší čas bez zmeny farby.

 

Mnohí ľudia sa však inštinktívne obávajú „potravinových prísad“. Po namočení vo vodnom roztoku majú stále určitý vplyv na chuť. Američania tiež skúmali metódu „ťahania peňazí na dno kanvice“, aby zabránili jablkám produkovať polyfenoloxidázu. Teraz, keď je technológia genetickej manipulácie veľmi vyspelá, nie je to zložitá vec. Nová odroda, ktorá bola schválená na predaj v Spojených štátoch, „Arctic Apple“, inhibuje syntézu polyfenoloxidázy prostredníctvom RNA interferencií. Jablká tejto odrody po rozkrojení len tak ľahko nezmenia farbu.

 

Na obrázku vyššie je pravá strana „Arctic Apple“ a ľavá strana je zodpovedajúca nereformovaná odroda. Po rozrezaní na určitý čas začali neupravené odrody hnednúť a geneticky modifikované jablko vpravo je stále rovnaké.

 

Vedci okrem samotného jablka zistili, že spôsob krájania má výrazný vplyv aj na zhnednutie a chuť jablka.

 

Ako už bolo spomenuté, hnednutie jabĺk pochádza zo stretnutia polyfenolov a polyfenoloxidázy po rozrušení buniek. Ak je fréza relatívne tupá, pri rezaní sa rozdrví a rozdrví viac buniek; naopak, ak je čepeľ ostrá, odreže sa bez prílišného stlačenia a poškodí sa menej buniek. Pri druhu „zariadenia na rezanie jabĺk“ na predchádzajúcom obrázku je viac buniek, ktoré sa pri krájaní rozdrvia a po rozrezaní je ľahké zhnednúť.

 

Ultrazvukové rezanie je technológia spracovania, ktorá sa široko používa v priemysle. Štúdia publikovaná v Journal of Food Science v roku 2019 skúma zmeny v skladovaní jabĺk nakrájaných ultrazvukom.

 

Štúdia porovnávala výsledky rezania bez ultrazvuku a s 30 %, 40 % a 50 % ultrazvukovej energie.

 

Na obrázku vyššie A a B sú rezy jabĺk s ultrazvukom a bez ultrazvuku a C a D sú rezy hadieho ovocia s ultrazvukom a bez ultrazvuku. V porovnaní s nepoužívaním ultrazvuku je povrch rezu pomocou ultrazvuku hladší, pevnejší, s menším počtom rozbitých buniek a rýchlosť hnednutia je počas skladovania pomalšia. Výskumníci odstránili jablká s hrúbkou asi 1 cm na povrchu rezu, aby zistili aktivitu polyfenoloxidázy. Výsledky ukázali, že počas procesu rezania spôsobil ultrazvuk značné poškodenie polyfenoloxidázy. Čím vyššia je ultrazvuková energia, tým silnejšie je poškodenie.

 

Samozrejme, konečným cieľom výskumu je, ako ovplyvniť chuť a chuť. Na hodnotenie štúdie bolo použitých 23 ochutnávačov, pričom 1 označovalo „veľmi nepáči“ a 9 označovalo „veľmi sa mi páčilo“. Výsledky ukazujú, že či už ide o farbu alebo chuť, oveľa obľúbenejšie sú tie ultrazvukovo rezané; v procese skladovania sú vzorky rezané ultrazvukom vždy oveľa populárnejšie ako vzorky bez ultrazvuku.

 

Napríklad v skóre „celkovej akceptácie“ boli priemerné skóre neultrazvukového a 50% ultrazvukového rezu Huang Shuai 4,5 a 8,4, jeden týždeň po 4,3 a 7,1 a dva týždne po 3,3 a 5,7, v tomto poradí. To znamená, že 50 % jabĺk narezaných ultrazvukom je po dvoch týždňoch obľúbenejších, ako keď boli rozrezané bez ultrazvuku.

 

Rovnaký trend sa deje aj v hadom ovocí. Keď bol práve vystrihnutý, skóre neultrazvukového rezu bolo 4,7, čo bolo niekde medzi „nepáči sa mi to alebo nie“ a „trochu nepáčilo“, zatiaľ čo skóre 50 % rezu ultrazvukom bolo 8,3, čo bolo medzi „veľmi páči“ a „extrémne Páči sa mi to“; po dvoch týždňoch bolo skóre rezu bez ultrazvuku 1,7, medzi „veľmi nepáčilo“ a“ mimoriadne nepáčilo“ a skóre 50 % rezu ultrazvukom bolo 5,7, čo bolo medzi“ ľahostajným medzi „nepáči sa mi“ a „trochu páčilo“.