לאחר חיתוך מסורתי, תפוחים מתחמצנים בקלות.
עבור אמריקאים רבים, "אריזה מוכנה לאכילה" היא צורת המוצר שהם הכי רגילים אליה. מה שנקרא "אריזה מוכנה לאכילה" מתייחס לצורת מוצר שנשטפת, נחתכת ופותחת בשקית.
כפרי, שמירה על האיכות לאחר החיתוך היא אתגר עצום. בפרט, תפוחים עשירים בתרכובות פוליפנול - בגלל תכונות נוגדות החמצון הטובות שלהם, הם משמשים מקור ל"יתרונות בריאותיים" לתפוחים. במקביל, תפוחים מכילים גם "פוליפנול אוקסידאז" - בתפוחים שלמים, זה ותרכובות פוליפנול נמצאים באברונים שונים, מי באר אינם מפרים את מי הנהר. ברגע שהתאים נשברים, השניים מתאחדים, והאוקסידאז מקדם את החמצון של פוליפנולים לחומר חום כהה. זה מה שמכונה בדרך כלל "השחמה". התפוח השחום לא רק איבד מערכו האטרקטיבי, אלא גם מלווה בירידה בטעם.
הפתרון הקל והגס ביותר הוא להשתמש ב"כימיקלים" למניעת חמצון לאחר חיתוך. לדוגמה, סידן אסקורבט הוא נוגד חמצון נפוץ במזון. לטבול את התפוח החתוך בתמיסה מימית של סידן אסקורבט כדי לעכב מאוד את פעילות הפוליפנול אוקסידאז ולשמור על התפוח לזמן ארוך יותר ללא שינוי צבע.
עם זאת, אנשים רבים נזהרים באופן אינסטינקטיבי מ"תוספי מזון". לאחר השרייה בתמיסה מימית, עדיין יש להם השפעה מסוימת על הטעם. האמריקאים גם בחנו את השיטה של "משיכת כסף בתחתית הקומקום" ישירות כדי למנוע מתפוחים לייצר פוליפנול אוקסידאז. כעת, כשטכנולוגיית המניפולציה הגנטית בשלה מאוד, זה לא דבר קשה. זן חדש שאושר לשיווק בארצות הברית, "Arctic Apple", מעכב את הסינתזה של פוליפנול אוקסידאז באמצעות הפרעות RNA. תפוחים מזן זה לא ישנו בקלות את צבעם לאחר חיתוך.
בתמונה שלמעלה, הצד הימני הוא "ארקטי תפוח", והצד השמאלי הוא הזן התואם הלא-רפורמי. לאחר שנחתכו לפרק זמן מה, הזנים הבלתי-מוונים החלו להשחים, והתפוח המהונדס מימין עדיין זהה.
בנוסף לתפוח עצמו, מדענים גילו שלשיטת החיתוך יש השפעה משמעותית גם על ההשחמה וטעם התפוח.
כפי שהוזכר קודם לכן, השחמה של תפוחים נובעת מהמפגש בין פוליפנולים ופוליפנול אוקסידאז לאחר שיבוש התא. אם החותך קהה יחסית, תאים נוספים יימעכו וימחצו בעת החיתוך; להיפך, אם הלהב חד, הוא ייחתך ללא יותר מדי דחיסה, ופחות תאים ייפגעו. עם סוג של "מכשיר חיתוך תפוח" בתמונה הקודמת, יש יותר תאים שנמעכים בעת החיתוך, וקל להשחים לאחר החיתוך.
חיתוך אולטראסוני היא טכנולוגיית עיבוד שהייתה בשימוש נרחב בתעשייה. מחקר שפורסם ב-Journal of Food Science בשנת 2019 חוקר שינויים באחסון של תפוחים חתוכים באולטרסאונד.
המחקר השווה את תוצאות החיתוך ללא אולטרסאונד, ועם 30%, 40% ו-50% אנרגיית אולטרסאונד.
בתמונה למעלה, A ו-B הם הקטעים החתוכים של תפוחים עם ובלי אולטרסאונד, בהתאמה, ו-C ו-D הם הקטעים החתוכים של פרי נחש עם ובלי אולטרסאונד, בהתאמה. בהשוואה לאי שימוש באולטרסאונד, משטח החתך באמצעות אולטרסאונד חלק יותר, מוצק יותר, עם פחות תאים שבורים, ומהירות ההשחמה איטית יותר במהלך האחסון. החוקרים הסירו תפוחים בעובי של כ-1 ס"מ על פני החתך כדי לזהות פעילות פוליפנול אוקסידאז. התוצאות הראו כי במהלך תהליך החיתוך, אולטרסאונד גרם לנזק משמעותי לפוליפנול אוקסידאז. ככל שהאנרגיה האולטראסונית גבוהה יותר, כך הנזק חזק יותר.
כמובן, המטרה הסופית של המחקר היא כיצד להשפיע על הטעם והטעם. 23 טועמים שימשו כדי לדרג את המחקר, כאשר 1 מציין "לא אוהב מאוד" ו-9 מציין "מאוד אוהב". התוצאות מראות שבין אם זה צבע או טעם, אלה שנחתכו על-קולית פופולריות הרבה יותר; בתהליך האחסון, הדגימות שנחתכו באולטרסאונד הן תמיד הרבה יותר פופולריות מהדגימות שאינן חותכות באולטרסאונד.
לדוגמה, בציון "הקבלה הכוללת", הציונים הממוצעים של 50% חיתוך אולטרסאונד של Huang Shuai היו 4.5 ו-8.4, שבוע לאחר 4.3 ו-7.1, ושבועיים לאחר 3.3 ו-5.7, בהתאמה. כלומר, 50% מהתפוחים שנחתכו באולטרסאונד, לאחר שבועיים, פופולריים יותר מאשר כשהם נחתכו בלא אולטרסאונד.
אותה מגמה מתרחשת בפרי נחש. כשהוא פשוט נחתך, ציון החתך הלא-אולטרא-סוני היה 4.7, שהיה איפשהו בין "לא אוהב את זה או לא" ל-"קצת לא אוהב", בעוד ש-50% חיתוך אולטרסאונד היה 8.3, שהיה בין "מאוד אוהב" ל-"קיצוני אוהב את זה"; לאחר שבועיים, ציון החתך ללא אולטרסאונד היה 1.7, בין" מאוד לא אהבתי "ו" מאוד לא אהב ", וציון חיתוך האולטרסאונד של 50% היה 5.7, שהיה בין" אדיש בין "לא אוהב" ל"קצת אוהב".
