A hagyományos darabolás után az alma könnyen oxidálódik.
Sok amerikai számára a „fogyasztásra kész csomagolás” a leginkább megszokott termékforma. Az úgynevezett „fogyasztásra kész csomagolás” egy mosott, felvágott és zacskóban felnyitott termékformát jelent.
Gyümölcsként a vágás utáni minőség megőrzése óriási kihívás. Az alma különösen gazdag polifenolvegyületekben – jó antioxidáns tulajdonságai miatt az alma „egészségügyi előnyei” forrásaként használják. Ugyanakkor az alma az ép almában „polifenol-oxidázt” is tartalmaz, ez és a polifenolvegyületek különböző organellumokban vannak, a kútvíz nem sérti a folyóvizet. Miután a sejtek összetörtek, a kettő összeér, és az oxidáz elősegíti a polifenolok oxidációját sötétbarna anyaggá. Ezt szokták „barnulásnak” nevezni. A megbarnult alma nemcsak vonzó értékét veszítette el, hanem ízcsökkenéssel is együtt járt.
A legegyszerűbb és legdurvább megoldás a „vegyszerek” használata a vágás utáni oxidáció megelőzésére. Például a kalcium-aszkorbát egy élelmiszerekben gyakran használt antioxidáns. Merítse a felvágott almát kalcium-aszkorbát vizes oldatába, hogy nagymértékben gátolja a polifenol-oxidáz aktivitását, és az almát hosszabb ideig tartsa elszíneződés nélkül.
Sokan azonban ösztönösen óvakodnak az „élelmiszer-adalékanyagoktól”. Vizes oldatban való áztatás után még mindig befolyásolják az ízt. Az amerikaiak azt a módszert is megvizsgálták, hogy „pénzt húzzunk a vízforraló alján”, hogy megakadályozzák az almában a polifenol-oxidázt. Most, hogy a génmanipulációs technológia nagyon kiforrott, ez nem nehéz dolog. Az Egyesült Államokban forgalomba hozatalra engedélyezett új fajta, az „Arctic Apple” RNS-interferencián keresztül gátolja a polifenol-oxidáz szintézisét. Az ebbe a fajtába tartozó almák nem változtatják meg könnyen a színüket a vágás után.
A fenti képen a jobb oldalon az „Arctic Apple”, a bal oldalon pedig a megfelelő megreformálatlan fajta látható. A nem módosított fajták egy ideig feldarabolás után barnulni kezdtek, a jobb oldali génmódosított alma pedig továbbra is ugyanaz.
Magán az almán kívül a tudósok azt találták, hogy a darabolási módszer jelentős hatással van az alma barnulására és ízére is.
Amint azt korábban említettük, az alma barnulása a polifenolok és a polifenol-oxidáz találkozásából származik a sejtroncsolás után. Ha a vágó viszonylag tompa, több sejt zúzódik össze és zúzódik össze vágáskor; ellenkezőleg, ha a penge éles, akkor túl nagy összenyomás nélkül vágja le, és kevesebb sejt sérül. Az előző képen látható „almavágó készülékkel” több a vágáskor összetört sejt, vágás után könnyen barnulhat.
Az ultrahangos vágás az iparban széles körben használt feldolgozási technológia. A Journal of Food Science 2019-ben megjelent tanulmánya az ultrahanggal vágott alma tárolásának változásait vizsgálja.
A tanulmány ultrahang nélküli vágás eredményeit hasonlította össze 30%, 40% és 50% ultrahang energiával.
A fenti képen A és B az alma ultrahanggal és anélkül vágott metszete, C és D pedig a kígyógyümölcs ultrahanggal és anélkül vágott metszete. Az ultrahang nélküli vágási felülethez képest az ultrahangos vágási felület simább, szilárdabb, kevesebb törött sejtet tartalmaz, és tárolás közben lassabb a barnulási sebesség. A kutatók körülbelül 1 cm vastag almát távolítottak el a vágott felületről, hogy észleljék a polifenol-oxidáz aktivitást. Az eredmények azt mutatták, hogy a vágási folyamat során az ultrahang jelentős károkat okozott a polifenol-oxidázban. Minél nagyobb az ultrahang energia, annál erősebb a sérülés.
Természetesen a kutatás végső célja az íz és íz befolyásolása. A tanulmány értékeléséhez 23 kóstolót használtak, 1 a „rendkívül nem tetszik”, 9 pedig a „nagyon tetszik”. Az eredmények azt mutatják, hogy akár színről, akár ízről van szó, sokkal népszerűbbek az ultrahanggal vágottak; a tárolás során az ultrahanggal vágott minták mindig sokkal népszerűbbek, mint a nem ultrahangos minták.
Például az „általános elfogadás” pontszámban a nem ultrahangos és az 50%-os ultrahangos vágott Huang Shuai átlagos pontszáma 4,5 és 8,4 volt, egy héttel 4,3 és 7,1, illetve két héttel 3,3 és 5,7 után. Vagyis az ultrahanggal vágott almák 50%-a két hét után népszerűbb, mint a nem ultrahanggal vágott alma.
Ugyanez a tendencia történik a kígyógyümölcsök esetében is. Amikor éppen kivágták, a nem ultrahangos vágási pontszám 4,7 volt, ami valahol a „nem tetszik vagy nem tetszik” és az „egy kicsit nem tetszik” között volt, míg az 50%-os ultrahangos vágási pontszám 8,3 volt, ami a „nagyon tetszik” és a „extrém tetszik” között volt; két hét elteltével a nem ultrahangos vágási pontszám 1,7, a „nagyon nemtetszett „és a „nagyon nem tetszett” „ között, az 50%-os ultrahangos vágási pontszám pedig 5,7, ami a „nem tetszik” és „egy kicsit tetszik” között volt.
