Ο υπέρηχος αναφέρεται σε ένα μηχανικό κύμα (συχνότητα>20 kHz) που υπερβαίνει το εύρος ακοής του ανθρώπινου αυτιού και ο τύπος υψηλότερης συχνότητας (συχνότητα>100 kHz) ονομάζεται υπέρηχος υψηλής συχνότητας. Η συχνότητα του τρέχοντος εξοπλισμού υπερήχων είναι γενικά στην περιοχή από 20 kHz έως 10 MHz. Ως προηγμένη τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων, ο υπέρηχος έχει τα χαρακτηριστικά της ήπιας δράσης και της ισχυρής καταλληλότητας. Χρησιμοποιείται ευρέως στα τρόφιμα και σε άλλους τομείς και έχει μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης.
Σύμφωνα με τη συχνότητα και την ισχύ των υπερηχητικών κυμάτων, τα υπερηχητικά κύματα μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: υπερηχητικά κύματα χαμηλής συχνότητας υψηλής ισχύος και υπερηχητικά κύματα υψηλής συχνότητας χαμηλής ισχύος. Μεταξύ αυτών, ο υπέρηχος υψηλής ισχύος χαμηλής συχνότητας (συχνότητα μεταξύ 20 και 100 kHz) είναι επίσης γνωστός ως υπέρηχος ισχύος, ο οποίος έχει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών στην επεξεργασία τροφίμων, όπως η προώθηση της γαλακτωματοποίησης, η καταστροφή κυττάρων, η αποστείρωση και η θανάτωση ενζύμων, το μαλάκωμα του κρέατος και η τροποποίηση ουσιών κ.λπ. Ο υπέρηχος χαμηλής ισχύος υψηλής συχνότητας (η συχνότητά του συγκεντρώνεται κυρίως σε 100 kHz έως 10 MHz) δεν χρησιμοποιείται μόνο στην ιατρική διάγνωση, αλλά χρησιμοποιείται ευρέως στην ανάλυση και παρακολούθηση των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων των τροφίμων, όπως σκληρότητα, ωριμότητα, ζάχαρη, οξύτητα κ.λπ.
Τα υπερηχητικά κύματα υψηλής συχνότητας έχουν διαφορετικά χημικά και φυσικά αποτελέσματα από τα κύματα υπερήχων χαμηλής συχνότητας και μπορούν να δημιουργήσουν μεγάλη ποσότητα ενεργών ελεύθερων ριζών, προκαλώντας έτσι την υποβάθμιση και την τροποποίηση των πολυμερών. Όταν τα κύματα υπερήχων εφαρμόζονται στην αντίδραση οξείδωσης σε ένα υδατικό διάλυμα, τα κύματα υπερήχων υψηλής συχνότητας είναι πιο ενεργειακά αποδοτικά από τα κύματα υπερήχων χαμηλής συχνότητας. Υπό ορισμένες συνθήκες, καθώς αυξάνεται η συχνότητα, ο λόγος της πραγματικής ισχύος υπερήχων προς την ισχύ εισόδου αυξάνεται, δηλαδή αυξάνεται η απόδοση μετατροπής και ο υπέρηχος υψηλής συχνότητας μπορεί να επιτύχει υψηλότερη ηχοχημική απόδοση.
Η χρήση αυτής της ιδιότητας των υπερήχων υψηλής συχνότητας μπορεί επίσης να υποβαθμίσει ορισμένες υπολειμματικές επιβλαβείς ουσίες στα λύματα ή τις συσκευασίες της βιομηχανίας τροφίμων. Ένας μεγάλος αριθμός ενεργών ελεύθερων ριζών που παράγονται από υπερήχους υψηλής συχνότητας μπορούν να αντιδράσουν με συστατικά τροφίμων που οξειδώνονται εύκολα και σε κάποιο βαθμό μπορούν να ενισχύσουν τις λειτουργικές ιδιότητες ορισμένων συστατικών τροφίμων.
