Μετά την παραδοσιακή κοπή, τα μήλα οξειδώνονται εύκολα.
Για πολλούς Αμερικανούς, η «έτοιμη προς κατανάλωση συσκευασία» είναι η μορφή προϊόντος που έχουν συνηθίσει περισσότερο. Η λεγόμενη «έτοιμη προς κατανάλωση συσκευασία» αναφέρεται σε μια μορφή προϊόντος που πλένεται, κόβεται και ανοίγεται σε σακούλα.
Ως φρούτο, η διατήρηση της ποιότητας μετά το κόψιμο είναι μια τεράστια πρόκληση. Ειδικότερα, τα μήλα είναι πλούσια σε πολυφαινολικές ενώσεις-λόγω των καλών αντιοξειδωτικών τους ιδιοτήτων, χρησιμοποιούνται ως πηγή «ωφελειών για την υγεία» για τα μήλα. Ταυτόχρονα, τα μήλα περιέχουν επίσης "οξειδάση πολυφαινόλης" - σε άθικτα μήλα, αυτό και οι ενώσεις πολυφαινόλης βρίσκονται σε διαφορετικά οργανίδια, το νερό των πηγαδιών δεν παραβιάζει το νερό του ποταμού. Μόλις σπάσουν τα κύτταρα, τα δύο ενώνονται και η οξειδάση προάγει την οξείδωση των πολυφαινολών σε μια σκούρα καφέ ουσία. Αυτό είναι αυτό που συνήθως αναφέρεται ως «καφετίσμα». Το καστανό μήλο όχι μόνο έχασε την ελκυστική του αξία, αλλά συνοδεύτηκε και από πτώση της γεύσης του.
Η πιο εύκολη και ακατέργαστη λύση είναι η χρήση «χημικών» για την πρόληψη της οξείδωσης μετά την κοπή. Για παράδειγμα, το ασκορβικό ασβέστιο είναι ένα αντιοξειδωτικό που χρησιμοποιείται συνήθως στα τρόφιμα. Βυθίστε το κομμένο μήλο σε ένα υδατικό διάλυμα ασκορβικού ασβεστίου για να αναστείλετε σε μεγάλο βαθμό τη δραστηριότητα της οξειδάσης πολυφαινόλης και να διατηρήσετε το μήλο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς αποχρωματισμό.
Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι είναι ενστικτωδώς επιφυλακτικοί για τα «πρόσθετα τροφίμων». Αφού εμποτιστούν σε υδατικό διάλυμα, εξακολουθούν να έχουν κάποια επίδραση στη γεύση. Οι Αμερικανοί έχουν επίσης εξερευνήσει τη μέθοδο του «τραβήγματος χρημάτων στο κάτω μέρος του βραστήρα» για να αποτρέψουν τα μήλα από το να παράγουν οξειδάση πολυφαινόλης. Τώρα που η τεχνολογία γενετικής χειραγώγησης είναι πολύ ώριμη, αυτό δεν είναι δύσκολο πράγμα. Μια νέα ποικιλία που έχει εγκριθεί για εμπορία στις Ηνωμένες Πολιτείες, το "Arctic Apple", αναστέλλει τη σύνθεση της οξειδάσης πολυφαινόλης μέσω παρεμβολής RNA. Τα μήλα αυτής της ποικιλίας δεν αλλάζουν εύκολα χρώμα αφού κοπούν.
Στην παραπάνω εικόνα, η δεξιά πλευρά είναι το "Arctic Apple" και η αριστερή πλευρά είναι η αντίστοιχη μη αναμορφωμένη ποικιλία. Αφού κόπηκαν ανοιχτά για κάποιο χρονικό διάστημα, οι μη τροποποιημένες ποικιλίες έχουν αρχίσει να μαυρίζουν και το γενετικά τροποποιημένο μήλο στα δεξιά παραμένει το ίδιο.
Εκτός από το ίδιο το μήλο, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η μέθοδος κοπής έχει επίσης σημαντική επίδραση στο μαύρισμα και στη γεύση του μήλου.
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το μαύρισμα των μήλων προέρχεται από τη συνάντηση πολυφαινολών και οξειδάσης πολυφαινόλης μετά από διάσπαση των κυττάρων. Εάν ο κόφτης είναι σχετικά αμβλύς, περισσότερα κελιά θα συνθλίβονται και θα συνθλίβονται κατά την κοπή. Αντίθετα, εάν η λεπίδα είναι κοφτερή, θα κοπεί χωρίς υπερβολική συμπίεση και θα καταστραφούν λιγότερα κύτταρα. Με το είδος της «συσκευής κοπής μήλου» στην προηγούμενη εικόνα, υπάρχουν περισσότερα κελιά που συνθλίβονται κατά την κοπή και είναι εύκολο να ροδίσουν μετά το κόψιμο.
Η κοπή με υπερήχους είναι μια τεχνολογία επεξεργασίας που έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως στη βιομηχανία. Μια μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Science το 2019 διερευνά τις αλλαγές στην αποθήκευση των μήλων που κόβονται με υπερήχους.
Η μελέτη συνέκρινε τα αποτελέσματα της κοπής χωρίς υπερήχους και με ενέργεια υπερήχων 30%, 40% και 50%.
Στην παραπάνω εικόνα, το Α και το Β είναι τα κομμένα τμήματα των μήλων με και χωρίς υπέρηχο, αντίστοιχα, και τα Γ και Δ είναι τα κομμένα τμήματα του καρπού του φιδιού με και χωρίς υπέρηχο, αντίστοιχα. Σε σύγκριση με τη μη χρήση υπερήχων, η επιφάνεια κοπής με χρήση υπερήχων είναι πιο λεία, πιο σφιχτή, με λιγότερα σπασμένα κύτταρα και η ταχύτητα μαύρισμα είναι πιο αργή κατά την αποθήκευση. Οι ερευνητές αφαίρεσαν μήλα πάχους περίπου 1 cm στην επιφάνεια κοπής για να ανιχνεύσουν τη δραστηριότητα της οξειδάσης της πολυφαινόλης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κατά τη διαδικασία κοπής, ο υπέρηχος προκάλεσε σημαντική βλάβη στην οξειδάση της πολυφαινόλης. Όσο μεγαλύτερη είναι η ενέργεια των υπερήχων, τόσο ισχυρότερη είναι η ζημιά.
Φυσικά, ο απώτερος στόχος της έρευνας είναι πώς να επηρεάσει τη γεύση και τη γεύση. Είκοσι τρεις δοκιμαστές χρησιμοποιήθηκαν για να βαθμολογήσουν τη μελέτη, με 1 να δείχνει «εξαιρετικά αντιπαθητικό» και 9 να δείχνει «εξαιρετικά μου αρέσει». Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι είτε είναι χρώμα είτε γεύση, τα κομμένα με υπερήχους είναι πολύ πιο δημοφιλή. στη διαδικασία αποθήκευσης, τα δείγματα κομμένα με υπερήχους είναι πάντα πολύ πιο δημοφιλή από τα μη κομμένα με υπερήχους.
Για παράδειγμα, στη βαθμολογία «συνολικής αποδοχής», οι μέσες βαθμολογίες του Huang Shuai χωρίς υπερήχους και 50% υπερήχων ήταν 4,5 και 8,4, μία εβδομάδα μετά το 4,3 και 7,1 και δύο εβδομάδες μετά το 3,3 και το 5,7, αντίστοιχα. Δηλαδή, το 50% των μήλων που κόβονται με υπερηχογράφημα, μετά από δύο εβδομάδες, είναι πιο δημοφιλή από όταν κόπηκαν με μη υπερηχογράφημα.
Η ίδια τάση συμβαίνει και στα φρούτα του φιδιού. Όταν μόλις αποκόπηκε, η βαθμολογία κοπής χωρίς υπερήχους ήταν 4,7, που ήταν κάπου μεταξύ "δεν του αρέσει ή όχι" και "λίγη αντιπάθεια", ενώ η βαθμολογία κοπής υπερήχων κατά 50% ήταν 8,3, που ήταν μεταξύ "πολύ μου αρέσει" και "εξαιρετικά μου αρέσει". μετά από δύο εβδομάδες, η βαθμολογία περικοπής χωρίς υπερήχους ήταν 1,7, μεταξύ των "πολύ αντιπαθητικών" και "εξαιρετικά αντιπαθητικών" και η βαθμολογία περικοπής υπερήχων 50% ήταν 5,7, που ήταν μεταξύ" αδιάφορο Μεταξύ "αντιπάθειας" και "λίγο μου αρέσει".
