Ultrazvuk označuje mechanické vlnění (frekvence > 20 kHz), které přesahuje rozsah slyšení lidského ucha, a typ s vyšší frekvencí (frekvence > 100 kHz) se nazývá vysokofrekvenční ultrazvuk. Frekvence současných ultrazvukových zařízení je obecně v rozsahu 20 kHz až 10 MHz. Jako pokročilá technologie zpracování potravin má ultrazvuk vlastnosti mírného účinku a silné přiměřenosti. Je široce používán v potravinářství a dalších oblastech a má velké vyhlídky na rozvoj.
Podle frekvence a výkonu ultrazvukových vln lze ultrazvukové vlny rozdělit do dvou kategorií: vysokovýkonné nízkofrekvenční ultrazvukové vlny a nízkovýkonové vysokofrekvenční ultrazvukové vlny. Mezi nimi je také vysokovýkonný nízkofrekvenční ultrazvuk (frekvence mezi 20 a 100 kHz) známý jako výkonný ultrazvuk, který má širokou škálu aplikací při zpracování potravin, jako je podpora emulgace, ničení buněk, sterilizace a zabíjení enzymů, změkčování masa a modifikace látek atd. Nízkoenergetický vysokofrekvenční ultrazvuk (jeho frekvence se soustředí hlavně na 100 kHz až 10 MHz) se používá nejen v lékařské diagnostice, ale také široce používán při analýze a sledování fyzikálních a chemických vlastností potravin, jako je tvrdost, zralost, cukr, kyselost atd.
Vysokofrekvenční ultrazvukové vlny mají odlišné chemické a fyzikální účinky než nízkofrekvenční ultrazvukové vlny a mohou generovat velké množství aktivních volných radikálů, čímž způsobují degradaci a modifikaci polymerů. Když jsou ultrazvukové vlny aplikovány na oxidační reakci ve vodném roztoku, jsou vysokofrekvenční ultrazvukové vlny energeticky účinnější než nízkofrekvenční ultrazvukové vlny. Za určitých podmínek, jak frekvence stoupá, roste poměr skutečného výkonu ultrazvuku ke vstupnímu výkonu, to znamená, že se zvyšuje účinnost konverze a vysokofrekvenční ultrazvuk může dosáhnout vyšší sonochemické účinnosti.
Využitím této vlastnosti vysokofrekvenčního ultrazvuku lze také znehodnotit některé zbytkové škodlivé látky v odpadních vodách potravinářského průmyslu nebo v obalech. Velké množství aktivních volných radikálů generovaných vysokofrekvenčním ultrazvukem může reagovat se snadno oxidovanými složkami potravin a do určité míry může zlepšit funkční vlastnosti některých složek potravin.
