Po tradičním krájení jablka snadno oxidují.

Pro mnoho Američanů je „obal připravený k přímé spotřebě“ formou produktu, na kterou jsou nejvíce zvyklí. Takzvaný „obal připravený k přímé spotřebě“ označuje formu produktu, která se omývá, řeže a otevře v sáčku.

 

Jako ovoce je udržení kvality po řezu obrovskou výzvou. Zejména jablka jsou bohatá na polyfenolové sloučeniny – díky svým dobrým antioxidačním vlastnostem se používají jako zdroj „zdravotních výhod“ jablek. Zároveň jablka obsahují také „polyfenoloxidázu“ - v neporušených jablkách jsou ona a polyfenolové sloučeniny v různých organelách, studniční voda nenarušuje říční vodu. Jakmile jsou buňky rozbité, obě se spojí a oxidáza podporuje oxidaci polyfenolů na tmavě hnědou látku. To je to, co se běžně nazývá „hnědnutí“. Zhnědlé jablko ztratilo nejen svou atraktivní hodnotu, ale také se projevilo poklesem chuti.

 

Nejjednodušším a nejhrubším řešením je použití „chemikálií“, které zabrání oxidaci po řezání. Například askorbát vápenatý je antioxidant běžně používaný v potravinách. Nakrájené jablko ponořte do vodného roztoku askorbátu vápenatého, aby se výrazně inhibovala aktivita polyfenoloxidázy a jablko zůstalo delší dobu bez změny barvy.

 

Mnoho lidí se však instinktivně obává „přídatných látek v potravinách“. Po namočení ve vodném roztoku mají stále určitý vliv na chuť. Američané také prozkoumali metodu „tahání peněz na dno konvice“ přímo, aby zabránili jablkům produkovat polyfenoloxidázu. Nyní, když je technologie genetické manipulace velmi vyspělá, to není obtížná věc. Nová odrůda, která byla schválena pro marketing ve Spojených státech, „Arctic Apple“, inhibuje syntézu polyfenoloxidázy prostřednictvím RNA interference. Jablka této odrůdy po nakrájení jen tak nezmění barvu.

 

Na obrázku výše je pravá strana „Arctic Apple“ a levá strana je odpovídající nereformovaná odrůda. Po určité době rozříznutí začaly neupravené odrůdy hnědnout a geneticky modifikované jablko vpravo je stále stejné.

 

Kromě samotného jablka vědci zjistili, že způsob krájení má významný vliv také na hnědnutí a chuť jablka.

 

Jak již bylo zmíněno dříve, hnědnutí jablek pochází ze setkání polyfenolů a polyfenoloxidázy po rozrušení buněk. Pokud je řezák relativně tupý, při řezání se rozdrtí a rozdrtí více buněk; naopak, pokud je čepel ostrá, bude řezána bez přílišného stlačení a bude poškozeno méně buněk. U druhu „zařízení na řezání jablek“ na předchozím obrázku je více buněk, které se při řezání rozdrtí a po rozříznutí snadno zhnědnou.

 

Ultrazvukové řezání je technologie zpracování, která byla široce používána v průmyslu. Studie publikovaná v Journal of Food Science v roce 2019 zkoumá změny ve skladování jablek nakrájených ultrazvukem.

 

Studie porovnávala výsledky řezání bez ultrazvuku a s 30%, 40% a 50% ultrazvukovou energií.

 

Na obrázku výše jsou A a B řezy jablek s ultrazvukem a bez ultrazvuku a C a D jsou řezy hadího ovoce s ultrazvukem a bez ultrazvuku. Ve srovnání s nepoužíváním ultrazvuku je povrch řezu při použití ultrazvuku hladší, pevnější, s méně rozbitými buňkami a rychlost hnědnutí je při skladování pomalejší. Vědci odstranili jablka o tloušťce asi 1 cm na povrchu řezu, aby detekovali aktivitu polyfenoloxidázy. Výsledky ukázaly, že během procesu řezání způsobil ultrazvuk významné poškození polyfenoloxidázy. Čím vyšší je ultrazvuková energie, tím silnější je poškození.

 

Konečným cílem výzkumu je samozřejmě to, jak ovlivnit chuť a chuť. K hodnocení studie bylo použito 23 degustátorů, přičemž 1 označovalo „extrémně nesympatie“ a 9 označovalo „extrémně podobné“. Výsledky ukazují, že ať už jde o barvu nebo chuť, mnohem oblíbenější jsou ty ultrazvukově řezané; v procesu skladování jsou ultrazvukem řezané vzorky vždy mnohem oblíbenější než vzorky bez ultrazvuku.

 

Například ve skóre „celkové přijatelnosti“ bylo průměrné skóre neultrazvukového a 50% ultrazvukového řezu Huang Shuai 4,5 a 8,4, jeden týden po 4,3 a 7,1 a dva týdny po 3,3 a 5,7, v tomto pořadí. To znamená, že 50 % jablek nakrájených ultrazvukem je po dvou týdnech oblíbenějších, než když byla nakrájena bez ultrazvuku.

 

Stejný trend se děje u hadího ovoce. Když byl právě vystřižen, skóre neultrazvukového řezu bylo 4,7, což bylo někde mezi „nelíbí se mi to nebo ne“ a „trochu nelíbí“, zatímco skóre 50% řezu ultrazvukem bylo 8,3, což bylo mezi „velmi se mi líbí“ a „extrémně se mi to líbí“; po dvou týdnech bylo skóre neultrazvukového řezu 1,7, mezi „velmi se mi nelíbí“ a“ extrémně se mi nelíbí“ a skóre 50% řezu ultrazvukem bylo 5,7, což bylo mezi“ lhostejným mezi „nelíbí se mi“ a „trochu se mi líbí“.