Ultrazvučno sečenje seče ukusne jabuke

Nakon tradicionalnog rezanja, jabuke se lako oksidiraju.

Za mnoge Amerikance, “pakovanje spremno za jelo” je oblik proizvoda na koji su najviše navikli. Takozvano „pakovanje spremno za jelo“ odnosi se na oblik proizvoda koji se pere, reže i otvara u vrećici.

Kao voće, održavanje kvaliteta nakon rezanja je veliki izazov. Jabuke su posebno bogate polifenolnim jedinjenjima – zbog svojih dobrih antioksidativnih svojstava, koriste se kao izvor “zdravstvenih prednosti” za jabuke. Istovremeno, jabuke sadrže i "polifenol oksidazu" - u netaknutim jabukama, ona i polifenolna jedinjenja nalaze se u različitim organelama, bunarska voda ne narušava riječnu vodu. Jednom kada se stanice razbiju, one se spajaju, a oksidaza potiče oksidaciju polifenola u tamno smeđu tvar. To je ono što se obično naziva "smeđanjem". Posmeđena jabuka ne samo da je izgubila svoju atraktivnu vrijednost, već je pratila i pad okusa.

Najjednostavnije i najgrublje rješenje je korištenje “hemikalija” kako bi se spriječila oksidacija nakon rezanja. Na primjer, kalcijum askorbat je antioksidans koji se obično koristi u hrani. Isječenu jabuku uronite u vodenu otopinu kalcijum askorbata kako biste u velikoj mjeri inhibirali aktivnost polifenol oksidaze i zadržali jabuku duže vrijeme bez promjene boje.

Međutim, mnogi ljudi instinktivno su oprezni prema „aditivima u hrani“. Nakon namakanja u vodenom rastvoru i dalje imaju određeni uticaj na ukus. Amerikanci su također istražili metodu "izvlačenja novca na dnu čajnika" kako bi spriječili da jabuke proizvode polifenol oksidazu. Sada kada je tehnologija genetske manipulacije veoma zrela, to nije teška stvar. Nova sorta koja je odobrena za prodaju u Sjedinjenim Državama, "Arktička jabuka", inhibira sintezu polifenol oksidaze putem RNA interferencije. Jabuke ove sorte neće lako promijeniti boju nakon rezanja.

Na gornjoj slici, desna strana je "Arktička jabuka", a lijeva je odgovarajuća nereformisana sorta. Nakon što su bile otvorene neko vreme, nemodifikovane sorte su počele da smeđe, a genetski modifikovana jabuka sa desne strane je i dalje ista.

Pored same jabuke, naučnici su otkrili da način rezanja takođe ima značajan uticaj na porumenelost i ukus jabuke.

Kao što je ranije spomenuto, posmeđivanje jabuka dolazi od susreta polifenola i polifenol oksidaze nakon prekida stanica. Ako je rezač relativno tup, više ćelija će biti zgnječeno i zgnječeno prilikom rezanja; naprotiv, ako je oštrica oštra, bit će izrezana bez prevelike kompresije, a manje ćelija će biti oštećeno. Kod vrste “uređaja za rezanje jabuke” na prethodnoj slici ima više ćelija koje se drobe prilikom rezanja, a nakon rezanja lako porumene.

Ultrazvučno rezanje je tehnologija obrade koja se široko koristi u industriji. Studija objavljena u Journal of Food Science 2019. istražuje promjene u skladištenju jabuka izrezanih ultrazvukom.

Studija je upoređivala rezultate rezanja bez ultrazvuka i sa 30%, 40% i 50% ultrazvučne energije.

Na gornjoj slici A i B su izrezani dijelovi jabuka sa i bez ultrazvuka, a C i D su odrezani dijelovi zmijskog voća sa i bez ultrazvuka. U poređenju sa nekorištenjem ultrazvuka, površina rezanja ultrazvukom je glatkija, čvršća, sa manje slomljenih ćelija, a brzina tamnjenja je sporija tokom skladištenja. Istraživači su uklonili jabuke debljine oko 1 cm na površini reza kako bi otkrili aktivnost polifenol oksidaze. Rezultati su pokazali da je tokom procesa rezanja ultrazvuk uzrokovao značajna oštećenja polifenol oksidaze. Što je ultrazvučna energija veća, to je oštećenje jače.

Naravno, krajnji cilj istraživanja je kako uticati na aromu i ukus. Za ocjenu studije korištena su 23 degustatora, pri čemu 1 označava „izuzetno ne sviđa mi se“, a 9 označava „izuzetno sviđa“. Rezultati pokazuju da su ultrazvučno rezani mnogo popularniji, bilo da je u pitanju boja ili ukus; u procesu skladištenja, ultrazvučno rezani uzorci su uvijek daleko popularniji od onih koji nisu rezani ultrazvukom.

Na primjer, u skoru "ukupnog prihvatanja", prosječni rezultati ne-ultrazvuka i 50% ultrazvučnog reza Huang Shuaija bili su 4,5 i 8,4, jednu sedmicu nakon 4,3 i 7,1, te dvije sedmice nakon 3,3 i 5,7, respektivno. Odnosno, 50% jabuka sečenih ultrazvukom, nakon dve nedelje, popularnije je nego kada su rezane neultrazvukom.

Isti trend se dešava i sa zmijskim voćem. Kada je upravo izrezana, rezultat ne-ultrazvučnog rezanja bio je 4,7, što je bilo negdje između “ne sviđa mi se ili ne” i “malo ne sviđa”, dok je rezultat rezanja ultrazvukom od 50% bio 8,3, što je između “veoma se sviđa” i “ekstremno se sviđa”; nakon dvije sedmice, rezultat rezanja bez ultrazvuka bio je 1,7, između “veoma se ne sviđa” i “izuzetno ne sviđa”, a rezultat rezanja ultrazvukom od 50% bio je 5,7, što je bilo između “indiferentno između “ne sviđa mi se” i “malo sviđa”.