Ultrazvuk se odnosi na mehanički talas (frekvencija>20 kHz) koji prevazilazi opseg sluha ljudskog uha, a tip više frekvencije (frekvencija>100 kHz) naziva se ultrazvuk visoke frekvencije. Frekvencija trenutne ultrazvučne opreme je općenito u rasponu od 20 kHz do 10 MHz. Kao napredna tehnologija za preradu hrane, ultrazvuk ima karakteristike blagog djelovanja i snažne pertinencije. Široko se koristi u prehrambenoj i drugim oblastima i ima velike izglede za razvoj.
Prema frekvenciji i snazi ultrazvučnih talasa, ultrazvučni talasi se mogu podeliti u dve kategorije: ultrazvučni talasi velike snage niske frekvencije i ultrazvučni talasi male snage visoke frekvencije. Među njima, ultrazvuk velike snage niske frekvencije (frekvencije između 20 i 100 kHz) poznat je i kao ultrazvuk snage, koji ima širok spektar primjena u preradi hrane, kao što je promicanje emulgiranja, uništavanje ćelija, sterilizacija i uništavanje enzima, omekšavanje mesa i modifikacija tvari, itd. Visokofrekventni ultrazvuk male snage (njegova frekvencija je uglavnom koncentrisana na 100 kHz do 10 MHz) ne koristi se samo u medicinskoj dijagnostici, već se i široko koristi u analizi i praćenju fizičkih i hemijskih svojstava hrane, kao što su tvrdoća, zrelost, šećer, kiselost itd.
Visokofrekventni ultrazvučni talasi imaju različite hemijske i fizičke efekte od ultrazvučnih talasa niske frekvencije i mogu da generišu veliku količinu aktivnih slobodnih radikala, uzrokujući degradaciju i modifikaciju polimera. Kada se ultrazvučni valovi primjenjuju na reakciju oksidacije u vodenoj otopini, ultrazvučni valovi visoke frekvencije su energetski učinkovitiji od ultrazvučnih valova niske frekvencije. Pod određenim uslovima, kako frekvencija raste, povećava se odnos stvarne ultrazvučne snage i ulazne snage, odnosno povećava se efikasnost konverzije, a ultrazvuk visoke frekvencije može postići veću sonohemijsku efikasnost.
Korištenje ovog svojstva ultrazvuka visoke frekvencije također može degradirati neke zaostale štetne tvari u otpadnim vodama ili ambalaži prehrambene industrije. Veliki broj aktivnih slobodnih radikala generiranih visokofrekventnim ultrazvukom može reagirati s lako oksidiranim sastojcima hrane, te u određenoj mjeri može poboljšati funkcionalna svojstva pojedinih sastojaka hrane.
