Ултразвукът се отнася до механична вълна (честота>20 kHz), която надхвърля обхвата на слуха на човешкото ухо, а типът с по-висока честота (честота>100 kHz) се нарича високочестотен ултразвук. Честотата на настоящото ултразвуково оборудване обикновено е в диапазона от 20 kHz до 10 MHz. Като усъвършенствана технология за обработка на храни, ултразвукът има характеристиките на леко действие и силна уместност. Той се използва широко в хранително-вкусовата промишленост и други области и има големи перспективи за развитие.
Според честотата и мощността на ултразвуковите вълни, ултразвуковите вълни могат да бъдат разделени на две категории: ултразвукови вълни с висока мощност с ниска честота и ултразвукови вълни с ниска мощност с висока честота. Сред тях високомощният нискочестотен ултразвук (честота между 20 и 100 kHz) е известен също като мощен ултразвук, който има широк спектър от приложения в обработката на храни, като насърчаване на емулгиране, унищожаване на клетки, стерилизация и убиване на ензими, омекотяване на месо и модификация на вещества и др. Ултразвукът с ниска мощност с висока честота (честотата му е концентрирана главно в 100 kHz до 10 MHz) не се използва само в медицинската диагностика, но също така се използва широко при анализа и мониторинга на физични и химични свойства на храните, като твърдост, зрялост, захар, киселинност и др.
Високочестотните ултразвукови вълни имат различни химически и физически ефекти от нискочестотните ултразвукови вълни и могат да генерират голямо количество активни свободни радикали, като по този начин причиняват разграждане и модификация на полимерите. Когато ултразвуковите вълни се прилагат към реакцията на окисление във воден разтвор, ултразвуковите вълни с висока честота са по-енергийно ефективни от ултразвуковите вълни с ниска честота. При определени условия, когато честотата се повишава, съотношението на действителната ултразвукова мощност към входната мощност се увеличава, т.е. ефективността на преобразуване се увеличава и високочестотният ултразвук може да постигне по-висока сонохимична ефективност.
Използването на това свойство на високочестотния ултразвук може също да разгради някои остатъчни вредни вещества в отпадъчните води или опаковките на хранително-вкусовата промишленост. Голям брой активни свободни радикали, генерирани от високочестотен ултразвук, могат да реагират с лесно окисляващите се хранителни съставки и до известна степен могат да подобрят функционалните свойства на определени хранителни съставки.
