Sau khi cắt theo cách truyền thống, táo rất dễ bị oxy hóa.

Đối với nhiều người Mỹ, “bao bì ăn liền” là dạng sản phẩm mà họ quen thuộc nhất. Cái gọi là “bao bì ăn liền” dùng để chỉ một dạng sản phẩm được rửa sạch, cắt và mở trong túi.

 

Là một loại trái cây, việc duy trì chất lượng sau khi cắt là một thách thức rất lớn. Đặc biệt, táo rất giàu hợp chất polyphenol – do có đặc tính chống oxy hóa tốt nên được dùng như một nguồn “có lợi cho sức khỏe” cho táo. Đồng thời, trong táo còn chứa “polyphenol oxidase” - trong táo nguyên vẹn, nó và các hợp chất polyphenol có ở các bào quan khác nhau, nước giếng không xâm phạm nước sông. Khi các tế bào bị phá vỡ, cả hai sẽ kết hợp với nhau và enzyme oxydase sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa polyphenol thành chất màu nâu sẫm. Đây là những gì thường được gọi là "màu nâu". Táo nâu không những mất đi giá trị hấp dẫn mà còn kèm theo đó là sự suy giảm về hương vị.

 

Giải pháp đơn giản và thô sơ nhất là sử dụng “hóa chất” để chống oxy hóa sau khi cắt. Ví dụ, canxi ascorbate là chất chống oxy hóa thường được sử dụng trong thực phẩm. Ngâm quả táo đã cắt vào dung dịch canxi ascorbate để ức chế đáng kể hoạt động của polyphenol oxidase và giữ táo lâu hơn mà không bị đổi màu.

 

Tuy nhiên, nhiều người theo bản năng cảnh giác với “phụ gia thực phẩm”. Sau khi ngâm trong dung dịch nước, chúng vẫn có ảnh hưởng nhất định đến hương vị. Người Mỹ cũng đã trực tiếp tìm tòi phương pháp “rút tiền dưới đáy ấm” để ngăn chặn táo sản sinh ra polyphenol oxidase. Bây giờ công nghệ thao tác gen đã rất trưởng thành nên đây không phải là chuyện khó khăn. Một giống mới đã được phê duyệt để tiếp thị tại Hoa Kỳ, “Táo Bắc Cực”, có tác dụng ức chế quá trình tổng hợp polyphenol oxydase thông qua sự can thiệp RNA. Táo thuộc loại này sẽ không dễ bị đổi màu sau khi cắt.

 

Trong hình trên, bên phải là “Táo Bắc Cực”, còn bên trái là giống chưa được cải tiến tương ứng. Sau khi được cắt ra một thời gian, những giống chưa biến đổi gen đã bắt đầu chuyển sang màu nâu, còn quả táo biến đổi gen bên phải vẫn như cũ.

 

Ngoài bản thân quả táo, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng phương pháp cắt cũng có ảnh hưởng đáng kể đến màu nâu và hương vị của quả táo.

 

Như đã đề cập trước đó, màu nâu của táo là do sự gặp gỡ của polyphenol và polyphenol oxidase sau khi tế bào bị phá vỡ. Nếu dao cắt tương đối cùn thì khi cắt sẽ có nhiều tế bào bị dập và nát hơn; ngược lại, nếu lưỡi dao sắc bén thì khi cắt sẽ không bị nén quá nhiều, tế bào sẽ ít bị hư hỏng hơn. Với loại “dụng cụ cắt táo” ở hình trước, khi cắt có nhiều tế bào bị dập, sau khi cắt rất dễ bị thâm.

 

Cắt siêu âm là một công nghệ xử lý đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm năm 2019 khám phá những thay đổi trong việc bảo quản táo cắt bằng sóng siêu âm.

 

Nghiên cứu so sánh kết quả cắt không có sóng siêu âm và với năng lượng siêu âm 30%, 40% và 50%.

 

Trong hình trên, A và B lần lượt là các phần cắt của quả táo có và không có sóng siêu âm, còn C và D lần lượt là các phần cắt của quả rắn có và không có sóng siêu âm. So với việc không sử dụng sóng siêu âm, bề mặt cắt bằng sóng siêu âm mịn hơn, chắc hơn, ít tế bào bị vỡ hơn và tốc độ hóa nâu chậm hơn trong quá trình bảo quản. Các nhà nghiên cứu loại bỏ những quả táo dày khoảng 1 cm trên bề mặt vết cắt để phát hiện hoạt động của enzyme polyphenol oxidase. Kết quả cho thấy trong quá trình cắt, sóng siêu âm đã gây tổn hại đáng kể đến polyphenol oxidase. Năng lượng siêu âm càng cao thì sát thương càng mạnh.

 

Tất nhiên, mục tiêu cuối cùng của nghiên cứu là làm thế nào để tác động đến hương vị và mùi vị. Hai mươi ba người nếm thử đã được sử dụng để đánh giá nghiên cứu, trong đó 1 người biểu thị “cực kỳ không thích” và 9 người biểu thị “cực kỳ thích”. Kết quả cho thấy dù là màu sắc hay mùi vị thì loại cắt bằng sóng siêu âm được ưa chuộng hơn rất nhiều; Trong quá trình bảo quản, các mẫu cắt bằng siêu âm luôn được ưa chuộng hơn rất nhiều so với các mẫu không cắt bằng siêu âm.

 

Ví dụ, trong điểm “chấp nhận tổng thể”, điểm trung bình của cắt siêu âm và cắt siêu âm 50% Huang Shuai lần lượt là 4,5 và 8,4, một tuần sau 4,3 và 7,1, và hai tuần sau 3,3 và 5,7. Nghĩa là, 50% số táo được cắt bằng sóng siêu âm sau hai tuần sẽ được ưa chuộng hơn so với khi chúng được cắt bằng sóng siêu âm.

 

Xu hướng tương tự cũng đang diễn ra ở trái cây rắn. Khi nó vừa được cắt ra, điểm cắt không siêu âm là 4,7, nằm ở khoảng giữa “không thích hay không” và “hơi không thích”, trong khi điểm cắt siêu âm 50% là 8,3, nằm giữa “rất thích” và “cực kỳ thích”; sau hai tuần, điểm cắt không siêu âm là 1,7, nằm giữa “rất không thích” và “cực kỳ không thích”, và điểm cắt siêu âm 50% là 5,7, nằm giữa “không quan tâm” giữa “không thích” và “hơi thích”.