Традиційне різання полягає у використанні ножа з гострим краєм для притискання до матеріалу, який ріжеться. Цей тиск зосереджений на краю леза, тиск перевищує міцність на зсув матеріалу, що розрізається, молекулярний зв’язок матеріалу розривається, і він розривається. Оскільки матеріал розтягується шляхом стиснення, ріжуча кромка ріжучого інструменту повинна бути гострою, а сам матеріал має бути підданий відносно високому тиску. Результат різання поганий для м’яких і еластичних матеріалів, але важкий для липких матеріалів
У порівнянні зі звичайними ножами для різання їжі, ультразвукові хліборізки не потребують гострих країв і сильного тиску, а їжа не пошкоджується. У той же час, оскільки ріжуче лезо створює ультразвукову вібрацію, опір тертю невеликий, і матеріал, який потрібно розрізати, нелегко прилипає до леза. Це пара липких і еластичних матеріалів, заморожених матеріалів, таких як кремовий торт, морозиво тощо.
