Після традиційної нарізки яблука легко окислюються.

Для багатьох американців «готова до вживання упаковка» є формою продукту, до якої вони найбільше звикли. Так звана «готова до вживання упаковка» відноситься до форми продукту, яку миють, нарізають і відкривають у пакеті.

 

Збереження якості фруктів після зрізання є величезною проблемою. Зокрема, яблука багаті поліфенольними сполуками - через їх хороші антиоксидантні властивості вони використовуються як джерело «користі для здоров’я» для яблук. При цьому в яблуках є і «поліфенолоксидаза» - в неушкоджених яблуках вона і поліфенольні сполуки знаходяться в різних органелах, колодязна вода не порушує річкову. Коли клітини розбиваються, вони об’єднуються, і оксидаза сприяє окисленню поліфенолів до темно-коричневої речовини. Це те, що зазвичай називають «потемнінням». Підсмажене яблуко не тільки втратило свою привабливу цінність, але і супроводжувалося зниженням смакових якостей.

 

Найпростішим і грубим рішенням є використання «хімікатів» для запобігання окисленню після різання. Наприклад, аскорбат кальцію є антиоксидантом, який зазвичай використовується в їжі. Занурте розрізане яблуко у водний розчин аскорбату кальцію, щоб значно пригнічувати активність поліфенолоксидази та зберегти яблуко протягом більш тривалого часу без зміни кольору.

 

Однак багато людей інстинктивно остерігаються «харчових добавок». Після замочування у водному розчині вони все ще мають певний вплив на смак. Американці також досліджували метод «витягування грошей на дно чайника» безпосередньо, щоб запобігти виробленню поліфенолоксидази в яблуках. Зараз, коли технологія генетичних маніпуляцій є дуже зрілою, це не складно. Новий сорт, схвалений для продажу в Сполучених Штатах, «Арктичне яблуко», пригнічує синтез поліфенолоксидази через РНК-інтерференцію. Яблука цього сорту не так легко змінять колір після розрізання.

 

На зображенні вище справа — «Arctic Apple», а зліва — відповідний нереформований сорт. Після певного розрізу незмінені сорти почали підрум’янюватися, а генетично модифіковане яблуко праворуч залишається таким же.

 

Окрім самого яблука, вчені виявили, що спосіб нарізки також має значний вплив на підрум’янювання та смак яблука.

 

Як згадувалося раніше, потемніння яблук відбувається в результаті зустрічі поліфенолів і поліфенолоксидази після руйнування клітин. Якщо різець відносно тупий, при різанні більше клітин буде подрібнено і роздавлено; навпаки, якщо лезо гостре, воно буде розрізано без сильного стиснення, і менше клітин буде пошкоджено. З типом «пристрою для різання яблук» на попередньому зображенні є більше клітин, які подрібнюються під час різання, і їх легко підрум’янити після різання.

 

Ультразвукове різання - це технологія обробки, яка широко використовується в промисловості. Дослідження, опубліковане в Journal of Food Science у 2019 році, вивчає зміни в зберіганні яблук, нарізаних ультразвуком.

 

Дослідження порівнювало результати різання без ультразвуку та з 30%, 40% та 50% енергії ультразвуку.

 

На малюнку вгорі A і B — розрізи яблук за допомогою ультразвуку та без нього відповідно, а C і D — розрізи плодів змії з ультразвуком і без нього відповідно. Порівняно з невикористаним ультразвуком поверхня, зрізана ультразвуком, є більш гладкою, твердою, з меншою кількістю пошкоджених клітин, а швидкість підрум’янювання під час зберігання нижча. Дослідники видалили яблука товщиною близько 1 см на поверхні зрізу, щоб виявити активність поліфенолоксидази. Результати показали, що під час процесу різання ультразвук завдав значної шкоди поліфенолоксидазі. Чим вище енергія ультразвуку, тим сильніше пошкодження.

 

Звичайно, кінцева мета дослідження полягає в тому, як вплинути на аромат і смак. Двадцять три дегустатори оцінювали дослідження, причому 1 оцінив «надзвичайно не подобається», а 9 — «надзвичайно подобається». Результати показують, що ультразвукове різання набагато популярніше, будь то колір чи смак; У процесі зберігання зразки, вирізані ультразвуком, завжди набагато популярніші, ніж зразки, вирізані не ультразвуком.

 

Наприклад, у оцінці «загальної прийнятності» середні показники неультразвукового та 50% ультразвукового розрізу Huang Shuai становили 4,5 та 8,4, через тиждень після 4,3 та 7,1, а через два тижні після 3,3 та 5,7 відповідно. Тобто 50% яблук, розрізаних ультразвуком, через два тижні популярніші, ніж коли їх розрізали без ультразвуку.

 

Така ж тенденція спостерігається у зміїних фруктах. Коли його щойно вирізали, оцінка неультразвукового обрізання становила 4,7, що було десь між «не подобається чи ні» та «трохи не подобається», тоді як 50% оцінка ультразвукового обрізання становила 8,3, що було між «дуже подобається» та «надзвичайно подобається»; через два тижні бал скорочення без ультразвукового дослідження становив 1,7, між «дуже не подобається» та «дуже не подобається», а 50% бал скорочення за ультразвуковим дослідженням становив 5,7, що було між «байдужим», між «не подобається» та «трохи подобається».