การตัดด้วยอัลตราโซนิกจะตัดแอปเปิ้ลแสนอร่อยออก

หลังจากการตัดแบบดั้งเดิม แอปเปิ้ลจะถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย

สำหรับชาวอเมริกันจำนวนมาก “บรรจุภัณฑ์พร้อมรับประทาน” เป็นรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาคุ้นเคยมากที่สุด สิ่งที่เรียกว่า “บรรจุภัณฑ์พร้อมรับประทาน” หมายถึง รูปแบบผลิตภัณฑ์ที่ล้าง ตัด และเปิดในถุง

ในฐานะผลไม้ การรักษาคุณภาพหลังการหั่นถือเป็นความท้าทายอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แอปเปิ้ลอุดมไปด้วยสารประกอบโพลีฟีนอล เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่ดี จึงถูกใช้เป็นแหล่งของ "ประโยชน์ต่อสุขภาพ" สำหรับแอปเปิ้ล ในเวลาเดียวกัน แอปเปิ้ลยังมี "โพลีฟีนอลออกซิเดส" ซึ่งเป็นแอปเปิ้ลที่ไม่บุบสลาย และสารประกอบโพลีฟีนอลก็อยู่ในออร์แกเนลล์ที่แตกต่างกัน น้ำในบ่อไม่ละเมิดน้ำในแม่น้ำ เมื่อเซลล์แตก ทั้งสองมารวมกัน และออกซิเดสจะส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลให้เป็นสารสีน้ำตาลเข้ม นี่คือสิ่งที่เรียกกันทั่วไปว่า "บราวนิ่ง" แอปเปิ้ลสีน้ำตาลไม่เพียงแต่สูญเสียคุณค่าที่น่าดึงดูดเท่านั้น แต่ยังมาพร้อมกับรสชาติที่ลดลงอีกด้วย

วิธีแก้ปัญหาที่ง่ายที่สุดและหยาบที่สุดคือการใช้ “สารเคมี” เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันหลังการตัด ตัวอย่างเช่น แคลเซียมแอสคอร์เบตเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่นิยมใช้ในอาหาร แช่แอปเปิ้ลที่หั่นแล้วในสารละลายแคลเซียม แอสคอร์เบตที่เป็นน้ำ เพื่อยับยั้งการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดสได้อย่างมาก และเก็บแอปเปิ้ลไว้ได้นานขึ้นโดยไม่เปลี่ยนสี

อย่างไรก็ตาม หลายๆ คนมักระมัดระวังเรื่อง "วัตถุเจือปนอาหาร" โดยสัญชาตญาณ หลังจากแช่ในสารละลายที่เป็นน้ำแล้ว ก็ยังคงมีอิทธิพลต่อรสชาติอยู่บ้าง ชาวอเมริกันยังได้สำรวจวิธีการ "ดึงเงินที่ด้านล่างของกาต้มน้ำ" โดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ลผลิตโพลีฟีนอลออกซิเดส ขณะนี้เทคโนโลยีการจัดการทางพันธุกรรมมีความสมบูรณ์มากแล้ว นี่ไม่ใช่เรื่องยาก “Arctic Apple” พันธุ์ใหม่ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับการตลาดในสหรัฐอเมริกา ยับยั้งการสังเคราะห์โพลีฟีนอลออกซิเดสผ่านการรบกวน RNA แอปเปิ้ลพันธุ์นี้จะไม่เปลี่ยนสีได้ง่ายหลังจากถูกตัด

ในภาพด้านบน ด้านขวาคือ "Arctic Apple" และด้านซ้ายคือพันธุ์ที่ไม่ได้รับการปรับปรุงที่สอดคล้องกัน หลังจากที่ถูกตัดออกเป็นระยะเวลาหนึ่ง พันธุ์ที่ยังไม่แปรรูปก็เริ่มมีสีน้ำตาล และแอปเปิ้ลดัดแปลงพันธุกรรมทางด้านขวาก็ยังคงเหมือนเดิม

นอกจากแอปเปิ้ลแล้ว นักวิทยาศาสตร์ยังพบว่าวิธีการตัดยังส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเกิดสีน้ำตาลและรสชาติของแอปเปิ้ลอีกด้วย

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น แอปเปิ้ลที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลนั้นเกิดจากการรวมตัวกันของโพลีฟีนอลและโพลีฟีนอลออกซิเดสหลังจากการหยุดชะงักของเซลล์ หากเครื่องตัดค่อนข้างทื่อ เซลล์จำนวนมากจะถูกบดและบดเมื่อทำการตัด ในทางตรงกันข้าม หากใบมีดคม ก็จะถูกตัดโดยไม่มีการบีบอัดมากเกินไป และเซลล์จะเสียหายน้อยลง ด้วย "อุปกรณ์ตัดแอปเปิล" แบบในภาพก่อนหน้า ทำให้มีเซลล์จำนวนมากที่ถูกบดขยี้เมื่อตัด และหลังจากตัดแล้วจะเป็นสีน้ำตาลได้ง่าย

การตัดด้วยคลื่นเสียงเป็นเทคโนโลยีการประมวลผลที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารในปี 2019 สำรวจการเปลี่ยนแปลงในการจัดเก็บแอปเปิลที่ตัดด้วยอัลตราซาวนด์

การศึกษาเปรียบเทียบผลลัพธ์ของการตัดโดยไม่ใช้อัลตราซาวนด์กับพลังงานอัลตราซาวนด์ 30%, 40% และ 50%

ในภาพด้านบน A และ B คือส่วนที่หั่นของผลแอปเปิ้ลที่มีและไม่มีอัลตราซาวนด์ ตามลำดับ และ C และ D คือส่วนที่ถูกตัดของผลงูที่มีและไม่มีอัลตราซาวนด์ ตามลำดับ เมื่อเทียบกับการไม่ใช้อัลตราซาวนด์ พื้นผิวที่ตัดด้วยอัลตราซาวนด์จะเรียบเนียน แน่นขึ้น เซลล์แตกหักน้อยลง และความเร็วของการเกิดสีน้ำตาลจะช้าลงระหว่างการเก็บรักษา นักวิจัยนำแอปเปิ้ลหนาประมาณ 1 ซม. ออกจากพื้นผิวที่ถูกตัดออกเพื่อตรวจจับการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดส ผลการวิจัยพบว่าในระหว่างกระบวนการตัด อัลตราซาวนด์ทำให้เกิดความเสียหายอย่างมากต่อโพลีฟีนอลออกซิเดส ยิ่งพลังงานอัลตราโซนิกสูง ความเสียหายก็จะยิ่งรุนแรงขึ้น

แน่นอนว่าเป้าหมายสูงสุดของการวิจัยคือการมีอิทธิพลต่อรสชาติและรสชาติอย่างไร มีการใช้นักชิมจำนวน 23 คนในการให้คะแนนงานวิจัยนี้ โดย 1 ระบุว่า “ไม่ชอบอย่างยิ่ง” และ 9 ระบุว่า “ชอบอย่างยิ่ง” ผลการวิจัยพบว่าไม่ว่าจะเป็นสีหรือรสชาติ การตัดด้วยอัลตราโซนิกเป็นที่นิยมมากกว่ามาก ในกระบวนการจัดเก็บ ตัวอย่างที่ตัดด้วยอัลตราโซนิกมักจะได้รับความนิยมมากกว่าตัวอย่างที่ไม่ตัดด้วยอัลตราโซนิก

ตัวอย่างเช่น ในคะแนน "การยอมรับโดยรวม" คะแนนเฉลี่ยของการตัดอัลตราซาวนด์ที่ไม่ใช่อัลตราซาวนด์และอัลตราซาวนด์ 50% Huang Shuai อยู่ที่ 4.5 และ 8.4 หนึ่งสัปดาห์หลังจาก 4.3 และ 7.1 และสองสัปดาห์หลังจาก 3.3 และ 5.7 ตามลำดับ กล่าวคือ 50% ของแอปเปิลที่ถูกตัดด้วยอัลตราซาวนด์หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ จะได้รับความนิยมมากกว่าแอปเปิ้ลที่ถูกตัดโดยไม่ใช้อัลตราซาวนด์

แนวโน้มเดียวกันนี้เกิดขึ้นในผลงู เมื่อตัดออก คะแนนการตัดแบบไม่ใช้อัลตราซาวนด์คือ 4.7 ซึ่งอยู่ระหว่าง "ไม่ชอบหรือไม่" และ "ไม่ชอบเล็กน้อย" ในขณะที่คะแนนการตัดด้วยอัลตราซาวนด์ 50% อยู่ที่ 8.3 ซึ่งอยู่ระหว่าง "ชอบมาก" และ "ชอบมาก" หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ คะแนนการตัดอัลตราซาวนด์ที่ไม่ใช่อัลตราซาวนด์คือ 1.7 ระหว่าง "ไม่ชอบมาก" และ "ไม่ชอบอย่างยิ่ง" และคะแนนตัดอัลตราซาวนด์ 50% อยู่ที่ 5.7 ซึ่งอยู่ระหว่าง "เฉยเมย ระหว่าง"ไม่ชอบ" และ "ชอบนิดหน่อย"