Efter traditionell styckning oxideras äpplen lätt.
För många amerikaner är "färdiga förpackningar" den produktform de är mest vana vid. Den så kallade "färdiga förpackningen" avser en produktform som tvättas, skärs och öppnas i en påse.
Som frukt är det en stor utmaning att behålla kvaliteten efter styckning. I synnerhet är äpplen rika på polyfenolföreningar - på grund av deras goda antioxidantegenskaper används de som en källa till "hälsofördelar" för äpplen. Samtidigt innehåller äpplen också "polyfenoloxidas" - i intakta äpplen, det och polyfenolföreningar finns i olika organeller, brunnsvatten bryter inte mot flodvattnet. När cellerna är brutna, kommer de två samman, och oxidaset främjar oxidationen av polyfenoler till en mörkbrun substans. Detta är vad som vanligtvis kallas "browning". Det brynta äpplet förlorade inte bara sitt attraktiva värde, utan åtföljdes också av en nedgång i smak.
Den enklaste och råaste lösningen är att använda "kemikalier" för att förhindra oxidation efter skärning. Till exempel är kalciumaskorbat en antioxidant som ofta används i mat. Sänk ned det skurna äpplet i en vattenlösning av kalciumaskorbat för att kraftigt hämma aktiviteten av polyfenoloxidas och behålla äpplet under en längre tid utan missfärgning.
Men många människor är instinktivt försiktiga med "livsmedelstillsatser". Efter blötläggning i en vattenlösning har de fortfarande viss inverkan på smaken. Amerikaner har också utforskat metoden att "dra pengar i botten av vattenkokaren" direkt för att förhindra äpplen från att producera polyfenoloxidas. Nu när den genetiska manipulationstekniken är väldigt mogen är detta ingen svår sak. En ny sort som har godkänts för marknadsföring i USA, "Arctic Apple", hämmar syntesen av polyfenoloxidas genom RNA-interferens. Äpplen av denna sort kommer inte lätt att ändra färg efter att ha skurits.
På bilden ovan är den högra sidan "Arctic Apple", och den vänstra sidan är motsvarande oreformerade sort. Efter att ha skurits upp under en tid har de omodifierade sorterna börjat bli bruna och det genmodifierade äpplet till höger är fortfarande detsamma.
Förutom själva äpplet har forskare funnit att skärningsmetoden också har en betydande effekt på bryning och smak av äpplet.
Som tidigare nämnts kommer brunfärgningen av äpplen från mötet mellan polyfenoler och polyfenoloxidas efter cellavbrott. Om skäret är relativt trubbigt kommer fler celler att krossas och krossas vid skärning; tvärtom, om bladet är vasst, skärs det utan för mycket kompression och färre celler kommer att skadas. Med den typ av "skär äppelanordning" på föregående bild är det fler celler som krossas vid skärning, och det är lätt att bryna efter skärning.
Ultraljudsskärning är en bearbetningsteknik som har använts flitigt inom industrin. En studie publicerad i Journal of Food Science 2019 utforskar förändringar i lagringen av äpplen som skärs med ultraljud.
Studien jämförde resultaten av skärning utan ultraljud och med 30 %, 40 % och 50 % ultraljudsenergi.
På bilden ovan är A och B de skurna sektionerna av äpplen med respektive utan ultraljud, och C och D är de skurna sektionerna av ormfrukt med respektive utan ultraljud. Jämfört med att inte använda ultraljud är snittytan med ultraljud slätare, fastare, med färre trasiga celler, och brunningshastigheten är långsammare under lagring. Forskarna tog bort cirka 1 cm tjocka äpplen på snittytan för att detektera polyfenoloxidasaktivitet. Resultaten visade att under skärningsprocessen orsakade ultraljud betydande skada på polyfenoloxidas. Ju högre ultraljudsenergi, desto starkare skada.
Naturligtvis är det yttersta målet med forskningen hur man kan påverka smaken och smaken. Tjugotre provsmakare användes för att betygsätta studien, där 1 indikerar "extremt ogillar" och 9 indikerar "extremt gillar". Resultaten visar att oavsett om det är färg eller smak så är de ultraljudskurna mycket populärare; i lagringsprocessen är de ultraljudsskurna proverna alltid mycket mer populära än de icke-ultraljudskurna.
Till exempel, i "övergripande acceptans"-poäng, var medelpoängen för icke-ultraljud och 50 % ultraljudsskurna Huang Shuai 4,5 och 8,4, en vecka efter 4,3 och 7,1, och två veckor efter 3,3 respektive 5,7. Det vill säga, 50% av äpplen som skärs med ultraljud, efter två veckor, är mer populära än när de skärs med icke-ultraljud.
Samma trend händer inom ormfrukt. När den precis klipptes ut var poängen för icke-ultraljudsavskärning 4,7, vilket var någonstans mellan "gillar det inte eller inte" och "lite ogillar", medan 50% ultraljudsavskärningspoängen var 8,3, vilket var mellan "gilla" och "extremt gillar det"; efter två veckor var poängen för icke-ultrasjudsavskärning 1,7, mellan" mycket ogillad "och" extremt ogillad ", och 50% ultraljudsavskärningspoängen var 5,7, vilket var mellan" likgiltigt Mellan "ogillar" och "lite gillar".
