Po tradicionalnem rezanju jabolka zlahka oksidirajo.

Za mnoge Američane je »embalaža, pripravljena za uživanje« oblika izdelka, ki so je najbolj vajeni. Tako imenovana "embalaža, pripravljena za uživanje", se nanaša na obliko izdelka, ki se opere, razreže in odpre v vrečki.

 

Kot sadje je ohranjanje kakovosti po rezanju velik izziv. Zlasti jabolka so bogata s polifenolnimi spojinami - zaradi svojih dobrih antioksidativnih lastnosti se uporabljajo kot vir "zdravstvenih koristi" za jabolka. Hkrati jabolka vsebujejo tudi "polifenol oksidazo" - v nedotaknjenih jabolkih so ta in polifenolne spojine v različnih organelih, voda iz vodnjakov ne krši rečne vode. Ko se celice razbijejo, se obe združita in oksidaza pospeši oksidacijo polifenolov v temno rjavo snov. To je tisto, kar običajno imenujemo "porjavitev". Porjavelo jabolko ni le izgubilo svoje privlačne vrednosti, ampak ga je spremljal tudi upad okusa.

 

Najlažja in najbolj groba rešitev je uporaba "kemikalij" za preprečevanje oksidacije po rezanju. Na primer, kalcijev askorbat je antioksidant, ki se pogosto uporablja v hrani. Narezano jabolko potopite v vodno raztopino kalcijevega askorbata, da močno zavrete aktivnost polifenol oksidaze in jabolko ostane dlje časa brez razbarvanja.

 

Vendar pa je veliko ljudi instinktivno previdnih do "aditivov za živila". Po namakanju v vodni raztopini še vedno nekoliko vplivajo na okus. Američani so raziskali tudi metodo "vlečenja denarja na dno kotla" neposredno, da bi preprečili, da bi jabolka proizvajala polifenol oksidazo. Zdaj, ko je tehnologija genske manipulacije zelo zrela, to ni težka stvar. Nova sorta, ki je bila odobrena za trženje v Združenih državah, "Arctic Apple", zavira sintezo polifenol oksidaze z interferenco RNA. Jabolka te sorte po rezanju ne bodo zlahka spremenila barve.

 

Na zgornji sliki je desna stran "Arktično jabolko", leva stran pa ustrezna nereformirana sorta. Potem ko so bile nekaj časa razrezane, so nespremenjene sorte začele rjaveti, gensko spremenjeno jabolko na desni pa je še vedno isto.

 

Poleg samega jabolka so znanstveniki ugotovili, da tudi način rezanja pomembno vpliva na zapečenost in okus jabolka.

 

Kot smo že omenili, porjavitev jabolk izvira iz srečanja polifenolov in polifenol oksidaze po razpadu celic. Če je rezilo razmeroma topo, bo pri rezanju več celic zdrobljenih in zdrobljenih; nasprotno, če je rezilo ostro, bo rezilo brez prevelikega stiskanja in manj celic bo poškodovanih. Z vrsto "naprave za rezanje jabolk" na prejšnji sliki je več celic, ki se pri rezanju zdrobijo, in po rezanju zlahka porjavi.

 

Ultrazvočno rezanje je tehnologija obdelave, ki se pogosto uporablja v industriji. Študija, objavljena v Journal of Food Science leta 2019, raziskuje spremembe pri shranjevanju jabolk, razrezanih z ultrazvokom.

 

Študija je primerjala rezultate rezanja brez ultrazvoka in s 30 %, 40 % in 50 % ultrazvočne energije.

 

Na zgornji sliki sta A in B odrezana dela jabolk z in brez ultrazvoka, C in D pa sta odrezana dela kačjega sadja z oziroma brez ultrazvoka. V primerjavi z neuporabo ultrazvoka je površina, odrezana z ultrazvokom, bolj gladka, čvrsta, z manj zlomljenimi celicami, hitrost porjavitve pa je med shranjevanjem počasnejša. Raziskovalci so odstranili približno 1 cm debela jabolka na površini reza, da bi zaznali aktivnost polifenol oksidaze. Rezultati so pokazali, da je med postopkom rezanja ultrazvok povzročil znatno škodo polifenol oksidazi. Višja kot je ultrazvočna energija, močnejša je poškodba.

 

Seveda pa je končni cilj raziskave, kako vplivati na aromo in okus. Triindvajset degustatorjev je bilo uporabljenih za ocenjevanje študije, pri čemer je 1 označil "zelo ne maram", 9 pa "zelo všeč". Rezultati kažejo, da so ultrazvočno rezani veliko bolj priljubljeni, ne glede na barvo ali okus; v procesu shranjevanja so ultrazvočno rezani vzorci vedno veliko bolj priljubljeni kot neultrazvočno rezani vzorci.

 

Na primer, pri rezultatu »splošne sprejemljivosti« sta bili povprečni rezultati neultrazvočnega in 50-odstotnega ultrazvočnega reza Huang Shuai 4,5 in 8,4, en teden po 4,3 in 7,1 ter dva tedna po 3,3 oziroma 5,7. Se pravi, da je 50% jabolk, rezanih z ultrazvokom, po dveh tednih bolj priljubljenih kot takrat, ko so bila rezana z neultrazvokom.

 

Enak trend se dogaja pri kačjem sadju. Ko so ga pravkar izrezali, je bila ocena brez ultrazvočnega rezanja 4,7, kar je bilo nekje med "ni mu všeč ali ne" in "malo mi ni všeč", medtem ko je bila ocena 50-odstotnega rezanja z ultrazvokom 8,3, kar je bilo med "zelo všeč" in "zelo všeč"; po dveh tednih je bila ocena brez ultrazvoka 1,7, med »zelo mi ni všeč« in »zelo mi ni všeč«, 50-odstotna ocena ultrazvoka pa je bila 5,7, kar je bilo med »ravnodušno« med »ni mi je všeč« in »malo mi je všeč«.