Após o corte tradicional, as maçãs são facilmente oxidadas.

Para muitos americanos, “embalagens prontas para consumo” é a forma de produto com a qual estão mais acostumados. A chamada “embalagem pronta para consumo” refere-se a uma forma de produto que é lavada, cortada e aberta em um saco.

 

Como fruta, manter a qualidade após o corte é um grande desafio. Em particular, as maçãs são ricas em compostos polifenólicos – devido às suas boas propriedades antioxidantes, são utilizadas como fonte de “benefícios para a saúde” das maçãs. Ao mesmo tempo, as maçãs também contêm “polifenol oxidase” - nas maçãs intactas, ela e os compostos polifenólicos estão em organelas diferentes, a água do poço não viola a água do rio. Uma vez quebradas as células, as duas se unem e a oxidase promove a oxidação dos polifenóis em uma substância marrom escura. Isto é o que é comumente referido como “escurecimento”. A maçã dourada não só perdeu o valor atrativo, mas também foi acompanhada por uma diminuição do sabor.

 

A solução mais fácil e grosseira é usar “produtos químicos” para evitar a oxidação após o corte. Por exemplo, o ascorbato de cálcio é um antioxidante comumente usado em alimentos. Mergulhe a maçã cortada em uma solução aquosa de ascorbato de cálcio para inibir bastante a atividade da polifenol oxidase e manter a maçã por mais tempo sem descoloração.

 

No entanto, muitas pessoas são instintivamente cautelosas com os “aditivos alimentares”. Depois de imersos em solução aquosa, ainda exercem alguma influência no sabor. Os americanos também exploraram o método de “tirar dinheiro do fundo da chaleira” diretamente para evitar que as maçãs produzissem polifenol oxidase. Agora que a tecnologia de manipulação genética está muito madura, isso não é difícil. Uma nova variedade aprovada para comercialização nos Estados Unidos, “Arctic Apple”, inibe a síntese da polifenol oxidase por meio de interferência de RNA. Maçãs desta variedade não mudam facilmente de cor após serem cortadas.

 

Na imagem acima, o lado direito é “Arctic Apple” e o lado esquerdo é a variedade não reformada correspondente. Depois de serem abertas por um período de tempo, as variedades não modificadas começaram a dourar e a maçã geneticamente modificada à direita ainda é a mesma.

 

Além da maçã em si, os cientistas descobriram que o método de corte também tem um efeito significativo no escurecimento e no sabor da maçã.

 

Como mencionado anteriormente, o escurecimento das maçãs vem do encontro dos polifenóis e da polifenol oxidase após a ruptura celular. Se o cortador for relativamente cego, mais células serão esmagadas e esmagadas durante o corte; pelo contrário, se a lâmina for afiada, será cortada sem muita compressão e menos células serão danificadas. Com o tipo de “dispositivo de corte de maçã” da imagem anterior, há mais células que são esmagadas durante o corte e é fácil dourar após o corte.

 

O corte ultrassônico é uma tecnologia de processamento amplamente utilizada na indústria. Um estudo publicado no Journal of Food Science em 2019 explora mudanças no armazenamento de maçãs cortadas por ultrassom.

 

O estudo comparou os resultados do corte sem ultrassom e com energia de ultrassom de 30%, 40% e 50%.

 

Na imagem acima, A e B são as seções cortadas de maçãs com e sem ultrassom, respectivamente, e C e D são as seções cortadas de frutas de cobra com e sem ultrassom, respectivamente. Em comparação com a não utilização de ultrassom, a superfície de corte com ultrassom é mais lisa, mais firme, com menos células quebradas e a velocidade de escurecimento é mais lenta durante o armazenamento. Os pesquisadores removeram maçãs com cerca de 1 cm de espessura da superfície cortada para detectar a atividade da polifenol oxidase. Os resultados mostraram que durante o processo de corte o ultrassom causou danos significativos à polifenol oxidase. Quanto maior a energia ultrassônica, mais forte será o dano.

 

Claro, o objetivo final da pesquisa é como influenciar o sabor e o sabor. Vinte e três provadores foram usados ​​para avaliar o estudo, sendo 1 indicando “desgostei extremamente” e 9 indicando “gostei extremamente”. Os resultados mostram que seja na cor ou no sabor, os cortados ultrassonicamente são muito mais populares; no processo de armazenamento, as amostras cortadas ultrassonicamente são sempre muito mais populares do que as não cortadas ultrassonicamente.

 

Por exemplo, na pontuação de “aceitação geral”, as pontuações médias de Huang Shuai sem ultrassom e com corte de 50% de ultrassom foram 4,5 e 8,4, uma semana após 4,3 e 7,1 e duas semanas após 3,3 e 5,7, respectivamente. Ou seja, 50% das maçãs cortadas por ultrassom, depois de duas semanas, são mais populares do que quando foram cortadas por não ultrassom.

 

A mesma tendência está acontecendo com a fruta cobra. Quando acabou de ser cortado, a pontuação de corte do não ultrassom foi de 4,7, que ficou em algum lugar entre “não gostou ou não” e “um pouco desgostei”, enquanto a pontuação de corte do ultrassom de 50% foi de 8,3, que ficou entre “gostei muito” e “gostei extremamente”; após duas semanas, a pontuação de corte sem ultrassom foi de 1,7, entre “muito desgostei” e “extremamente desgostei”, e a pontuação de corte de 50% do ultrassom foi de 5,7, que ficou entre “indiferente entre “desgostei” e “gostei um pouco”.