Etter tradisjonell skjæring blir epler lett oksidert.

For mange amerikanere er "klar-til-spise-emballasje" den produktformen de er mest vant til. Den såkalte "klar-til-spise-emballasjen" refererer til en produktform som vaskes, kuttes og åpnes i en pose.

 

Som frukt er det en stor utfordring å opprettholde kvaliteten etter kutting. Spesielt er epler rike på polyfenolforbindelser - på grunn av deres gode antioksidantegenskaper, brukes de som en kilde til "helsefordeler" for epler. Samtidig inneholder epler også "polyfenoloksidase" - i intakte epler, det og polyfenolforbindelser er i forskjellige organeller, brønnvann bryter ikke med elvevann. Når cellene er ødelagt, kommer de to sammen, og oksidasen fremmer oksidasjonen av polyfenoler til et mørkebrunt stoff. Dette er det som ofte omtales som "bruning". Det brunede eplet mistet ikke bare sin attraktive verdi, men ble også ledsaget av en nedgang i smaken.

 

Den enkleste og råeste løsningen er å bruke "kjemikalier" for å forhindre oksidasjon etter kutting. For eksempel er kalsiumaskorbat en antioksidant som vanligvis brukes i mat. Senk det kuttede eplet i en vandig løsning av kalsiumaskorbat for å hemme aktiviteten til polyfenoloksidase og holde eplet i lengre tid uten misfarging.

 

Imidlertid er mange mennesker instinktivt på vakt mot "mattilsetningsstoffer". Etter bløtlegging i en vandig løsning har de fortsatt en viss innflytelse på smaken. Amerikanere har også utforsket metoden for å "trekke penger på bunnen av kjelen" direkte for å forhindre epler i å produsere polyfenoloksidase. Nå som den genetiske manipulasjonsteknologien er veldig moden, er ikke dette en vanskelig ting. En ny variant som er godkjent for markedsføring i USA, "Arctic Apple", hemmer syntesen av polyfenoloksidase gjennom RNA-interferens. Epler av denne sorten vil ikke lett endre farge etter å ha blitt kuttet.

 

På bildet over er høyre side "Arctic Apple", og venstre side er den tilsvarende ureformerte varianten. Etter å ha blitt kuttet opp i en periode har de umodifiserte variantene begynt å brune, og det genmodifiserte eplet til høyre er fortsatt det samme.

 

I tillegg til selve eplet, har forskere funnet ut at kuttemetoden også har en betydelig effekt på bruning og smaken av eplet.

 

Som nevnt tidligere kommer bruningen av epler fra møtet mellom polyfenoler og polyfenoloksidase etter celleforstyrrelser. Hvis kutteren er relativt sløv, vil flere celler bli knust og knust ved skjæring; tvert imot, hvis bladet er skarpt, vil det kuttes uten for mye kompresjon, og færre celler vil bli skadet. Med den typen "skjærende epleanordning" på forrige bilde, er det flere celler som knuses ved kutting, og det er lett å brune etter kutting.

 

Ultralydskjæring er en prosesseringsteknologi som har vært mye brukt i industrien. En studie publisert i Journal of Food Science i 2019 utforsker endringer i lagringen av epler kuttet med ultralyd.

 

Studien sammenlignet resultatene av kutting uten ultralyd, og med 30 %, 40 % og 50 % ultralydenergi.

 

På bildet over er A og B de kuttede delene av epler med og uten ultralyd, henholdsvis, og C og D er de kuttede delene av slangefrukt med og uten ultralyd, henholdsvis. Sammenlignet med å ikke bruke ultralyd, er snittflaten ved bruk av ultralyd jevnere, fastere, med færre ødelagte celler, og bruningshastigheten er langsommere under lagring. Forskerne fjernet ca 1 cm tykke epler på snittflaten for å oppdage polyfenoloksidaseaktivitet. Resultatene viste at under skjæreprosessen forårsaket ultralyd betydelig skade på polyfenoloksidase. Jo høyere ultralydenergi, desto sterkere er skaden.

 

Det endelige målet med forskningen er selvfølgelig hvordan man kan påvirke smaken og smaken. 23 smakere ble brukt til å vurdere studien, hvor 1 indikerte "ekstremt misliker" og 9 indikerte "ekstremt liker". Resultatene viser at enten det er farge eller smak, er de ultralydskårne mye mer populære; i lagringsprosessen er de ultralydkuttede prøvene alltid langt mer populære enn de ikke-ultralydskårne.

 

For eksempel, i "total aksept"-poengsum var gjennomsnittsskåren for ikke-ultralyd og 50 % ultralydkuttet Huang Shuai 4,5 og 8,4, en uke etter 4,3 og 7,1, og to uker etter henholdsvis 3,3 og 5,7. Det vil si at 50 % av eplene kuttet med ultralyd, etter to uker, er mer populære enn da de ble kuttet med ikke-ultralyd.

 

Den samme trenden skjer i slangefrukt. Da den nettopp ble kuttet ut, var scoren for ikke-ultralydkuttet 4,7, som var et sted mellom «liker det ikke eller ikke» og «litt misliker», mens 50 % ultralydskåren var 8,3, som var mellom «liker veldig godt» og «liker det ekstremt»; etter to uker var poengsummen for ikke-ultralydkuttet 1,7, mellom" svært mislikt "og" ekstremt mislikt ", og 50 % ultralydskåren var 5,7, som var mellom" likegyldig Mellom "misliker" og "litt liker".