ရိုးရာဖြတ်တောက်ပြီးနောက် ပန်းသီးများသည် အလွယ်တကူ ဓာတ်ပြုကြသည်။
အမေရိကန်များစွာအတွက် "စားရန်အဆင်သင့်ထုပ်ပိုးခြင်း" သည် သူတို့အသုံးအများဆုံးထုတ်ကုန်ပုံစံဖြစ်သည်။ "စားရန်အဆင်သင့်ထုပ်ပိုးခြင်း" ဟုခေါ်သော ထုပ်ပိုးမှုမှာ ဆေးကြောခြင်း၊ လှီးဖြတ်ကာ အိတ်အတွင်းဖွင့်ထားသော ထုတ်ကုန်ပုံစံကို ရည်ညွှန်းသည်။
အသီးအနှံအနေဖြင့် ဖြတ်ပြီးနောက် အရည်အသွေးကို ထိန်းသိမ်းခြင်းသည် ကြီးမားသော စိန်ခေါ်မှုဖြစ်သည်။ အထူးသဖြင့် ပန်းသီးတွင် polyphenol ဒြပ်ပေါင်းများ ကြွယ်ဝစွာပါဝင်သည်- ၎င်းတို့၏ ကောင်းသော antioxidant ဂုဏ်သတ္တိကြောင့် ပန်းသီးများအတွက် "ကျန်းမာရေးအကျိုးကျေးဇူးများ" အရင်းအမြစ်အဖြစ် အသုံးပြုကြသည်။ တစ်ချိန်တည်းမှာပင် ပန်းသီးများတွင် “polyphenol oxidase” ပါ၀င်သည်- နဂိုအတိုင်း ပန်းသီးများတွင် ၎င်းနှင့် polyphenol ဒြပ်ပေါင်းများသည် မတူညီသော organelles များဖြစ်ပြီး ကောင်းမွန်သောရေသည် မြစ်ရေကို မချိုးဖောက်ပါ။ ဆဲလ်များကွဲသွားသည်နှင့်အမျှ နှစ်ခုသည် ပေါင်းစည်းသွားပြီး၊ oxidase သည် polyphenols ၏ ဓာတ်တိုးမှုကို နက်မှောင်သော အညိုရောင် အရာတစ်ခုအဖြစ် မြှင့်တင်ပေးသည်။ ၎င်းကို “အညိုရောင်” ဟု အများအားဖြင့် ရည်ညွှန်းသည်။ အညိုရောင်ရှိသော ပန်းသီးသည် ၎င်း၏ဆွဲဆောင်မှုတန်ဖိုးကို ဆုံးရှုံးစေရုံသာမက အရသာကျဆင်းမှုနှင့်အတူ ပါသွားပါသည်။
အလွယ်ကူဆုံးနှင့် အကြမ်းဆုံးဖြေရှင်းချက်မှာ ဖြတ်တောက်ပြီးနောက် ဓာတ်တိုးမှုကို တားဆီးရန် "ဓာတုပစ္စည်းများ" ကို အသုံးပြုခြင်းဖြစ်သည်။ ဥပမာအားဖြင့်၊ Calcium ascorbate သည် အစားအသောက်များတွင် အသုံးများသော antioxidant ဖြစ်သည်။ Polyphenol oxidase ၏လုပ်ဆောင်မှုကို လွန်စွာဟန့်တားရန်နှင့် ပန်းသီးကို အရောင်မပြောင်းဘဲ အချိန်ကြာကြာ ထိန်းသိမ်းထားရန် ဖြတ်ထားသော ပန်းသီးကို Calcium ascorbate ၏ ရေပျော်ရည်တွင် နှစ်မြှုပ်ပါ။
သို့သော်၊ လူများစွာသည် "အစားအစာ additives" ကိုအလိုလိုသတိရှိကြသည်။ ရေတွင်စိမ်ပြီးနောက်၊ ၎င်းတို့သည် အရသာအပေါ်၌ လွှမ်းမိုးမှုအချို့ရှိသေးသည်။ အမေရိကန်လူမျိုးများသည် ပန်းသီးများသည် polyphenol oxidase မထုတ်လုပ်နိုင်စေရန် "ရေနွေးအိုးအောက်ခြေတွင် ငွေဆွဲခြင်း" နည်းလမ်းကိုလည်း စူးစမ်းလေ့လာခဲ့ကြသည်။ ယခုအခါ မျိုးရိုးဗီဇ ခြယ်လှယ်မှုနည်းပညာသည် အလွန်ရင့်ကျက်လာသောကြောင့် ယင်းသည် ခက်ခဲသောအရာမဟုတ်ပေ။ အမေရိကန်ပြည်ထောင်စုတွင် စျေးကွက်ချဲ့ထွင်ရန် အတည်ပြုထားသော အမျိုးအစားသစ် "Arctic Apple" သည် RNA နှောင့်ယှက်ခြင်းအားဖြင့် polyphenol oxidase ၏ပေါင်းစပ်မှုကို ဟန့်တားသည်။ ပန်းသီးများ လှီးဖြတ်ပြီးပါက အလွယ်တကူ အရောင်ပြောင်းမည်မဟုတ်ပါ။
အထက်ပုံတွင်၊ ညာဘက်ခြမ်းသည် "အာတိတ် Apple" ဖြစ်ပြီး ဘယ်ဘက်ခြမ်းသည် ပြုပြင်မွမ်းမံထားသော အမျိုးအစားဖြစ်သည်။ အချိန်အတိုင်းအတာတစ်ခုအထိ ဖြတ်တောက်ခံရပြီးနောက် မွမ်းမံထားသော မျိုးကွဲများသည် အညိုရောင်ဖြစ်လာပြီး ညာဘက်ရှိ မျိုးဗီဇပြုပြင်ထားသော ပန်းသီးသည် တူညီနေဆဲဖြစ်သည်။
ပန်းသီးကိုယ်တိုင်အပြင် လှီးဖြတ်နည်းသည် ပန်းသီး၏ အရသာနှင့် အညိုရောင်အပေါ် သိသာထင်ရှားသော သက်ရောက်မှုရှိကြောင်း သိပ္ပံပညာရှင်များက တွေ့ရှိခဲ့သည်။
အစောပိုင်းတွင်ဖော်ပြခဲ့သည့်အတိုင်း ပန်းသီးညိုလာခြင်းသည် ဆဲလ်များ အနှောင့်အယှက်ဖြစ်ပြီးနောက် ပိုလီဖီနောနှင့် ပိုလီဖီနောအောက်ဆီဒစ်တို့ တွေ့ဆုံရာမှ လာသည်။ ခုတ်ထစ်သည် အတော်လေး တုံးနေပါက လှီးဖြတ်သောအခါတွင် ဆဲလ်များ ပိုများလာပြီး ကြေမွသွားပါမည်။ ဆန့်ကျင်ဘက်အနေနှင့်၊ ဓားသည် ထက်မြက်ပါက၊ အလွန်အကျွံ ဖိသိပ်ခြင်းမရှိဘဲ ဖြတ်တောက်ခံရမည်ဖြစ်ပြီး ဆဲလ်များ အနည်းငယ်သာ ပျက်စီးသွားမည်ဖြစ်သည်။ ယခင်ပုံရှိ "ပန်းသီးဖြတ်စက်" အမျိုးအစားဖြင့် ဖြတ်သည့်အခါတွင် ကြိတ်ချေထားသော ဆဲလ်များ ပိုများလာပြီး ဖြတ်ပြီးနောက် အညိုရောင်ထွက်လွယ်သည်။
Ultrasonic Cutting သည် စက်မှုလုပ်ငန်းတွင် တွင်ကျယ်စွာ အသုံးပြုခဲ့သော ပြုပြင်ခြင်းနည်းပညာတစ်ခုဖြစ်သည်။ 2019 ခုနှစ် Journal of Food Science တွင်ထုတ်ဝေသည့်လေ့လာမှုတစ်ခုသည် အာထရာဆောင်းဖြင့်ဖြတ်ထားသောပန်းသီးများ၏သိုလှောင်မှုဆိုင်ရာပြောင်းလဲမှုများကိုလေ့လာသည်။
လေ့လာမှုသည် အာထရာဆောင်းမပါဘဲ ဖြတ်တောက်ခြင်း၏ ရလဒ်များနှင့် 30%, 40%, နှင့် 50% အာထရာဆောင်းစွမ်းအင်တို့နှင့် နှိုင်းယှဉ်ခဲ့သည်။
အထက်ပုံတွင်၊ A နှင့် B တို့သည် အာထရာဆောင်းဖြင့် ဖြတ်ထားသော ပန်းသီး၏ အပိုင်းများ အသီးသီးဖြစ်ပြီး C နှင့် D တို့သည် အာထရာဆောင်း မပါသော မြွေသီး၏ ဖြတ်ထားသော အပိုင်းများ ဖြစ်ကြောင်းသိရသည်။ အာထရာဆောင်းကို အသုံးမပြုခြင်းနှင့် နှိုင်းယှဉ်ပါက အာထရာဆောင်းကို အသုံးပြုထားသော ဖြတ်တောက်ထားသော မျက်နှာပြင်သည် ပိုမိုချောမွေ့၊ တင်းမာပြီး ကွဲအက်နေသော ဆဲလ်များနည်းပါးကာ သိုလှောင်မှုအတွင်း အညိုရောင်နှုန်းသည် နှေးကွေးပါသည်။ သုတေသီများသည် polyphenol oxidase လုပ်ဆောင်ချက်ကိုသိရှိရန် လှီးဖြတ်ထားသော မျက်နှာပြင်ပေါ်ရှိ ပန်းသီးများကို 1 စင်တီမီတာအထူရှိ ပန်းသီးများကို ဖယ်ရှားခဲ့သည်။ ဖြတ်တောက်ခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း အာထရာဆောင်းသည် polyphenol oxidase ကို သိသိသာသာ ပျက်စီးစေကြောင်း ရလဒ်များက ပြသခဲ့သည်။ Ultrasonic စွမ်းအင်မြင့်မားလေ၊ ပျက်စီးမှုအားကောင်းလေဖြစ်သည်။
ဟုတ်ပါတယ်၊ သုတေသနရဲ့ အဆုံးစွန်ပန်းတိုင်ကတော့ အရသာနဲ့ အရသာကို ဘယ်လိုလွှမ်းမိုးနိုင်မလဲ။ 1 က "အလွန်အမင်းမကြိုက်သည်" နှင့် 9 "အလွန်အမင်းကြိုက်သည်" ညွှန်ပြခြင်းဖြင့်လေ့လာမှုကိုအဆင့်သတ်မှတ်ရန် 23 မြည်းစမ်းသူများကိုအသုံးပြုခဲ့သည်။ ရလဒ်များက အရောင် သို့မဟုတ် အရသာဖြစ်စေ ၊ ultrasonic ဖြင့်ဖြတ်သည့်အရာများသည် ပို၍လူကြိုက်များကြောင်း၊ သိုလှောင်မှုလုပ်ငန်းစဉ်တွင်၊ ultrasonic ဖြတ်တောက်ထားသောနမူနာများသည် ultrasonic မဟုတ်သောဖြတ်တောက်ခြင်းထက် အမြဲပို၍ကျော်ကြားပါသည်။
ဥပမာအားဖြင့်၊ "အလုံးစုံလက်ခံမှု" ရမှတ်တွင်၊ အာထရာဆောင်းမဟုတ်သော ပျမ်းမျှရမှတ်များနှင့် 50% အာထရာဆောင်းဖြတ်ခြင်း Huang Shuai တို့သည် 4.5 နှင့် 8.4 ၊ 4.3 နှင့် 7.1 ပြီးနောက် တစ်ပတ်အကြာနှင့် 3.3 နှင့် 5.7 ပြီးနောက် နှစ်ပတ်အကြာတွင် အသီးသီးရှိသည်။ ဆိုလိုသည်မှာ နှစ်ပတ်အကြာတွင် အာထရာဆောင်းဖြင့် ဖြတ်ထားသော ပန်းသီးများ၏ 50% သည် အာထရာဆောင်းမဟုတ်သော ဖြတ်သည့်အချိန်ထက် ပိုနာမည်ကြီးသည်။
မြွေသစ်သီးများတွင်လည်း အလားတူ လမ်းကြောင်းမျိုး ဖြစ်ပေါ်နေသည်။ ၎င်းကို ဖြတ်ထုတ်လိုက်သောအခါတွင်၊ "မကြိုက်သည်ဖြစ်စေ မကြိုက်သည်" နှင့် "နည်းနည်းမကြိုက်" အကြား တစ်နေရာမှ တစ်နေရာဖြစ်သော၊ 50% အာထရာဆောင်းဖြတ်ရမှတ်မှာ 8.3 ဖြစ်ပြီး "အလွန်ကြိုက်သည်" နှင့် "အလွန်အမင်းကြိုက်သည်" အကြားရှိ၊ နှစ်ပတ်အကြာတွင်၊ အာထရာဆောင်းဖြတ်ခြင်းမဟုတ်သောရမှတ်သည် 1.7 ဖြစ်ပြီး၊ အလွန်မကြိုက်သော “အလွန်မကြိုက်” ကြားတွင်၊ 50% အာထရာဆောင်းဖြတ်တောက်မှုရမှတ်မှာ 5.7 ဖြစ်ပြီး၊ “မကြိုက်သည်” နှင့် “နည်းနည်းတူသည်” အကြားတွင် ရှိနေသည်။
