Ultragarsu vadinama mechaninė banga (dažnis > 20 kHz), kuri viršija žmogaus ausies klausos diapazoną, o aukštesnio dažnio tipas (dažnis > 100 kHz) vadinamas aukšto dažnio ultragarsu. Dabartinės ultragarsinės įrangos dažnis paprastai yra nuo 20 kHz iki 10 MHz. Ultragarsas, kaip pažangi maisto perdirbimo technologija, pasižymi švelniu poveikiu ir stipriu tinkamumu. Jis plačiai naudojamas maisto ir kitose srityse ir turi dideles plėtros perspektyvas.
Pagal ultragarso bangų dažnį ir galią ultragarso bangas galima suskirstyti į dvi kategorijas: didelės galios žemo dažnio ultragarso bangas ir mažos galios aukšto dažnio ultragarso bangas. Tarp jų didelės galios žemo dažnio ultragarsas (dažnis nuo 20 iki 100 kHz) taip pat žinomas kaip galios ultragarsas, kuris turi platų pritaikymo spektrą maisto perdirbimui, pvz., skatina emulsiją, naikina ląsteles, sterilizuoja ir naikina fermentus, minkština mėsą ir medžiagų modifikavimą ir kt. Mažos galios aukšto dažnio ultragarsas (jo dažnis daugiausia koncentruojamas nuo 100 kHz iki 10 MHz) naudojamas ne tik medicininėje diagnostikoje, bet ir plačiai naudojamas analizuojant bei stebint maisto fizikines ir chemines savybes, tokias kaip kietumas, brandumas, cukrus, rūgštingumas ir kt.
Aukšto dažnio ultragarso bangos turi skirtingą cheminį ir fizinį poveikį nei žemo dažnio ultragarso bangos ir gali generuoti daug aktyvių laisvųjų radikalų, taip sukeldamos polimerų skaidymą ir modifikavimą. Kai ultragarso bangos yra taikomos oksidacijos reakcijai vandeniniame tirpale, aukšto dažnio ultragarso bangos yra efektyvesnės energijos nei žemo dažnio ultragarso bangos. Tam tikromis sąlygomis, kylant dažniui, didėja tikrosios ultragarso galios ir įvesties galios santykis, ty padidėja konversijos efektyvumas, o aukšto dažnio ultragarsu galima pasiekti didesnį sonocheminį efektyvumą.
Naudojant šią aukšto dažnio ultragarso savybę taip pat gali suskaidyti kai kurios kenksmingos medžiagos maisto pramonės nuotekose ar pakuotėse. Didelė dalis aktyvių laisvųjų radikalų, kuriuos sukuria aukšto dažnio ultragarsas, gali reaguoti su lengvai oksiduojamomis maisto sudedamosiomis dalimis ir tam tikru mastu gali sustiprinti tam tikrų maisto sudedamųjų dalių funkcines savybes.
