បន្ទាប់ពីការកាត់តាមបែបប្រពៃណី ផ្លែប៉ោមត្រូវបានកត់សុីយ៉ាងងាយ។
សម្រាប់ជនជាតិអាមេរិកជាច្រើន "ការវេចខ្ចប់រួចរាល់សម្រាប់បរិភោគ" គឺជាទម្រង់ផលិតផលដែលពួកគេទម្លាប់ប្រើបំផុត។ អ្វីដែលគេហៅថា “ការវេចខ្ចប់សម្រាប់ញ៉ាំ” សំដៅលើទម្រង់ផលិតផលដែលត្រូវបានលាង កាត់ និងបើកក្នុងថង់។
ក្នុងនាមជាផ្លែឈើ ការរក្សាគុណភាពបន្ទាប់ពីការកាត់គឺជាបញ្ហាប្រឈមដ៏ធំមួយ។ ជាពិសេស ផ្លែប៉ោមសម្បូរទៅដោយសមាសធាតុ polyphenol ដោយសារតែលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដ៏ល្អ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើជាប្រភពនៃ "អត្ថប្រយោជន៍សុខភាព" សម្រាប់ផ្លែប៉ោម។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ផ្លែប៉ោមក៏មានផ្ទុកសារធាតុ "polyphenol oxidase" នៅក្នុងផ្លែប៉ោមដដែល វា និងសមាសធាតុ polyphenol ស្ថិតនៅក្នុងសរីរាង្គផ្សេងៗគ្នា ទឹកអណ្តូងមិនបំពានលើទឹកទន្លេទេ។ នៅពេលដែលកោសិកាត្រូវបានបំបែក នោះទាំងពីរនឹងមកជាមួយគ្នា ហើយអុកស៊ីតកម្មជំរុញការកត់សុីនៃសារធាតុ polyphenols ទៅជាសារធាតុពណ៌ត្នោតងងឹត។ នេះគឺជាអ្វីដែលគេនិយមហៅថា "ត្នោត"។ ផ្លែប៉ោមពណ៌ត្នោតមិនត្រឹមតែបាត់បង់តម្លៃដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញរបស់វាប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ត្រូវបានអមដោយការថយចុះនៃរសជាតិផងដែរ។
ដំណោះស្រាយដ៏ងាយស្រួល និងឃោរឃៅបំផុតគឺប្រើ "សារធាតុគីមី" ដើម្បីការពារអុកស៊ីតកម្មបន្ទាប់ពីកាត់។ ឧទាហរណ៍ កាល់ស្យូម ascorbate គឺជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលប្រើជាទូទៅក្នុងអាហារ។ ជ្រលក់ផ្លែប៉ោមកាត់ក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous នៃកាល់ស្យូម ascorbate ដើម្បីរារាំងសកម្មភាពរបស់ polyphenol oxidase យ៉ាងខ្លាំង និងរក្សាផ្លែប៉ោមឱ្យបានយូរដោយមិនប្រែពណ៌។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយមនុស្សជាច្រើនមានការប្រុងប្រយ័ត្នដោយសភាវគតិនៃ "សារធាតុបន្ថែមអាហារ" ។ បន្ទាប់ពីត្រាំក្នុងសូលុយស្យុង aqueous ពួកគេនៅតែមានឥទ្ធិពលខ្លះលើរសជាតិ។ ជនជាតិអាមេរិកក៏បានរិះរកវិធីសាស្ត្រ "គូរលុយនៅបាតកំសៀវ" ដោយផ្ទាល់ ដើម្បីការពារផ្លែប៉ោមពីការផលិតសារធាតុ polyphenol oxidase ។ ឥឡូវនេះបច្ចេកវិទ្យានៃការគ្រប់គ្រងហ្សែនមានភាពចាស់ទុំណាស់ នេះមិនមែនជារឿងពិបាកនោះទេ។ ពូជថ្មីដែលត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ទីផ្សារនៅសហរដ្ឋអាមេរិក "Arctic Apple" រារាំងការសំយោគសារធាតុ polyphenol oxidase តាមរយៈការជ្រៀតជ្រែក RNA ។ ផ្លែប៉ោមនៃពូជនេះនឹងមិនងាយផ្លាស់ប្តូរពណ៌បន្ទាប់ពីកាត់។
នៅក្នុងរូបភាពខាងលើ ផ្នែកខាងស្តាំគឺ "Arctic Apple" ហើយផ្នែកខាងឆ្វេងគឺជាពូជដែលមិនបានកែទម្រង់ដែលត្រូវគ្នា។ បន្ទាប់ពីត្រូវបានកាត់ចំហរមួយរយៈ ពូជដែលមិនបានកែប្រែបានចាប់ផ្ដើមមានពណ៌ត្នោត ហើយផ្លែប៉ោមដែលបានកែប្រែហ្សែននៅខាងស្តាំគឺនៅតែដដែល។
បន្ថែមពីលើផ្លែប៉ោមខ្លួនឯង អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានរកឃើញថា វិធីកាត់ក៏មានឥទ្ធិពលយ៉ាងសំខាន់ទៅលើការឡើងពណ៌ត្នោត និងរសជាតិរបស់ផ្លែប៉ោមផងដែរ។
ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ ការឡើងពណ៌ត្នោតនៃផ្លែប៉ោមបានមកពីការជួបប្រជុំគ្នានៃសារធាតុ polyphenols និង polyphenol oxidase បន្ទាប់ពីមានការរំខានដល់កោសិកា។ ប្រសិនបើឧបករណ៍កាត់មានលក្ខណៈមិនច្បាស់ កោសិកាកាន់តែច្រើននឹងត្រូវកំទេច និងកំទេចនៅពេលកាត់។ ផ្ទុយទៅវិញ ប្រសិនបើកាំបិតមុតស្រួច វានឹងត្រូវកាត់ដោយគ្មានការបង្ហាប់ខ្លាំងពេក ហើយកោសិកាតិចជាងមុននឹងត្រូវខូចខាត។ ជាមួយនឹងប្រភេទនៃ "ឧបករណ៍កាត់ផ្លែប៉ោម" នៅក្នុងរូបភាពមុន មានកោសិកាជាច្រើនទៀតដែលត្រូវបានកំទេចនៅពេលកាត់ ហើយវាងាយស្រួលក្នុងការពណ៌ត្នោតបន្ទាប់ពីកាត់។
ការកាត់ Ultrasonic គឺជាបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម។ ការសិក្សាមួយដែលត្រូវបានចេញផ្សាយនៅក្នុងទិនានុប្បវត្តិនៃវិទ្យាសាស្រ្តអាហារក្នុងឆ្នាំ 2019 ស្វែងយល់ពីការផ្លាស់ប្តូរនៃការរក្សាទុកផ្លែប៉ោមដែលកាត់ដោយអ៊ុលត្រាសោន។
ការសិក្សាបានប្រៀបធៀបលទ្ធផលនៃការកាត់ដោយគ្មានអ៊ុលត្រាសោនហើយជាមួយនឹងថាមពល 30%, 40%, និង 50% នៃថាមពលអ៊ុលត្រាសោន។
នៅក្នុងរូបភាពខាងលើ A និង B គឺជាផ្នែកកាត់នៃផ្លែប៉ោមដែលមាន និងគ្មានអ៊ុលត្រាសោនរៀងៗខ្លួន ហើយ C និង D គឺជាផ្នែកកាត់ផ្លែពស់ដោយមាន និងគ្មានអ៊ុលត្រាសោនរៀងៗខ្លួន។ បើប្រៀបធៀបជាមួយនឹងការមិនប្រើអ៊ុលត្រាសោ ផ្ទៃកាត់ដោយប្រើអ៊ុលត្រាសោនគឺរលោងជាង រឹងមាំជាងមុន ជាមួយនឹងកោសិកាដែលខូចតិចជាង ហើយល្បឿននៃការឡើងពណ៌ត្នោតគឺយឺតជាងអំឡុងពេលផ្ទុក។ អ្នកស្រាវជ្រាវបានយកផ្លែប៉ោមក្រាស់ប្រហែល 1 សង់ទីម៉ែត្រទៅលើផ្ទៃកាត់ ដើម្បីរកមើលសកម្មភាព polyphenol oxidase ។ លទ្ធផលបានបង្ហាញថាក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការកាត់ អ៊ុលត្រាសោនបណ្តាលឱ្យខូចខាតយ៉ាងសំខាន់ចំពោះសារធាតុ polyphenol oxidase ។ ថាមពល ultrasonic កាន់តែខ្ពស់ ការខូចខាតកាន់តែខ្លាំង។
ជាការពិតណាស់ គោលដៅចុងក្រោយនៃការស្រាវជ្រាវគឺរបៀបមានឥទ្ធិពលលើរសជាតិ និងរសជាតិ។ អ្នកភ្លក់ចំនួន 23 នាក់ត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីវាយតម្លៃការសិក្សា ដោយ 1 បង្ហាញថា "មិនចូលចិត្តខ្លាំង" និង 9 បង្ហាញថា "ចូលចិត្តខ្លាំង" ។ លទ្ធផលបង្ហាញថាមិនថាវាជាពណ៌ ឬរសជាតិទេ ការកាត់ ultrasonically គឺមានប្រជាប្រិយភាពជាង។ នៅក្នុងដំណើរការផ្ទុក សំណាកកាត់តាមអ៊ុលត្រាសោនគឺតែងតែមានប្រជាប្រិយភាពជាងការកាត់ដែលមិនអ៊ុលត្រាសោន។
ឧទាហរណ៍ នៅក្នុងពិន្ទុ "ការទទួលយកជារួម" ពិន្ទុជាមធ្យមនៃការមិនអ៊ុលត្រាសោន និង 50% កាត់អ៊ុលត្រាសោន Huang Shuai គឺ 4.5 និង 8.4 មួយសប្តាហ៍បន្ទាប់ពី 4.3 និង 7.1 និងពីរសប្តាហ៍បន្ទាប់ពី 3.3 និង 5.7 រៀងគ្នា។ ពោលគឺ ៥០% នៃផ្លែប៉ោមដែលកាត់ដោយអ៊ុលត្រាសោនក្រោយពីរសប្តាហ៍ គឺមានការពេញនិយមជាងពេលកាត់ដោយមិនប្រើអ៊ុលត្រាសោន។
និន្នាការដូចគ្នាកំពុងកើតឡើងនៅក្នុងផ្លែពស់។ នៅពេលដែលវាត្រូវបានកាត់ចេញ ពិន្ទុកាត់ដែលមិនមែនជាអ៊ុលត្រាសោនគឺ 4.7 ដែលជាកន្លែងណាមួយរវាង "មិនចូលចិត្ត ឬមិនចូលចិត្ត" និង "មិនចូលចិត្តតិចតួច" ខណៈពេលដែលពិន្ទុកាត់អ៊ុលត្រាសោន 50% គឺ 8.3 ដែលស្ថិតនៅចន្លោះ "ចូលចិត្ត" និង "ខ្លាំងណាស់ចូលចិត្តវា"; បន្ទាប់ពីពីរសប្តាហ៍ ពិន្ទុកាត់មិនអ៊ុលត្រាសោនគឺ 1.7 រវាង "មិនចូលចិត្ត" និង "មិនចូលចិត្តខ្លាំង" ហើយពិន្ទុកាត់អ៊ុលត្រាសោន 50% គឺ 5.7 ដែលនៅចន្លោះ" ព្រងើយកណ្តើយរវាង "មិនចូលចិត្ត" និង "ចូលចិត្តតិចតួច" ។
