Dopo il taglio tradizionale, le mele si ossidano facilmente.

Per molti americani, il “packaging pronto al consumo” è la forma di prodotto a cui sono più abituati. Il cosiddetto “imballaggio pronto al consumo” si riferisce a una forma di prodotto che viene lavata, tagliata e aperta in un sacchetto.

 

Essendo un frutto, mantenerne la qualità dopo il taglio è una sfida enorme. In particolare, le mele sono ricche di composti polifenolici e, grazie alle loro buone proprietà antiossidanti, vengono utilizzate come fonte di “benefici per la salute” delle mele. Allo stesso tempo, le mele contengono anche "polifenolo ossidasi" - nelle mele intatte, esso e i composti polifenolici si trovano in diversi organelli, l'acqua del pozzo non viola l'acqua del fiume. Una volta che le cellule si rompono, le due si uniscono e l'ossidasi favorisce l'ossidazione dei polifenoli in una sostanza marrone scuro. Questo è ciò che comunemente viene definito “doratura”. La mela rosolata non solo ha perso il suo valore attraente, ma è stata anche accompagnata da una perdita di sapore.

 

La soluzione più semplice e cruda è utilizzare “prodotti chimici” per prevenire l’ossidazione dopo il taglio. Ad esempio, l’ascorbato di calcio è un antiossidante comunemente usato negli alimenti. Immergere la mela tagliata in una soluzione acquosa di ascorbato di calcio per inibire notevolmente l'attività della polifenolossidasi e mantenere la mela più a lungo senza scolorimento.

 

Tuttavia, molte persone sono istintivamente diffidenti nei confronti degli “additivi alimentari”. Dopo l'immersione in una soluzione acquosa, hanno ancora una certa influenza sul sapore. Gli americani hanno anche esplorato il metodo di “prelevare denaro dal fondo del bollitore” direttamente per impedire alle mele di produrre polifenolossidasi. Ora che la tecnologia della manipolazione genetica è molto matura, questa non è una cosa difficile. Una nuova varietà approvata per la commercializzazione negli Stati Uniti, “Arctic Apple”, inibisce la sintesi della polifenolossidasi attraverso l'interferenza dell'RNA. Le mele di questa varietà non cambiano facilmente colore dopo essere state tagliate.

 

Nella foto sopra, il lato destro è "Arctic Apple" e il lato sinistro è la corrispondente varietà non riformata. Dopo essere state aperte per un certo periodo di tempo, le varietà non modificate hanno iniziato a scurirsi e la mela geneticamente modificata sulla destra è sempre la stessa.

 

Oltre alla mela stessa, gli scienziati hanno scoperto che anche il metodo di taglio ha un effetto significativo sulla doratura e sul sapore della mela.

 

Come accennato in precedenza, l'imbrunimento delle mele deriva dall'incontro dei polifenoli e della polifenolossidasi dopo la disgregazione cellulare. Se la taglierina è relativamente smussata, più cellule verranno frantumate e frantumate durante il taglio; al contrario, se la lama è affilata, verrà tagliata senza troppa compressione, e verranno danneggiate meno cellule. Con il tipo di "dispositivo per tagliare le mele" nell'immagine precedente, ci sono più cellule che vengono schiacciate durante il taglio ed è facile dorarsi dopo il taglio.

 

Il taglio ad ultrasuoni è una tecnologia di lavorazione ampiamente utilizzata nell'industria. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science nel 2019 esplora i cambiamenti nella conservazione delle mele tagliate mediante ultrasuoni.

 

Lo studio ha confrontato i risultati del taglio senza ultrasuoni e con il 30%, 40% e 50% di energia ultrasonica.

 

Nella figura sopra, A e B sono le sezioni tagliate di mele rispettivamente con e senza ultrasuoni, e C e D sono le sezioni tagliate di frutto serpente, rispettivamente con e senza ultrasuoni. Rispetto al non utilizzo degli ultrasuoni, la superficie tagliata utilizzando gli ultrasuoni è più liscia, più solida, con meno cellule rotte e la velocità di doratura è più lenta durante la conservazione. I ricercatori hanno rimosso mele spesse circa 1 cm dalla superficie tagliata per rilevare l’attività della polifenolossidasi. I risultati hanno mostrato che durante il processo di taglio, gli ultrasuoni hanno causato danni significativi alla polifenolossidasi. Maggiore è l'energia ultrasonica, maggiore è il danno.

 

Naturalmente, l'obiettivo finale della ricerca è come influenzare il sapore e il gusto. Per valutare lo studio sono stati utilizzati 23 assaggiatori, di cui 1 che ha indicato "estremamente antipatico" e 9 che hanno indicato "estremamente simile". I risultati mostrano che che sia colore o gusto, quelli tagliati ad ultrasuoni sono molto più apprezzati; nel processo di conservazione, i campioni tagliati ad ultrasuoni sono sempre molto più apprezzati di quelli tagliati non ad ultrasuoni.

 

Ad esempio, nel punteggio di “accettazione generale”, i punteggi medi di Huang Shuai senza ultrasuoni e con taglio ecografico al 50% erano 4,5 e 8,4, una settimana dopo 4,3 e 7,1 e due settimane dopo 3,3 e 5,7, rispettivamente. Vale a dire che il 50% delle mele tagliate con gli ultrasuoni, dopo due settimane, sono più apprezzate rispetto a quando venivano tagliate senza ultrasuoni.

 

La stessa tendenza si sta verificando nel frutto del serpente. Quando è stato appena tagliato, il punteggio del taglio non ultrasonico era 4,7, che era a metà tra "non gli piace o no" e "un po' antipatico", mentre il punteggio del taglio ecografico al 50% era 8,3, che era tra "molto simile" e "Estremamente mi piace"; dopo due settimane, il punteggio del taglio non ecografico era 1,7, tra "molto antipatico" e "estremamente antipatico", e il punteggio del taglio ecografico al 50% era 5,7, che era tra "indifferente tra "antipatico" e "un po' simile".