Setelah pemotongan tradisional, apel mudah teroksidasi.
Bagi banyak orang Amerika, “kemasan siap saji” adalah bentuk produk yang paling biasa mereka gunakan. Yang dimaksud dengan “kemasan siap saji” adalah bentuk produk yang dicuci, dipotong, dan dibuka di dalam kantong.
Sebagai buah, menjaga kualitas setelah dipotong merupakan tantangan besar. Secara khusus, apel kaya akan senyawa polifenol-karena sifat antioksidannya yang baik, apel digunakan sebagai sumber “manfaat kesehatan” untuk apel. Pada saat yang sama, apel juga mengandung “polifenol oksidase” -dalam apel utuh, senyawa polifenol dan polifenol berada di organel yang berbeda, air sumur tidak melanggar air sungai. Setelah sel-sel rusak, keduanya bersatu, dan oksidase mendorong oksidasi polifenol menjadi zat berwarna coklat tua. Inilah yang biasa disebut dengan “pencoklatan”. Apel yang kecokelatan tidak hanya kehilangan daya tariknya, tetapi juga disertai penurunan rasa.
Solusi termudah dan paling kasar adalah dengan menggunakan “bahan kimia” untuk mencegah oksidasi setelah pemotongan. Misalnya, kalsium askorbat merupakan antioksidan yang biasa digunakan dalam makanan. Rendam potongan apel dalam larutan kalsium askorbat berair untuk menghambat aktivitas polifenol oksidase dan menjaga apel lebih lama tanpa perubahan warna.
Namun, banyak orang secara naluriah mewaspadai “bahan tambahan makanan”. Setelah direndam dalam larutan air, rasanya masih berpengaruh. Orang Amerika juga telah mengeksplorasi metode “mengambil uang dari dasar ketel” secara langsung untuk mencegah apel memproduksi polifenol oksidase. Sekarang teknologi manipulasi genetik sudah sangat matang, hal ini bukanlah hal yang sulit. Varietas baru yang telah disetujui untuk dipasarkan di Amerika Serikat, “Apel Arktik”, menghambat sintesis polifenol oksidase melalui interferensi RNA. Apel varietas ini tidak akan mudah berubah warna setelah dipotong.
Pada gambar di atas, sisi kanan adalah “Apel Arktik”, dan sisi kiri adalah varietas yang belum direformasi. Setelah dibelah dalam jangka waktu tertentu, varietas yang tidak dimodifikasi mulai berwarna coklat, dan apel hasil rekayasa genetika di sebelah kanan masih sama.
Selain apel itu sendiri, para ilmuwan telah menemukan bahwa metode pemotongan juga mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap pencoklatan dan rasa apel.
Seperti disebutkan sebelumnya, warna kecoklatan pada apel berasal dari pertemuan polifenol dan polifenol oksidase setelah gangguan sel. Jika pemotongnya relatif tumpul, lebih banyak sel yang akan hancur dan hancur saat dipotong; sebaliknya, jika bilahnya tajam, maka akan terpotong tanpa terlalu banyak tekanan, dan lebih sedikit sel yang rusak. Dengan jenis “alat potong apel” pada gambar sebelumnya, lebih banyak sel yang hancur saat dipotong, dan mudah berwarna coklat setelah dipotong.
Pemotongan ultrasonik merupakan teknologi pengolahan yang telah banyak digunakan di industri. Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Food Science pada tahun 2019 mengeksplorasi perubahan penyimpanan apel yang dipotong dengan USG.
Penelitian tersebut membandingkan hasil pemotongan tanpa USG, dan dengan energi USG 30%, 40%, dan 50%.
Pada gambar di atas, A dan B masing-masing adalah potongan buah apel dengan dan tanpa USG, dan C dan D masing-masing adalah potongan buah salak dengan dan tanpa USG. Dibandingkan dengan tidak menggunakan USG, permukaan potongan dengan USG lebih halus, kencang, sel rusak lebih sedikit, dan kecepatan pencoklatan selama penyimpanan lebih lambat. Para peneliti membuang apel setebal 1 cm pada permukaan potongan untuk mendeteksi aktivitas polifenol oksidase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses pemotongan, USG menyebabkan kerusakan signifikan pada polifenol oksidase. Semakin tinggi energi ultrasonik, semakin kuat kerusakannya.
Tentu saja tujuan akhir dari penelitian ini adalah bagaimana mempengaruhi rasa dan cita rasa. Dua puluh tiga pencicip digunakan untuk menilai penelitian ini, dengan angka 1 menunjukkan “sangat tidak suka” dan angka 9 menunjukkan “sangat suka”. Hasilnya menunjukkan bahwa baik dari segi warna maupun rasa, potongan ultrasonik jauh lebih populer; dalam proses penyimpanan, sampel yang dipotong secara ultrasonik selalu jauh lebih populer dibandingkan sampel yang dipotong secara non-ultrasonik.
Misalnya, dalam skor “penerimaan keseluruhan”, skor rata-rata pemotongan Huang Shuai tanpa USG dan USG 50% adalah 4,5 dan 8,4, satu minggu setelah 4,3 dan 7,1, dan dua minggu setelah 3,3 dan 5,7. Artinya, 50% apel yang dipotong dengan USG, setelah dua minggu, lebih populer dibandingkan saat dipotong tanpa USG.
Tren yang sama juga terjadi pada buah salak. Saat baru dipotong, skor potongan non-ultrasonik adalah 4,7, yang berada di antara “tidak suka atau tidak” dan “sedikit tidak suka”, sedangkan skor potongan USG 50% adalah 8,3, yang berada di antara “sangat suka” dan “sangat suka”; setelah dua minggu, skor pemotongan non USG adalah 1,7, antara “sangat tidak suka” dan “sangat tidak suka”, dan skor pemotongan USG 50% adalah 5,7, yaitu antara “acuh tak acuh” Antara “tidak suka” dan “sedikit suka”.
