Ավանդական կտրումից հետո խնձորները հեշտությամբ օքսիդանում են։
Շատ ամերիկացիների համար «պատրաստի փաթեթավորումը» ապրանքի ձևն է, որին նրանք առավել սովոր են: Այսպես կոչված «պատրաստի փաթեթավորումը» վերաբերում է արտադրանքի ձևին, որը լվանում, կտրում և բացվում է տոպրակի մեջ:
Որպես միրգ՝ կտրելուց հետո որակի պահպանումը հսկայական մարտահրավեր է: Մասնավորապես, խնձորը հարուստ է պոլիֆենոլային միացություններով, քանի որ լավ հակաօքսիդանտ հատկությունների պատճառով այն օգտագործվում է որպես «առողջության օգուտների» աղբյուր խնձորի համար: Միևնույն ժամանակ, խնձորները անձեռնմխելի խնձորներում պարունակում են նաև «պոլիֆենոլ օքսիդազ», այն և պոլիֆենոլային միացությունները գտնվում են տարբեր օրգանելներում, ջրհորի ջուրը չի խախտում գետի ջուրը։ Բջիջները կոտրվելուց հետո երկուսը միանում են, և օքսիդազը նպաստում է պոլիֆենոլների օքսիդացմանը՝ վերածելով մուգ շագանակագույն նյութի: Սա այն է, ինչ սովորաբար կոչվում է «շագանակագույն»: Կարմրած խնձորը ոչ միայն կորցրեց իր գրավիչ արժեքը, այլեւ ուղեկցվեց համի անկմամբ։
Ամենահեշտ և կոպիտ լուծումը «քիմիկատներ» օգտագործելն է՝ կտրելուց հետո օքսիդացումը կանխելու համար: Օրինակ, կալցիումի ասկորբատը հակաօքսիդանտ է, որը սովորաբար օգտագործվում է սննդի մեջ: Կտրված խնձորն ընկղմեք կալցիումի ասկորբատի ջրային լուծույթի մեջ՝ մեծապես զսպելու պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվությունը և խնձորն ավելի երկար պահելու համար՝ առանց գունաթափման:
Այնուամենայնիվ, շատ մարդիկ բնազդաբար զգուշանում են «սննդային հավելումներից»: Ջրային լուծույթում ներծծվելուց հետո դրանք դեռ որոշակի ազդեցություն ունեն համի վրա։ Ամերիկացիները նաև ուսումնասիրել են «թեյնիկի ներքևում փող քաշելու» մեթոդը, որպեսզի խնձորները չարտադրեն պոլիֆենոլ օքսիդազ։ Հիմա, երբ գենետիկական մանիպուլյացիայի տեխնոլոգիան շատ հասունացել է, դա դժվար բան չէ։ Միացյալ Նահանգներում շուկայավարման համար հաստատված նոր տեսակը՝ «Arctic Apple»-ը, արգելակում է պոլիֆենոլ օքսիդազի սինթեզը ՌՆԹ-ի միջամտության միջոցով: Այս սորտի խնձորները կտրվելուց հետո հեշտությամբ չեն փոխի գույնը։
Վերևի նկարում աջ կողմը «Arctic Apple»-ն է, իսկ ձախ կողմը՝ համապատասխան չբարեփոխված բազմազանությունը: Որոշ ժամանակ բացվելուց հետո չձևափոխված սորտերը սկսել են շագանակագույն դառնալ, իսկ աջ կողմում գենետիկորեն ձևափոխված խնձորը դեռ նույնն է:
Բացի բուն խնձորից, գիտնականները պարզել են, որ կտրման մեթոդը նույնպես զգալի ազդեցություն ունի խնձորի կարմրելու և համի վրա:
Ինչպես նշվեց ավելի վաղ, խնձորի շագանակագույնացումը առաջանում է պոլիֆենոլների և պոլիֆենոլ օքսիդազի հանդիպումից՝ բջիջների խզումից հետո: Եթե կտրիչը համեմատաբար բութ է, կտրելու ժամանակ ավելի շատ բջիջներ կփշրվեն և կփշրվեն; ընդհակառակը, եթե սայրը սուր է, այն կկտրվի առանց ավելորդ սեղմման, և ավելի քիչ բջիջներ կվնասվեն: Նախորդ նկարում պատկերված «խնձորի կտրող սարքի» հետ ավելի շատ բջիջներ կան, որոնք կտրատելիս մանրացված են, և կտրելուց հետո այն հեշտ է շագանակագույն:
Ուլտրաձայնային կտրումը մշակման տեխնոլոգիա է, որը լայնորեն կիրառվում է արդյունաբերության մեջ: 2019 թվականին Journal of Food Science ամսագրում հրապարակված ուսումնասիրությունը ուսումնասիրում է ուլտրաձայնով կտրված խնձորների պահպանման փոփոխությունները:
Հետազոտությունը համեմատել է առանց ուլտրաձայնի կտրման արդյունքները և 30%, 40% և 50% ուլտրաձայնային էներգիայի հետ:
Վերևի նկարում A և B-ն խնձորի կտրված հատվածներն են, համապատասխանաբար, ուլտրաձայնով և առանց դրա, իսկ C և D-ն օձի պտուղների կտրված հատվածներն են՝ համապատասխանաբար ուլտրաձայնով և առանց ուլտրաձայնի: Համեմատած ուլտրաձայնային չօգտագործման հետ՝ ուլտրաձայնի միջոցով կտրված մակերեսը ավելի հարթ է, ավելի ամուր, ավելի քիչ կոտրված բջիջներով, իսկ դարչնագույն արագությունն ավելի դանդաղ է պահպանման ընթացքում: Գիտնականները մոտ 1 սմ հաստությամբ խնձորներ են հեռացրել կտրված մակերեսի վրա՝ պոլիֆենոլ օքսիդազի ակտիվությունը հայտնաբերելու համար: Արդյունքները ցույց են տվել, որ կտրման գործընթացում ուլտրաձայնը զգալի վնաս է հասցրել պոլիֆենոլ օքսիդազին: Որքան բարձր է ուլտրաձայնային էներգիան, այնքան ավելի ուժեղ է վնասը:
Իհարկե, հետազոտության վերջնական նպատակն այն է, թե ինչպես ազդել համի և համի վրա: Հետազոտությունը գնահատելու համար օգտագործվել է 23 համտեսող, որոնցից 1-ը նշել է «չափազանց հակակրանք», իսկ 9-ը՝ «չափազանց հավանող»: Արդյունքները ցույց են տալիս, որ լինի դա գույնի, թե համի, ուլտրաձայնային կտրվածները շատ ավելի տարածված են. Պահպանման գործընթացում ուլտրաձայնային կտրված նմուշները միշտ շատ ավելի տարածված են, քան ոչ ուլտրաձայնային կտրվածները:
Օրինակ, «ընդհանուր ընդունման» գնահատականում Հուանգ Շուայի ոչ ուլտրաձայնային և 50% ուլտրաձայնային կտրվածքի միջին միավորները եղել են 4.5 և 8.4, 4.3-ից և 7.1-ից մեկ շաբաթ հետո, իսկ 3.3-ից և 5.7-ից երկու շաբաթ հետո: Ասել է թե՝ ուլտրաձայնային կտրատած խնձորների 50%-ը երկու շաբաթ անց ավելի տարածված է, քան այն ժամանակ, երբ կտրվում էր ոչ ուլտրաձայնային եղանակով։
Նույն միտումը տեղի է ունենում օձի մրգի դեպքում։ Երբ այն նոր էր կտրվել, ոչ ուլտրաձայնային կտրվածքի գնահատականը 4,7 էր, որը գտնվում էր «չի սիրում, թե ոչ» և «մի փոքր հակակրանք» միջև, մինչդեռ ուլտրաձայնային կտրվածքի 50%-ը 8.3 էր, որը գտնվում էր «շատ հավանում» և «ծայրահեղ հավանում եմ» միջև: երկու շաբաթ անց ոչ ուլտրաձայնային կտրվածքի գնահատականը եղել է 1,7, «շատ հակակրանք» և «չափազանց հակակրանք» միջև, իսկ 50% ուլտրաձայնային կտրվածքի գնահատականը եղել է 5.7, որը եղել է «անտարբեր» «չհավանելու» և «մի քիչ նման» միջև:
