Nakon tradicionalnog rezanja jabuke se lako oksidiraju.

Za mnoge Amerikance, "pakiranje spremno za jelo" je oblik proizvoda na koji su najviše navikli. Takozvano "pakiranje spremno za konzumaciju" odnosi se na oblik proizvoda koji se opere, izreže i otvori u vrećici.

 

Kao voće, održavanje kvalitete nakon rezanja veliki je izazov. Konkretno, jabuke su bogate spojevima polifenola - zbog svojih dobrih antioksidativnih svojstava, koriste se kao izvor "zdravstvenih prednosti" za jabuke. U isto vrijeme, jabuke također sadrže "polifenol oksidazu" - u netaknutim jabukama, ona i polifenolni spojevi nalaze se u različitim organelama, voda iz bunara ne narušava riječnu vodu. Nakon što se stanice razbiju, dvije se spajaju, a oksidaza potiče oksidaciju polifenola u tamnosmeđu tvar. To je ono što se obično naziva "bruning". Smeđa jabuka ne samo da je izgubila svoju atraktivnu vrijednost, već je i popraćena padom okusa.

 

Najlakše i najgrublje rješenje je korištenje "kemikalija" za sprječavanje oksidacije nakon rezanja. Na primjer, kalcijev askorbat je antioksidans koji se često koristi u hrani. Uronite izrezanu jabuku u vodenu otopinu kalcijevog askorbata kako biste uvelike inhibirali aktivnost polifenol oksidaze i zadržali jabuku dulje vrijeme bez promjene boje.

 

Međutim, mnogi su ljudi instinktivno oprezni prema "aditivima u hrani". Nakon namakanja u vodenoj otopini još uvijek imaju određeni utjecaj na okus. Amerikanci su također istražili metodu "izvlačenja novca na dno kotla" izravno kako bi spriječili jabuke da proizvode polifenol oksidazu. Sada kada je tehnologija genetske manipulacije vrlo zrela, to nije teško. Nova sorta koja je odobrena za stavljanje u promet u Sjedinjenim Državama, “Arctic Apple”, inhibira sintezu polifenol oksidaze interferencijom RNA. Jabuke ove sorte neće lako promijeniti boju nakon rezanja.

 

Na gornjoj slici desna strana je "Arktička jabuka", a lijeva je odgovarajuća nereformirana sorta. Nakon što su neko vrijeme bile otvorene, nemodificirane sorte počele su smeđivati, a genetski modificirana jabuka s desne strane još uvijek je ista.

 

Osim same jabuke, znanstvenici su otkrili da način rezanja također ima značajan utjecaj na tamnjenje i okus jabuke.

 

Kao što je ranije spomenuto, tamnjenje jabuka dolazi od susreta polifenola i polifenol oksidaze nakon prekida stanica. Ako je rezač relativno tup, više će se stanica zgnječiti i zgnječiti prilikom rezanja; naprotiv, ako je oštrica oštra, rezat će se bez previše pritiska i manje će stanica biti oštećeno. S vrstom "uređaja za rezanje jabuke" na prethodnoj slici, postoji više stanica koje se zgnječe prilikom rezanja i lako posmeđe nakon rezanja.

 

Ultrazvučno rezanje je tehnologija obrade koja se široko koristi u industriji. Studija objavljena u Journal of Food Science 2019. istražuje promjene u skladištenju jabuka izrezanih ultrazvukom.

 

Studija je uspoređivala rezultate rezanja bez ultrazvuka, te s 30%, 40% i 50% ultrazvučne energije.

 

Na gornjoj slici, A i B su presjeci jabuke sa i bez ultrazvuka, a C i D su rezovi zmijskog voća sa i bez ultrazvuka. U usporedbi s nekorištenjem ultrazvuka, površina izrezana ultrazvukom je glatkija, čvršća, s manje razbijenih stanica, a brzina tamnjenja je sporija tijekom skladištenja. Istraživači su uklonili jabuke debljine oko 1 cm na površini reza kako bi otkrili aktivnost polifenol oksidaze. Rezultati su pokazali da je tijekom procesa rezanja ultrazvuk uzrokovao značajna oštećenja polifenol oksidaze. Što je veća ultrazvučna energija, to je jače oštećenje.

 

Naravno, krajnji cilj istraživanja je kako utjecati na okus i okus. Dvadeset i tri kušača korištena su za ocjenjivanje studije, pri čemu je 1 označio "iznimno ne sviđa mi se", a 9 je označilo "izuzetno mi se sviđa". Rezultati pokazuju da su oni ultrazvučno rezani mnogo popularniji, bilo da se radi o boji ili okusu; u procesu pohranjivanja ultrazvučno rezani uzorci uvijek su daleko popularniji od onih koji nisu rezani ultrazvučno.

 

Na primjer, u ocjeni "ukupnog prihvaćanja", prosječni rezultati neultrazvučnog i 50% ultrazvučnog reza Huang Shuai bili su 4,5 i 8,4, jedan tjedan nakon 4,3 i 7,1, a dva tjedna nakon 3,3 odnosno 5,7. Naime, 50% jabuka rezanih ultrazvukom, nakon dva tjedna, popularnije je nego kada su rezane neultrazvukom.

 

Isti trend se događa i kod zmijskog voća. Kad je tek izrezan, rezultat neultrazvučnog rezanja bio je 4,7, što je bilo negdje između "ne sviđa mi se ili ne" i "malo mi se ne sviđa", dok je rezultat 50% ultrazvučnog rezanja bio 8,3, što je bilo između "jako" i "ekstremno Sviđa mi se"; nakon dva tjedna, rezultat rezanja bez ultrazvuka bio je 1,7, između "vrlo mi se ne sviđa" i "izuzetno mi se ne sviđa", a rezultat 50% rezanja ultrazvukom bio je 5,7, što je između "ravnodušno između" ne sviđa mi se "i" malo mi se sviđa).