પરંપરાગત કટીંગ પછી, સફરજન સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે.
ઘણા અમેરિકનો માટે, “રેડી-ટુ-ઈટ પેકેજિંગ” એ ઉત્પાદન સ્વરૂપ છે જેનાથી તેઓ સૌથી વધુ ટેવાયેલા છે. કહેવાતા “રેડી-ટુ-ઈટ પેકેજિંગ” એ ઉત્પાદનના સ્વરૂપનો સંદર્ભ આપે છે જે ધોવાઇ, કાપવામાં અને બેગમાં ખોલવામાં આવે છે.
ફળ તરીકે, કાપ્યા પછી ગુણવત્તા જાળવી રાખવી એ એક મોટો પડકાર છે. ખાસ કરીને, સફરજન પોલિફીનોલ સંયોજનોથી સમૃદ્ધ છે-તેમના સારા એન્ટીઑકિસડન્ટ ગુણધર્મોને કારણે, તેનો ઉપયોગ સફરજન માટે "સ્વાસ્થ્ય લાભો" ના સ્ત્રોત તરીકે થાય છે. તે જ સમયે, સફરજનમાં "પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝ" પણ હોય છે - અખંડ સફરજનમાં, તે અને પોલિફીનોલ સંયોજનો વિવિધ ઓર્ગેનેલ્સમાં હોય છે, કૂવાનું પાણી નદીના પાણીનું ઉલ્લંઘન કરતું નથી. એકવાર કોશિકાઓ તૂટી જાય પછી, બંને એક સાથે આવે છે, અને ઓક્સિડેઝ પોલિફીનોલના ઓક્સિડેશનને ઘેરા બદામી પદાર્થમાં પ્રમોટ કરે છે. આને સામાન્ય રીતે "બ્રાઉનિંગ" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. બ્રાઉન સફરજન માત્ર તેનું આકર્ષક મૂલ્ય જ ગુમાવતું નથી, પરંતુ તેની સાથે સ્વાદમાં પણ ઘટાડો થયો હતો.
કાપ્યા પછી ઓક્સિડેશનને રોકવા માટે "કેમિકલ્સ" નો ઉપયોગ કરવો એ સૌથી સરળ અને ક્રૂડ સોલ્યુશન છે. ઉદાહરણ તરીકે, કેલ્શિયમ એસ્કોર્બેટ એ એન્ટીઑકિસડન્ટ છે જેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ખોરાકમાં થાય છે. કાપેલા સફરજનને કેલ્શિયમ એસ્કોર્બેટના જલીય દ્રાવણમાં બોળી દો જેથી પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝની પ્રવૃત્તિને મોટા પ્રમાણમાં અટકાવી શકાય અને સફરજનને લાંબા સમય સુધી વિકૃતિકરણ વગર રાખો.
જો કે, ઘણા લોકો સહજપણે "ફૂડ એડિટિવ્સ" થી સાવચેત છે. જલીય દ્રાવણમાં પલાળ્યા પછી, તેઓ હજુ પણ સ્વાદ પર થોડો પ્રભાવ ધરાવે છે. અમેરિકનોએ સફરજનને પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝ ઉત્પન્ન કરતા અટકાવવા માટે "કેટલના તળિયે પૈસા દોરવા"ની પદ્ધતિની પણ શોધ કરી છે. હવે જ્યારે આનુવંશિક મેનીપ્યુલેશન ટેક્નોલોજી ખૂબ જ પરિપક્વ છે, આ કોઈ મુશ્કેલ બાબત નથી. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં માર્કેટિંગ માટે મંજૂર કરાયેલ નવી વિવિધતા, “આર્કટિક એપલ”, આરએનએ હસ્તક્ષેપ દ્વારા પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝના સંશ્લેષણને અટકાવે છે. આ વિવિધતાના સફરજન કાપ્યા પછી સરળતાથી રંગ બદલશે નહીં.
ઉપરના ચિત્રમાં, જમણી બાજુ "આર્કટિક એપલ" છે, અને ડાબી બાજુ અનુરૂપ અસુધારિત વિવિધતા છે. થોડા સમય માટે ખુલ્લું કાપ્યા પછી, બિનસંશોધિત જાતો બ્રાઉન થવા લાગી છે, અને જમણી બાજુએ આનુવંશિક રીતે સંશોધિત સફરજન હજી પણ સમાન છે.
સફરજન ઉપરાંત, વૈજ્ઞાનિકોએ શોધી કાઢ્યું છે કે કાપવાની પદ્ધતિ પણ સફરજનના બ્રાઉનિંગ અને સ્વાદ પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે.
અગાઉ ઉલ્લેખ કર્યો છે તેમ, સફરજનનું બ્રાઉનિંગ કોષના વિક્ષેપ પછી પોલિફીનોલ અને પોલિફીનોલ ઓક્સિડેઝના મળવાથી આવે છે. જો કટર પ્રમાણમાં મંદ હોય તો, કાપતી વખતે વધુ કોષો કચડી અને કચડી નાખવામાં આવશે; તેનાથી વિપરિત, જો બ્લેડ તીક્ષ્ણ હોય, તો તે ખૂબ કમ્પ્રેશન વિના કાપવામાં આવશે, અને ઓછા કોષોને નુકસાન થશે. અગાઉના ચિત્રમાં "કટીંગ એપલ ડિવાઇસ" ના પ્રકાર સાથે, ત્યાં વધુ કોષો છે જે કાપતી વખતે કચડી નાખવામાં આવે છે, અને કાપ્યા પછી તેને બ્રાઉન કરવું સરળ છે.
અલ્ટ્રાસોનિક કટીંગ એ પ્રોસેસિંગ ટેક્નોલોજી છે જે ઉદ્યોગમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. 2019 માં જર્નલ ઑફ ફૂડ સાયન્સમાં પ્રકાશિત થયેલ અભ્યાસ અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા કાપવામાં આવેલા સફરજનના સંગ્રહમાં ફેરફારોની શોધ કરે છે.
અભ્યાસમાં અલ્ટ્રાસાઉન્ડ વિના કટીંગના પરિણામોની સરખામણી કરવામાં આવી હતી, અને 30%, 40% અને 50% અલ્ટ્રાસાઉન્ડ ઊર્જા સાથે.
ઉપરના ચિત્રમાં, A અને B એ અનુક્રમે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સાથે અને વિના સફરજનના કાપેલા વિભાગો છે, અને C અને D એ અલ્ટ્રાસાઉન્ડ સાથે અને વિનાના સાપના ફળોના કાપેલા વિભાગો છે. અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ ન કરવાની તુલનામાં, અલ્ટ્રાસાઉન્ડનો ઉપયોગ કરીને કટ સપાટી સરળ, મજબૂત, ઓછા તૂટેલા કોષો સાથે, અને સંગ્રહ દરમિયાન બ્રાઉનિંગ ઝડપ ધીમી હોય છે. સંશોધકોએ પોલીફેનોલ ઓક્સિડેઝ પ્રવૃત્તિ શોધવા માટે કટ સપાટી પર લગભગ 1 સેમી જાડા સફરજનને દૂર કર્યું. પરિણામો દર્શાવે છે કે કટીંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન, અલ્ટ્રાસાઉન્ડ પોલિફેનોલ ઓક્સિડેઝને નોંધપાત્ર નુકસાન પહોંચાડે છે. ઉચ્ચ અલ્ટ્રાસોનિક ઊર્જા, મજબૂત નુકસાન.
અલબત્ત, સંશોધનનો અંતિમ ધ્યેય એ છે કે સ્વાદ અને સ્વાદને કેવી રીતે પ્રભાવિત કરવું. અભ્યાસને રેટ કરવા માટે ત્રેવીસ ટેસ્ટર્સનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, જેમાં 1 "અત્યંત નાપસંદ" સૂચવે છે અને 9 "અત્યંત લાઇક" સૂચવે છે. પરિણામો દર્શાવે છે કે ભલે તે રંગ હોય કે સ્વાદ, અલ્ટ્રાસોનિકલી કટ વધુ લોકપ્રિય છે; સ્ટોરેજ પ્રક્રિયામાં, અલ્ટ્રાસોનિકલી કટ સેમ્પલ હંમેશા નોન-અલ્ટ્રાસોનિકલી કટ કરતા વધુ લોકપ્રિય હોય છે.
ઉદાહરણ તરીકે, "એકંદરે સ્વીકૃતિ" સ્કોરમાં, બિન-અલ્ટ્રાસાઉન્ડ અને 50% અલ્ટ્રાસાઉન્ડ કટ હુઆંગ શુઆઈના સરેરાશ સ્કોર અનુક્રમે 4.5 અને 8.4 હતા, 4.3 અને 7.1 પછીના એક સપ્તાહ અને 3.3 અને 5.7 પછીના બે અઠવાડિયા. કહેવાનો અર્થ એ છે કે અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા કાપવામાં આવેલા 50% સફરજન, બે અઠવાડિયા પછી, બિન-અલ્ટ્રાસાઉન્ડ દ્વારા કાપવામાં આવ્યા હતા તેના કરતાં વધુ લોકપ્રિય છે.
સાપના ફળમાં પણ આ જ ટ્રેન્ડ જોવા મળી રહ્યો છે. જ્યારે તે હમણાં જ કાપવામાં આવ્યું હતું, ત્યારે નોન-અલ્ટ્રાસોનિક કટ સ્કોર 4.7 હતો, જે ક્યાંક "તેને પસંદ નથી કે નહીં" અને "થોડો નાપસંદ" ની વચ્ચે હતો, જ્યારે 50% અલ્ટ્રાસાઉન્ડ કટ સ્કોર 8.3 હતો, જે "ખૂબ લાઇક" અને "એક્સ્ટ્રીમ લાઇક ઇટ" ની વચ્ચે હતો; બે અઠવાડિયા પછી, નોન-અલ્ટ્રાસાઉન્ડ કટ સ્કોર 1.7 હતો, જે “ખૂબ નાપસંદ” અને “અત્યંત નાપસંદ” વચ્ચે હતો, અને 50% અલ્ટ્રાસાઉન્ડ કટ સ્કોર 5.7 હતો, જે “નાપસંદ” અને “થોડો લાઈક” વચ્ચે “ઉદાસીન” વચ્ચે હતો.
