Despois do corte tradicional, as mazás se oxidan facilmente.

Para moitos estadounidenses, os "envases listos para comer" é a forma de produto á que están máis afeitos. O chamado "envase listo para comer" refírese a unha forma de produto que se lava, corta e abre nunha bolsa.

 

Como froita, manter a calidade despois do corte é un gran reto. En particular, as mazás son ricas en compostos de polifenois, debido ás súas boas propiedades antioxidantes, úsanse como fonte de "beneficios para a saúde" para as mazás. Ao mesmo tempo, as mazás tamén conteñen "polifenol oxidase": nas mazás intactas, e os compostos polifenólicos están en diferentes orgánulos, a auga do pozo non viola a auga do río. Unha vez que se rompen as células, as dúas únense, e a oxidase promove a oxidación dos polifenois a unha substancia marrón escuro. Isto é o que comunmente se denomina "marronado". A mazá dourada non só perdeu o seu valor atractivo, senón que tamén se acompañou dun descenso do sabor.

 

A solución máis sinxela e burda é utilizar "químicos" para evitar a oxidación despois do corte. Por exemplo, o ascorbato de calcio é un antioxidante que se usa habitualmente nos alimentos. Sumerxe a mazá cortada nunha solución acuosa de ascorbato de calcio para inhibir en gran medida a actividade da polifenol oxidase e manter a mazá durante máis tempo sen decoloración.

 

Non obstante, moitas persoas desconfían instintivamente dos "aditivos alimentarios". Despois de mergullarse nunha solución acuosa, aínda teñen algunha influencia no sabor. Os estadounidenses tamén exploraron o método de "sacar diñeiro no fondo da chaleira" directamente para evitar que as mazás produzan polifenol oxidase. Agora que a tecnoloxía de manipulación xenética está moi madura, isto non é algo difícil. Unha nova variedade que foi aprobada para a súa comercialización nos Estados Unidos, "Arctic Apple", inhibe a síntese da polifenol oxidase mediante a interferencia do ARN. As mazás desta variedade non cambiarán de cor facilmente despois de ser cortadas.

 

Na imaxe superior, o lado dereito é "Arctic Apple" e o lado esquerdo é a correspondente variedade sen reformar. Despois de abrirse durante un período de tempo, as variedades non modificadas comezaron a marrón, e a mazá modificada xeneticamente da dereita segue sendo a mesma.

 

Ademais da propia mazá, os científicos descubriron que o método de corte tamén ten un efecto significativo sobre o marrón e o sabor da mazá.

 

Como se mencionou anteriormente, o pardeamento das mazás provén da reunión de polifenois e polifenol oxidase despois da ruptura celular. Se o cortador é relativamente romo, máis células serán esmagadas e esmagadas ao cortar; pola contra, se a folla está afiada, cortarase sen demasiada compresión e danaranse menos células. Co tipo de "dispositivo de mazá de corte" da imaxe anterior, hai máis células que se esmagan ao cortar e é fácil dourarse despois de cortar.

 

O corte por ultrasóns é unha tecnoloxía de procesamento que foi amplamente utilizada na industria. Un estudo publicado no Journal of Food Science en 2019 explora os cambios no almacenamento das mazás cortadas por ultrasóns.

 

O estudo comparou os resultados do corte sen ultrasóns e cun 30%, 40% e 50% de enerxía de ultrasóns.

 

Na imaxe anterior, A e B son as seccións cortadas de mazás con e sen ultrasóns, respectivamente, e C e D son as seccións cortadas de froitas de serpe con e sen ultrasóns, respectivamente. En comparación con non usar ultrasóns, a superficie de corte mediante ultrasóns é máis suave, máis firme, con menos células rotas e a velocidade de pardeamento é máis lenta durante o almacenamento. Os investigadores eliminaron mazás de aproximadamente 1 cm de espesor na superficie cortada para detectar a actividade da polifenol oxidase. Os resultados mostraron que durante o proceso de corte, os ultrasóns causaron danos significativos á polifenol oxidase. Canto maior sexa a enerxía ultrasónica, máis forte será o dano.

 

Por suposto, o obxectivo final da investigación é como influír no sabor e no sabor. Utilizáronse vintetrés catadores para valorar o estudo, 1 indicando "moi desgusto" e 9 indicando "moi gusto". Os resultados mostran que se é a cor ou o sabor, os cortados por ultrasóns son moito máis populares; no proceso de almacenamento, as mostras cortadas por ultrasóns son sempre moito máis populares que as que non se cortan por ultrasóns.

 

Por exemplo, na puntuación de "aceptación global", as puntuacións medias dos cortes sen ultrasóns e do 50% de ultrasóns Huang Shuai foron 4,5 e 8,4, unha semana despois de 4,3 e 7,1 e dúas semanas despois de 3,3 e 5,7, respectivamente. É dicir, o 50% das mazás cortadas por ultrasóns, despois de dúas semanas, son máis populares que cando foron cortadas por non ultrasóns.

 

A mesma tendencia está a suceder na froita da serpe. Cando se acaba de cortar, a puntuación de corte non ultrasóns era de 4,7, que estaba nalgún lugar entre "non lle gusta ou non" e "un pouco de antipatía", mentres que a puntuación de corte de ultrasóns do 50% era de 8,3, que estaba entre "moi parecido" e "gústame extremo"; despois de dúas semanas, a puntuación de corte sen ultrasóns foi de 1,7, entre "moi desagradable" e "moi desagradable", e a puntuación de corte de ultrasóns do 50% foi de 5,7, que estaba entre "indiferente" entre "non me gusta" e "un pouco".