برش مواد غذایی با امواج مافوق صوت برای بدن انسان بی ضرر است. و در سالهای اخیر سونوگرافی در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است.
کاربرد اولتراسونیک برای برش مواد غذایی: نیازی به تیغه های تیز نیست، فشار زیادی لازم نیست و مواد برش تراشه یا آسیب نمی بینند. تیغه برش لرزش مافوق صوت را انجام می دهد، مقاومت اصطکاک به ویژه کوچک است و موادی که باید برش داده شود به راحتی به تیغه نمی چسبد. این اثر برش آشکار بر روی غذاهای منجمد، چسبنده و الاستیک دارد، به ویژه موثر است. در همان زمان برش، قسمت برش دارای اثر فیوژن است. محل برش لبه ای مهر و موم شده است تا از شل شدن بافت غذای بریده شده جلوگیری شود. دستگاه برش اولتراسونیک دستگاهی است که از انرژی موج برای برش و پردازش استفاده می کند و مشخصه آن عدم استفاده از لبه های برش سنتی است.
برش سنتی: برش سنتی از یک چاقو با لبه تیز برای فشار دادن به غذای در حال برش استفاده می کند. فشار در لبه تیغه متمرکز می شود و فشار بسیار زیاد است و از استحکام برشی مواد غذایی در حال برش بیشتر است و پیوند مولکولی غذا از هم جدا می شود و بریده می شود. از آنجایی که غذا با فشار قوی از هم جدا می شود، لبه برش ابزار برش باید بسیار تیز باشد و خود ماده باید تحت فشار نسبتاً بالایی باشد. برای بریدن غذای نرم و کشدار خوب نیست و برای غذای چسبناک سخت تر است.
بنابراین در مقایسه با برش سنتی، فواید برش اولتراسونیک مواد غذایی مشهود است، به همین دلیل است که این روش به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود. علاوه بر برش اولتراسونیک مواد غذایی، کاربردهای دیگر در صنایع غذایی عبارتند از: تمیز کردن اولتراسونیک، استخراج به کمک اولتراسونیک، استریلیزاسیون اولتراسونیک، امولسیون اولتراسونیک، کریستالیزاسیون اولتراسونیک، خشک کردن اولتراسونیک و غیره.
