Después del corte tradicional, las manzanas se oxidan fácilmente.

Para muchos estadounidenses, el “envase listo para comer” es la forma de producto a la que están más acostumbrados. El llamado “envase listo para comer” se refiere a una forma de producto que se lava, corta y abre en una bolsa.

 

Como fruta, mantener la calidad después del corte es un gran desafío. En particular, las manzanas son ricas en compuestos polifenólicos; debido a sus buenas propiedades antioxidantes, se utilizan como fuente de "beneficios para la salud" de las manzanas. Al mismo tiempo, las manzanas también contienen "polifenol oxidasa": en las manzanas intactas, ella y los compuestos polifenólicos se encuentran en diferentes orgánulos, el agua de pozo no viola el agua del río. Una vez que las células se rompen, las dos se unen y la oxidasa promueve la oxidación de los polifenoles a una sustancia de color marrón oscuro. Esto es lo que comúnmente se conoce como “dorado”. La manzana dorada no sólo perdió su atractivo valor, sino que también perdió su sabor.

 

La solución más sencilla y tosca es utilizar “productos químicos” para evitar la oxidación después del corte. Por ejemplo, el ascorbato de calcio es un antioxidante comúnmente utilizado en los alimentos. Sumerja la manzana cortada en una solución acuosa de ascorbato cálcico para inhibir en gran medida la actividad de la polifenol oxidasa y mantener la manzana durante más tiempo sin decolorarse.

 

Sin embargo, muchas personas desconfían instintivamente de los “aditivos alimentarios”. Después de remojarlos en una solución acuosa, todavía tienen cierta influencia en el sabor. Los estadounidenses también han explorado el método de “sacar dinero del fondo de la tetera” directamente para evitar que las manzanas produzcan polifenol oxidasa. Ahora que la tecnología de manipulación genética está muy madura, esto no es algo difícil. Una nueva variedad que ha sido aprobada para su comercialización en Estados Unidos, “Arctic Apple”, inhibe la síntesis de polifenol oxidasa mediante ARN de interferencia. Las manzanas de esta variedad no cambian de color fácilmente después de ser cortadas.

 

En la imagen de arriba, el lado derecho es "Arctic Apple" y el lado izquierdo es la variedad correspondiente sin reformar. Después de abrirlas durante un período de tiempo, las variedades no modificadas comenzaron a dorarse y la manzana genéticamente modificada de la derecha sigue siendo la misma.

 

Además de la manzana en sí, los científicos han descubierto que el método de corte también tiene un efecto significativo en el dorado y el sabor de la manzana.

 

Como se mencionó anteriormente, el oscurecimiento de las manzanas se debe al encuentro de los polifenoles y la polifenol oxidasa después de la alteración celular. Si el cortador es relativamente desafilado, se aplastarán y triturarán más células al cortar; por el contrario, si la hoja está afilada, se cortará sin demasiada compresión y se dañarán menos células. Con el tipo de "dispositivo para cortar manzanas" de la imagen anterior, hay más células que se aplastan al cortar y es fácil que se doren después del corte.

 

El corte por ultrasonidos es una tecnología de procesamiento que se ha utilizado ampliamente en la industria. Un estudio publicado en el Journal of Food Science en 2019 explora los cambios en el almacenamiento de manzanas cortadas por ultrasonido.

 

El estudio comparó los resultados del corte sin ultrasonido y con 30%, 40% y 50% de energía ultrasónica.

 

En la imagen de arriba, A y B son las secciones cortadas de manzanas con y sin ultrasonido, respectivamente, y C y D son las secciones cortadas de fruta de serpiente con y sin ultrasonido, respectivamente. En comparación con no utilizar ultrasonido, la superficie de corte que utiliza ultrasonido es más suave, más firme, con menos células rotas y la velocidad de dorado es más lenta durante el almacenamiento. Los investigadores retiraron manzanas de aproximadamente 1 cm de grosor en la superficie cortada para detectar la actividad de la polifenol oxidasa. Los resultados mostraron que durante el proceso de corte, el ultrasonido causó un daño significativo a la polifenol oxidasa. Cuanto mayor sea la energía ultrasónica, más fuerte será el daño.

 

Por supuesto, el objetivo final de la investigación es cómo influir en el sabor y el sabor. Se utilizaron veintitrés catadores para calificar el estudio, 1 indicó "extremadamente no me gusta" y 9 indica "extremadamente me gusta". Los resultados muestran que ya sea por el color o el sabor, los cortados por ultrasonidos son mucho más populares; En el proceso de almacenamiento, las muestras cortadas por ultrasonidos siempre son mucho más populares que las que no se cortan por ultrasonidos.

 

Por ejemplo, en la puntuación de "aceptación general", las puntuaciones promedio de Huang Shuai sin ultrasonido y con corte de ultrasonido del 50% fueron 4,5 y 8,4, una semana después de 4,3 y 7,1, y dos semanas después de 3,3 y 5,7, respectivamente. Es decir, el 50% de las manzanas cortadas con ultrasonido, al cabo de dos semanas, son más populares que cuando fueron cortadas sin ultrasonido.

 

La misma tendencia está ocurriendo con la fruta de serpiente. Cuando se acaba de cortar, la puntuación de corte no ultrasónico fue de 4,7, que estaba entre “no le gusta o no” y “un poco no me gusta”, mientras que la puntuación de corte de ultrasonido del 50% fue de 8,3, que estaba entre “me gusta mucho” y “me gusta mucho”; después de dos semanas, la puntuación de corte sin ultrasonido fue de 1,7, entre “no me gusta mucho” y “no me gusta mucho”, y la puntuación de corte de ultrasonido del 50% fue de 5,7, que estaba entre “indiferente, entre “no me gusta” y “un poco me gusta”.