Nach dem traditionellen Schneiden oxidieren Äpfel leicht.
Für viele Amerikaner ist die „Ready-to-eat-Verpackung“ die Produktform, an die sie am meisten gewöhnt sind. Unter der sogenannten „Ready-to-eat-Verpackung“ versteht man eine Produktform, die gewaschen, geschnitten und in einem Beutel geöffnet wird.
Als Obst ist es eine große Herausforderung, die Qualität nach dem Schneiden aufrechtzuerhalten. Äpfel sind insbesondere reich an Polyphenolverbindungen – aufgrund ihrer guten antioxidativen Eigenschaften werden sie als Quelle „gesundheitlicher Vorteile“ für Äpfel genutzt. Gleichzeitig enthalten Äpfel auch „Polyphenoloxidase“ – in intakten Äpfeln befinden sie sich und Polyphenolverbindungen in verschiedenen Organellen, Brunnenwasser verstößt nicht gegen Flusswasser. Sobald die Zellen aufgebrochen sind, kommen die beiden zusammen und die Oxidase fördert die Oxidation von Polyphenolen zu einer dunkelbraunen Substanz. Dies wird allgemein als „Bräunung“ bezeichnet. Der gebräunte Apfel verlor nicht nur an Attraktivität, sondern ging auch mit einem Geschmacksverlust einher.
Die einfachste und einfachste Lösung besteht darin, „Chemikalien“ zu verwenden, um die Oxidation nach dem Schneiden zu verhindern. Beispielsweise ist Calciumascorbat ein Antioxidans, das häufig in Lebensmitteln verwendet wird. Tauchen Sie den geschnittenen Apfel in eine wässrige Lösung aus Calciumascorbat, um die Aktivität der Polyphenoloxidase stark zu hemmen und den Apfel länger ohne Verfärbung aufzubewahren.
Viele Menschen sind jedoch instinktiv misstrauisch gegenüber „Lebensmittelzusatzstoffen“. Nach dem Einweichen in einer wässrigen Lösung haben sie noch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack. Die Amerikaner haben auch die Methode erforscht, „Geld direkt am Boden des Kessels zu ziehen“, um zu verhindern, dass Äpfel Polyphenoloxidase produzieren. Da die Genmanipulationstechnologie nun sehr ausgereift ist, ist dies keine schwierige Sache. Eine neue Sorte, die in den USA zur Vermarktung zugelassen wurde, „Arctic Apple“, hemmt die Synthese von Polyphenoloxidase durch RNA-Interferenz. Äpfel dieser Sorte ändern nach dem Schneiden nicht so leicht ihre Farbe.
Im Bild oben ist die rechte Seite „Arctic Apple“ und die linke Seite die entsprechende nicht reformierte Sorte. Nach längerem Aufschneiden beginnen die unveränderten Sorten zu bräunen, und der gentechnisch veränderte Apfel rechts ist immer noch derselbe.
Wissenschaftler haben herausgefunden, dass neben dem Apfel selbst auch die Schnittmethode einen erheblichen Einfluss auf die Bräunung und den Geschmack des Apfels hat.
Wie bereits erwähnt, entsteht die Bräunung von Äpfeln durch das Zusammentreffen von Polyphenolen und Polyphenoloxidase nach dem Zellaufschluss. Wenn der Fräser relativ stumpf ist, werden beim Schneiden mehr Zellen zerkleinert und zerkleinert; Im Gegenteil, wenn die Klinge scharf ist, wird sie ohne allzu große Kompression geschnitten und es werden weniger Zellen beschädigt. Bei der Art „Apfelschneidgerät“ im vorherigen Bild werden beim Schneiden mehr Zellen zerkleinert, und nach dem Schneiden kann es leicht zu einer Bräunung kommen.
Ultraschallschneiden ist eine Verarbeitungstechnologie, die in der Industrie weit verbreitet ist. Eine 2019 im Journal of Food Science veröffentlichte Studie untersucht Veränderungen bei der Lagerung von mittels Ultraschall geschnittenen Äpfeln.
Die Studie verglich die Ergebnisse des Schneidens ohne Ultraschall und mit 30 %, 40 % und 50 % Ultraschallenergie.
Im Bild oben sind A und B die Schnittabschnitte von Äpfeln mit bzw. ohne Ultraschall und C und D die Schnittabschnitte von Schlangenfrüchten mit bzw. ohne Ultraschall. Im Vergleich zur Verwendung ohne Ultraschall ist die Schnittfläche mit Ultraschall glatter, fester, weist weniger gebrochene Zellen auf und die Bräunungsgeschwindigkeit ist während der Lagerung langsamer. Die Forscher entfernten etwa 1 cm dicke Äpfel an der Schnittfläche, um die Polyphenoloxidase-Aktivität festzustellen. Die Ergebnisse zeigten, dass Ultraschall während des Schneidvorgangs die Polyphenoloxidase erheblich schädigte. Je höher die Ultraschallenergie ist, desto stärker ist der Schaden.
Das ultimative Ziel der Forschung ist natürlich, wie man den Geschmack und das Aroma beeinflussen kann. Zur Bewertung der Studie wurden 23 Verkoster herangezogen, wobei 1 „Gefällt mir überhaupt nicht“ und 9 „Gefällt mir sehr gut“ bedeutete. Die Ergebnisse zeigen, dass die mit Ultraschall geschnittenen Produkte unabhängig von der Farbe oder dem Geschmack weitaus beliebter sind. Im Lagerungsprozess erfreuen sich die mit Ultraschall geschnittenen Proben stets einer weitaus größeren Beliebtheit als die nicht mit Ultraschall geschnittenen.
Beispielsweise lagen im „Gesamtakzeptanz“-Score die durchschnittlichen Werte von Huang Shuai ohne Ultraschall und 50 % Ultraschallschnitt bei 4,5 bzw. 8,4, eine Woche nach 4,3 bzw. 7,1 und zwei Wochen nach 3,3 bzw. 5,7. Das heißt, dass 50 % der mit Ultraschall geschnittenen Äpfel nach zwei Wochen beliebter sind als wenn sie ohne Ultraschall geschnitten wurden.
Der gleiche Trend ist bei Schlangenfrüchten zu beobachten. Als es gerade herausgeschnitten wurde, lag der Wert für den Nicht-Ultraschall-Schnitt bei 4,7, was irgendwo zwischen „mag es nicht oder nicht“ und „ein bisschen nicht“ liegt, während der Wert für den 50 %-Ultraschall-Schnitt bei 8,3 lag, was zwischen „mag mir sehr“ und „gefällt mir sehr“; Nach zwei Wochen lag der Nicht-Ultraschall-Schnittwert bei 1,7, zwischen „sehr unbeliebt“ und „äußerst unbeliebt“, und der 50 %-Ultraschallschnittwert lag bei 5,7, was zwischen „gleichgültig“, „nicht gefällt“ und „ein wenig gefällt“ lag.
