Efter traditionel udskæring oxideres æbler let.
For mange amerikanere er "ready-to-eat emballage" den produktform, de er mest vant til. Den såkaldte "spiseklar emballage" refererer til en produktform, der vaskes, skæres og åbnes i en pose.
Som frugt er det en kæmpe udfordring at bevare kvaliteten efter udskæring. Især æbler er rige på polyphenolforbindelser - på grund af deres gode antioxidantegenskaber bruges de som en kilde til "sundhedsmæssige fordele" for æbler. Samtidig indeholder æbler også "polyphenoloxidase" - i intakte æbler, det og polyphenolforbindelser er i forskellige organeller, brøndvand krænker ikke flodvandet. Når cellerne er brudt, kommer de to sammen, og oxidasen fremmer oxidationen af polyfenoler til et mørkebrunt stof. Dette er, hvad der almindeligvis omtales som "bruning". Det brunede æble mistede ikke kun sin attraktive værdi, men blev også ledsaget af et fald i smagen.
Den nemmeste og råeste løsning er at bruge "kemikalier" for at forhindre oxidation efter skæring. For eksempel er calciumascorbat en antioxidant, der almindeligvis anvendes i fødevarer. Nedsænk det skårne æble i en vandig opløsning af calciumascorbat for i høj grad at hæmme aktiviteten af polyphenoloxidase og holde æblet i længere tid uden misfarvning.
Men mange mennesker er instinktivt på vagt over for "fødevaretilsætningsstoffer". Efter iblødsætning i en vandig opløsning har de stadig en vis indflydelse på smagen. Amerikanerne har også udforsket metoden til at "trække penge i bunden af kedlen" direkte for at forhindre æbler i at producere polyphenoloxidase. Nu hvor den genetiske manipulationsteknologi er meget moden, er dette ikke en vanskelig ting. En ny sort, der er blevet godkendt til markedsføring i USA, "Arctic Apple", hæmmer syntesen af polyphenoloxidase gennem RNA-interferens. Æbler af denne sort vil ikke let ændre farve efter at være blevet skåret.
På billedet ovenfor er højre side "Arctic Apple", og venstre side er den tilsvarende ikke-reformerede sort. Efter at have været opskåret i en periode er de umodificerede sorter begyndt at brune, og det genmodificerede æble til højre er stadig det samme.
Ud over selve æblet har forskere fundet ud af, at skæremetoden også har en betydelig effekt på bruningen og æblets smag.
Som tidligere nævnt kommer bruningen af æbler fra mødet mellem polyphenoler og polyphenoloxidase efter celleforstyrrelser. Hvis fræseren er relativt stump, vil flere celler blive knust og knust ved skæring; tværtimod, hvis bladet er skarpt, skæres det uden for meget kompression, og færre celler vil blive beskadiget. Med den slags "skære æbleanordning" på det forrige billede er der flere celler, der knuses ved skæring, og det er nemt at brune efter skæring.
Ultralydsskæring er en forarbejdningsteknologi, der har været meget brugt i industrien. En undersøgelse offentliggjort i Journal of Food Science i 2019 udforsker ændringer i opbevaringen af æbler skåret ved ultralyd.
Undersøgelsen sammenlignede resultaterne af skæring uden ultralyd og med 30 %, 40 % og 50 % ultralydsenergi.
På billedet ovenfor er A og B de afskårne sektioner af æbler med henholdsvis og uden ultralyd, og C og D er de afskårne sektioner af slangefrugt med henholdsvis og uden ultralyd. Sammenlignet med ikke at bruge ultralyd er snitfladen ved hjælp af ultralyd glattere, fastere, med færre knækkede celler, og bruningshastigheden er langsommere under opbevaring. Forskerne fjernede æbler, der var omkring 1 cm tykke på snitfladen for at påvise polyphenoloxidaseaktivitet. Resultaterne viste, at under skæringsprocessen forårsagede ultralyd betydelig skade på polyphenoloxidase. Jo højere ultralydsenergien er, jo stærkere er skaden.
Naturligvis er det endelige mål med forskningen, hvordan man kan påvirke smagen og smagen. Treogtyve smagere blev brugt til at bedømme undersøgelsen, hvor 1 indikerer "ekstremt ikke kan lide" og 9 indikerer "ekstremt kan lide". Resultaterne viser, at uanset om det er farve eller smag, er de ultralydsskårne meget mere populære; i opbevaringsprocessen er de ultralydsskårne prøver altid langt mere populære end de ikke-ultralydsskårne.
For eksempel i den "overordnede accept"-score var den gennemsnitlige score for ikke-ultralyd og 50 % ultralydskåret Huang Shuai henholdsvis 4,5 og 8,4, en uge efter 4,3 og 7,1 og to uger efter henholdsvis 3,3 og 5,7. Det vil sige, at 50 % af æblerne skåret ved ultralyd, efter to uger, er mere populære, end da de blev skåret ved ikke-ultralyd.
Den samme tendens sker i slangefrugt. Da den lige blev klippet ud, var den ikke-ultralydsskæringsscore 4,7, hvilket var et sted mellem "kan ikke lide det eller ej" og "lidt ikke lide", mens 50% ultralydsskæringsscore var 8,3, hvilket var mellem "meget lide" og "ekstremt lide det"; efter to uger var scoren for ikke-ultralydskåret 1,7, mellem" meget ikke lide "og" ekstremt ikke lide ", og 50% ultralydsskæringsscore var 5,7, hvilket var mellem" ligegyldigt mellem "ikke lide" og "lidt lide".
