Tradiční řezání spočívá v použití nože s ostrou hranou k přitlačení na řezaný materiál. Tento tlak se soustředí na hranu čepele, tlak je větší než pevnost ve smyku řezaného materiálu, molekulární vazba materiálu se odtrhne a odřízne. Vzhledem k tomu, že materiál je od sebe odtahován stlačením, řezná hrana řezného nástroje by měla být ostrá a samotný materiál musí být vystaven relativně vysokému tlaku. Výsledek řezání není dobrý pro měkké a elastické materiály, ale je to obtížné pro lepivé materiály
Ve srovnání s tradičními noži na krájení potravin, ultrazvukové kráječe chleba nevyžadují ostré hrany, ani nevyžadují velký tlak a jídlo se nepoškodí. Současně, protože řezací kotouč provádí ultrazvukové vibrace, je třecí odpor malý a řezaný materiál není snadné přilnout k kotouči. Tato dvojice lepivých a elastických materiálů, mražených materiálů, jako je krémový dort, zmrzlina atd.
