L'ultrasò fa referència a una ona mecànica (freqüència>20 kHz) que supera el rang d'audició de l'oïda humana, i el tipus de freqüència més alta (freqüència>100 kHz) s'anomena ultrasò d'alta freqüència. La freqüència dels equips d'ultrasons actuals es troba generalment en el rang de 20 kHz a 10 MHz. Com a tecnologia avançada de processament d'aliments, l'ultrasò té les característiques d'una acció suau i una forta pertinència. S'utilitza àmpliament en aliments i altres camps i té grans perspectives de desenvolupament.
Segons la freqüència i la potència de les ones ultrasòniques, les ones ultrasòniques es poden dividir en dues categories: ones ultrasòniques d'alta potència de baixa freqüència i ones ultrasòniques de baixa potència d'alta freqüència. Entre ells, l'ultrasò de baixa freqüència d'alta potència (freqüència entre 20 i 100 kHz) també es coneix com a ultrasò de potència, que té una àmplia gamma d'aplicacions en el processament d'aliments, com ara la promoció de l'emulsificació, la destrucció de cèl·lules, l'esterilització i la destrucció d'enzims, el suavització de la carn i la modificació de substàncies, etc. L'ultrasò d'alta freqüència de baixa potència (la seva freqüència es concentra principalment en 100 kHz a 10 MHz) no només s'utilitza en el diagnòstic mèdic, sinó que també s'utilitza àmpliament en l'anàlisi i el seguiment de les propietats físiques i químiques dels aliments, com ara duresa, maduresa, sucre, acidesa, etc.
Les ones ultrasòniques d'alta freqüència tenen diferents efectes químics i físics de les ones ultrasòniques de baixa freqüència i poden generar una gran quantitat de radicals lliures actius, provocant així la degradació i modificació dels polímers. Quan s'apliquen ones ultrasòniques a la reacció d'oxidació en una solució aquosa, les ones ultrasòniques d'alta freqüència són més eficients energèticament que les ones ultrasòniques de baixa freqüència. En determinades condicions, a mesura que augmenta la freqüència, augmenta la relació entre la potència ultrasònica real i la potència d'entrada, és a dir, augmenta l'eficiència de conversió i els ultrasons d'alta freqüència poden aconseguir una eficiència sonoquímica més alta.
L'ús d'aquesta propietat dels ultrasons d'alta freqüència també pot degradar algunes substàncies nocives residuals a les aigües residuals o envasos de la indústria alimentària. Un gran nombre de radicals lliures actius generats per ultrasons d'alta freqüència poden reaccionar amb ingredients alimentaris fàcilment oxidats i, fins a cert punt, poden millorar les propietats funcionals de certs ingredients alimentaris.
