Després del tall tradicional, les pomes s'oxiden fàcilment.

Per a molts nord-americans, els "envasos llestos per menjar" són la forma de producte a la qual estan més acostumats. L'anomenat "envàs llest per menjar" fa referència a una forma de producte que es renta, es talla i s'obre en una bossa.

 

Com a fruita, mantenir la qualitat després del tall és un gran repte. En particular, les pomes són riques en compostos de polifenols, a causa de les seves bones propietats antioxidants, s'utilitzen com a font de "beneficis per a la salut" per a les pomes. Al mateix temps, les pomes també contenen "polifenol oxidasa": a les pomes intactes, i els compostos polifenols es troben en diferents orgànuls, l'aigua del pou no viola l'aigua del riu. Un cop es trenquen les cèl·lules, les dues s'uneixen i l'oxidasa afavoreix l'oxidació dels polifenols a una substància marró fosca. Això és el que comunament s'anomena "daurament". La poma daurada no només va perdre el seu valor atractiu, sinó que també va anar acompanyada d'una disminució del sabor.

 

La solució més fàcil i crua és utilitzar "substàncies químiques" per evitar l'oxidació després del tall. Per exemple, l'ascorbat de calci és un antioxidant que s'utilitza habitualment en els aliments. Submergeix la poma tallada en una solució aquosa d'ascorbat de calci per inhibir molt l'activitat de la polifenol oxidasa i mantenir la poma durant més temps sense decoloració.

 

Tanmateix, moltes persones desconfien instintivament dels "additius alimentaris". Després de remullar-los en una solució aquosa, encara tenen certa influència en el sabor. Els nord-americans també han explorat el mètode de "treure diners al fons de la tetera" directament per evitar que les pomes produeixin polifenol oxidasa. Ara que la tecnologia de manipulació genètica és molt madura, això no és una cosa difícil. Una nova varietat que ha estat aprovada per a la comercialització als Estats Units, "Arctic Apple", inhibeix la síntesi de polifenol oxidasa mitjançant la interferència de l'ARN. Les pomes d'aquesta varietat no canviaran de color fàcilment després de ser tallades.

 

A la imatge de dalt, el costat dret és "Arctic Apple" i el costat esquerre és la varietat no reformada corresponent. Després de tallar-se durant un període de temps, les varietats no modificades han començat a daurar-se, i la poma modificada genèticament de la dreta segueix sent la mateixa.

 

A més de la poma en si, els científics han descobert que el mètode de tall també té un efecte significatiu sobre el daurat i el sabor de la poma.

 

Com s'ha esmentat anteriorment, el daurament de les pomes prové de la reunió de polifenols i polifenol oxidasa després de la ruptura cel·lular. Si el tallador és relativament rom, es trituraran i es trituraran més cèl·lules en tallar; al contrari, si la fulla és afilada, es tallarà sense massa compressió i es danyaran menys cèl·lules. Amb el tipus de "dispositiu de tall de poma" de la imatge anterior, hi ha més cèl·lules que es trituren quan es tallen i és fàcil de daurar després de tallar.

 

El tall per ultrasons és una tecnologia de processament que s'ha utilitzat àmpliament a la indústria. Un estudi publicat al Journal of Food Science el 2019 explora els canvis en l'emmagatzematge de les pomes tallades per ultrasons.

 

L'estudi va comparar els resultats del tall sense ultrasons i amb un 30%, 40% i 50% d'energia d'ultrasò.

 

A la imatge de dalt, A i B són les seccions tallades de pomes amb i sense ultrasons, respectivament, i C i D són les seccions tallades de fruita de serp amb i sense ultrasons, respectivament. En comparació amb no utilitzar ultrasons, la superfície tallada amb ultrasons és més llisa, més ferma, amb menys cèl·lules trencades i la velocitat de daurament és més lenta durant l'emmagatzematge. Els investigadors van eliminar pomes d'uns 1 cm de gruix a la superfície tallada per detectar l'activitat de la polifenol oxidasa. Els resultats van mostrar que durant el procés de tall, els ultrasons van causar danys importants a la polifenol oxidasa. Com més gran sigui l'energia ultrasònica, més fort serà el dany.

 

Per descomptat, l'objectiu final de la investigació és com influir en el sabor i el gust. Es van utilitzar vint-i-tres tastadors per avaluar l'estudi, 1 indicant "no m'agrada molt" i 9 indicant "m'agrada molt". Els resultats mostren que tant si es tracta de color com de gust, són molt més populars els tallats per ultrasons; en el procés d'emmagatzematge, les mostres tallades per ultrasons són sempre molt més populars que les que no són tallades per ultrasons.

 

Per exemple, a la puntuació d'"acceptació general", les puntuacions mitjanes de tall sense ultrasons i 50% d'ecografia Huang Shuai van ser de 4,5 i 8,4, una setmana després de 4,3 i 7,1 i dues setmanes després de 3,3 i 5,7, respectivament. És a dir, el 50% de les pomes tallades per ultrasons, després de dues setmanes, són més populars que quan es tallaven per ultrasons.

 

La mateixa tendència està passant a la fruita de la serp. Quan s'acaba de tallar, la puntuació de tall no ultrasònic era de 4,7, que es trobava entre "no m'agrada o no" i "una mica de no", mentre que la puntuació de tall d'ecografia del 50% era de 8,3, que estava entre "molt semblant" i "extrem M'agrada"; després de dues setmanes, la puntuació de tall sense ultrasons va ser d'1,7, entre "molt desagradable" i "molt desagradable", i la puntuació de tall d'ecografia del 50% va ser de 5,7, que estava entre "indiferent entre "no m'agrada" i "una mica com".