Ултразвуковото рязане изрязва вкусни ябълки

След традиционно рязане ябълките лесно се окисляват.

За много американци „опаковката, готова за консумация“ е формата на продукта, с която са най-свикнали. Така наречената „опаковка, готова за консумация“ се отнася до форма на продукт, която се измива, нарязва и отваря в торба.

Като плод, поддържането на качеството след рязане е огромно предизвикателство. По-специално, ябълките са богати на полифенолни съединения - поради добрите си антиоксидантни свойства, те се използват като източник на „ползи за здравето“ за ябълките. В същото време ябълките съдържат и „полифенолоксидаза“ - в непокътнати ябълки тя и полифенолните съединения са в различни органели, водата от кладенеца не нарушава речната вода. След като клетките се разрушат, двете се събират и оксидазата насърчава окисляването на полифенолите до тъмнокафяво вещество. Това е, което обикновено се нарича "потъмняване". Запечената ябълка не само губи своята привлекателна стойност, но и се придружава от влошаване на вкуса.

Най-лесното и грубо решение е да се използват „химикали“, за да се предотврати окисляването след рязане. Например калциевият аскорбат е антиоксидант, който обикновено се използва в храните. Потопете нарязаната ябълка във воден разтвор на калциев аскорбат, за да инхибирате значително активността на полифенолоксидазата и да запазите ябълката за по-дълго време без обезцветяване.

Много хора обаче са инстинктивно предпазливи към „хранителните добавки“. След накисване във воден разтвор, те все още имат известно влияние върху вкуса. Американците също са изследвали метода за „теглене на пари на дъното на чайника“ директно, за да попречат на ябълките да произвеждат полифенолоксидаза. Сега, когато технологията за генетична манипулация е много зряла, това не е трудно нещо. Нов сорт, който е одобрен за продажба в Съединените щати, „Arctic Apple“, инхибира синтеза на полифенол оксидаза чрез РНК интерференция. Ябълките от този сорт няма лесно да променят цвета си след нарязване.

На снимката по-горе дясната страна е „Арктическа ябълка“, а лявата страна е съответният нереформиран сорт. След като са били разрязани за определен период от време, немодифицираните сортове са започнали да покафеняват, а генетично модифицираната ябълка отдясно е все същата.

В допълнение към самата ябълка, учените са открили, че методът на рязане също има значителен ефект върху покафеняването и вкуса на ябълката.

Както споменахме по-рано, покафеняването на ябълките идва от срещата на полифеноли и полифенолоксидаза след разрушаване на клетките. Ако ножът е относително тъп, повече клетки ще бъдат смачкани и смачкани при рязане; напротив, ако острието е остро, то ще бъде отрязано без твърде много компресия и по-малко клетки ще бъдат повредени. С типа „устройство за рязане на ябълка“ в предишната снимка има повече клетки, които се смачкват при рязане, и е лесно да покафеняват след рязане.

Ултразвуковото рязане е технология за обработка, която е широко използвана в индустрията. Проучване, публикувано в Journal of Food Science през 2019 г., изследва промените в съхранението на ябълки, нарязани с ултразвук.

Проучването сравнява резултатите от рязане без ултразвук и с 30%, 40% и 50% ултразвукова енергия.

На снимката по-горе A и B са нарязаните части на ябълки съответно с и без ултразвук, а C и D са нарязаните секции на змийски плодове съответно с и без ултразвук. В сравнение с неизползването на ултразвук, повърхността на рязане с ултразвук е по-гладка, по-твърда, с по-малко счупени клетки и скоростта на покафеняване е по-бавна по време на съхранение. Изследователите отстраняват ябълки с дебелина около 1 см върху повърхността на среза, за да открият активността на полифенолоксидазата. Резултатите показват, че по време на процеса на рязане ултразвукът причинява значително увреждане на полифенолоксидазата. Колкото по-висока е ултразвуковата енергия, толкова по-силни са щетите.

Разбира се, крайната цел на изследването е как да се повлияе на аромата и вкуса. Двадесет и трима дегустатори бяха използвани, за да оценят проучването, като 1 посочи „изключително не харесвам“, а 9 означава „изключително харесвам“. Резултатите показват, че независимо дали става въпрос за цвят или вкус, ултразвуково изрязаните са много по-популярни; в процеса на съхранение ултразвуково изрязаните проби винаги са много по-популярни от неултразвуково изрязаните.

Например, в оценката за „общо приемане“, средните резултати за не-ултразвуково и 50% ултразвуково изрязване Huang Shuai бяха 4,5 и 8,4, една седмица след 4,3 и 7,1 и две седмици след 3,3 и 5,7, съответно. Тоест, 50% от ябълките, нарязани с ултразвук, след две седмици са по-популярни, отколкото когато са били нарязани с не-ултразвук.

Същата тенденция се наблюдава и при змийските плодове. Когато току-що беше изрязан, резултатът за неултразвуково изрязване беше 4,7, което беше някъде между „не харесва или не“ и „малко не ми харесва“, докато резултатът от 50% ултразвуково изрязване беше 8,3, което беше между „много харесва“ и „изключително харесва“; след две седмици резултатът за намаляване без ултразвук беше 1,7, между „много не харесвам“ и „изключително не харесвам“, а 50% резултатът за намаляване на ултразвука беше 5,7, което беше между „безразличен между „не харесвам“ и „малко харесвам“.