传统切割后的苹果很容易氧化。
对于许多美国人来说，“即食包装”是他们最习惯的产品形式。所谓“即食包装”是指经过清洗、切割、打开后装入袋中的产品形态。
作为水果，保持切割后的品质是一个巨大的挑战。尤其是，苹果富含多酚化合物——由于其良好的抗氧化特性，它们被用作苹果“健康益处”的来源。同时，苹果中还含有“多酚氧化酶”——在完整的苹果中，它和多酚化合物处于不同的细胞器中，井水不犯河水。一旦细胞破裂，两者就聚集在一起，氧化酶促进多酚氧化成深棕色物质。这就是通常所说的“褐变”。褐变的苹果不仅失去了吸引力，还伴随着风味的下降。
最简单粗暴的解决办法就是在切割后使用“化学品”来防止氧化。例如，抗坏血酸钙是食品中常用的抗氧化剂。将切好的苹果浸入抗坏血酸钙水溶液中，可大大抑制多酚氧化酶的活性，使苹果保存更长时间而不变色。
然而，很多人对“食品添加剂”本能地保持警惕。经水溶液浸泡后，仍对风味有一定影响。美国人还探索出直接“釜底抽薪”的方法来阻止苹果产生多酚氧化酶。现在基因操纵技术已经非常成熟，这并不是一件困难的事情。已在美国批准上市的新品种“北极苹果”，通过RNA干扰抑制多酚氧化酶的合成。该品种的苹果切开后不易变色。
上图中，右侧为“北极苹果”，左侧为相应的未改良品种。切开一段时间后，未转基因品种已经开始变成褐色，右边的转基因苹果还是一样。
In addition to the apple itself, scientists have found that the cutting method also has a significant effect on browning and the flavor of the apple.
前面提到，苹果的褐变来自于细胞破碎后多酚与多酚氧化酶的相遇。如果刀具比较钝，切割时会压碎、压碎更多的细胞；相反，如果刀片锋利，则切割时不会受到太大的压缩，损伤的细胞也较少。上图那种“切苹果器”，切的时候压碎的细胞较多，切后容易褐变。
超声波切割是工业上已广泛应用的一种加工技术。 2019 年《食品科学杂志》上发表的一项研究探讨了超声波切割苹果储存的变化。
该研究比较了不使用超声波、使用 30%、40% 和 50% 超声波能量的切割结果。
上图中，A和B分别是经过超声波和未经超声波处理的苹果切面，C和D分别是经过超声波和未经超声波处理的蛇皮果切面。与不使用超声波相比，使用超声波的切面更光滑、更牢固，破碎细胞更少，并且在储存过程中褐变速度更慢。研究人员将切面约1厘米厚的苹果取下来检测多酚氧化酶活性。结果表明，在切割过程中，超声波对多酚氧化酶造成了显着的损伤。超声波能量越高，损伤越强。
当然，研究的最终目的是如何影响风味和口感。 23 名品尝者对这项研究进行了评分，其中 1 名表示“非常不喜欢”，9 名表示“非常喜欢”。结果显示，无论是颜色还是口感，超声波切割的产品更受欢迎；在储存过程中，超声波切割的样品总是远比非超声波切割的样品更受欢迎。
例如，在“总体接受度”评分中，非超声和50%超声切黄帅的平均评分分别为4.5和8.4，一周后分别为4.3和7.1，两周后分别为3.3和5.7。也就是说，50%用超声波切的苹果，两周后比非超声波切的苹果更受欢迎。
同样的趋势也发生在蛇果中。刚剪出来时，非超声切割评分为4.7，介于“不喜欢或不喜欢”和“有点不喜欢”之间，而50%超声切割评分为8.3，介于“非常喜欢”和“非常喜欢”之间；两周后，非超声切割评分为1.7，介于“非常不喜欢”和“极不喜欢”之间，50%超声切割评分为5.7，介于“无所谓”和“有点喜欢”之间。
