Lẹhin gige ibile, awọn apples ni irọrun oxidized.
Fun ọpọlọpọ awọn ara ilu Amẹrika, “apoti-ṣetan-lati jẹ” jẹ fọọmu ọja ti wọn mọ julọ si. Ohun ti a npe ni "apoti ti o ṣetan-lati-jẹ" n tọka si fọọmu ọja ti a fọ, ge, ati ṣiṣi ninu apo kan.
Gẹgẹbi eso, mimu didara lẹhin gige jẹ ipenija nla kan. Ni pato, awọn apples jẹ ọlọrọ ni awọn agbo ogun polyphenol-nitori awọn ohun-ini antioxidant ti o dara, wọn lo gẹgẹbi orisun ti "awọn anfani ilera" fun awọn apples. Ni akoko kanna, awọn apples tun ni "polyphenol oxidase" - ninu awọn apples ti o niiṣe, o ati awọn agbo ogun polyphenol wa ni awọn ẹya ara ti o yatọ, omi daradara ko ni rú omi odo. Ni kete ti awọn sẹẹli ba ti fọ, awọn mejeeji wa papọ, ati oxidase ṣe igbega oxidation ti polyphenols si nkan dudu dudu. Eyi ni ohun ti a tọka si bi “browning” ni igbagbogbo. Apple brown ko padanu iye ti o wuyi nikan, ṣugbọn tun tẹle pẹlu idinku ninu adun.
Ọna to rọọrun ati ojutu crudest ni lati lo “awọn kemikali” lati ṣe idiwọ ifoyina lẹhin gige. Fun apẹẹrẹ, kalisiomu ascorbate jẹ antioxidant ti o wọpọ ni ounjẹ. Fi apple ge sinu ojutu olomi ti kalisiomu ascorbate lati ṣe idiwọ iṣẹ ṣiṣe ti polyphenol oxidase pupọ ati tọju apple naa fun igba pipẹ laisi awọ.
Sibẹsibẹ, ọpọlọpọ awọn eniyan ni ifarabalẹ wary ti “awọn afikun ounjẹ”. Lẹhin ti Ríiẹ ninu ojutu olomi, wọn tun ni ipa diẹ lori adun naa. Awọn ara ilu Amẹrika tun ti ṣawari ọna ti “yiya owo ni isalẹ ti kettle” taara lati ṣe idiwọ awọn apples lati ṣe iṣelọpọ polyphenol oxidase. Ni bayi ti imọ-ẹrọ ifọwọyi jiini ti dagba pupọ, eyi kii ṣe nkan ti o nira. Orisirisi tuntun ti a fọwọsi fun tita ni Amẹrika, “Apple Arctic”, ṣe idiwọ iṣelọpọ ti polyphenol oxidase nipasẹ kikọlu RNA. Apples ti orisirisi yii kii yoo ni rọọrun yipada awọ lẹhin ge.
Ni aworan ti o wa loke, apa ọtun jẹ "Apple Arctic", ati apa osi ni orisirisi ti ko ni atunṣe. Lẹhin ti a ge ni ṣiṣi fun akoko kan, awọn orisirisi ti a ko yipada ti bẹrẹ si brown, ati pe apple ti a ṣe atunṣe ni apa ọtun tun jẹ kanna.
Ni afikun si apple funrararẹ, awọn onimo ijinlẹ sayensi ti rii pe ọna gige tun ni ipa pataki lori browning ati adun ti apple.
Gẹgẹbi a ti sọ tẹlẹ, browning ti apples wa lati ipade ti polyphenols ati polyphenol oxidase lẹhin idalọwọduro sẹẹli. Ti o ba ti ojuomi jẹ jo kuloju, diẹ ẹ sii awọn sẹẹli yoo wa ni itemole ati itemole nigba gige; ni ilodi si, ti abẹfẹlẹ ba jẹ didasilẹ, yoo ge laisi titẹ pupọ, ati awọn sẹẹli diẹ yoo bajẹ. Pẹlu iru "ẹrọ apple gige" ni aworan ti tẹlẹ, awọn sẹẹli diẹ sii wa ti a fọ nigba gige, ati pe o rọrun lati brown lẹhin gige.
Ige Ultrasonic jẹ imọ-ẹrọ processing ti o ti lo pupọ ni ile-iṣẹ. Iwadi kan ti a tẹjade ninu Iwe akọọlẹ ti Imọ-jinlẹ Ounjẹ ni ọdun 2019 ṣawari awọn ayipada ninu ibi ipamọ ti awọn apples ge nipasẹ olutirasandi.
Iwadi na ṣe afiwe awọn abajade ti gige laisi olutirasandi, ati pẹlu 30%, 40%, ati 50% agbara olutirasandi.
Ni aworan ti o wa loke, A ati B jẹ awọn apakan ge ti apples pẹlu ati laisi olutirasandi, lẹsẹsẹ, ati C ati D jẹ awọn apakan ge ti eso ejo pẹlu ati laisi olutirasandi, lẹsẹsẹ. Ti a bawe pẹlu lilo olutirasandi, oju ti ge nipa lilo olutirasandi jẹ didan, fifẹ, pẹlu awọn sẹẹli ti o bajẹ, ati iyara browning jẹ losokepupo lakoko ipamọ. Awọn oniwadi yọ awọn apples nipa 1 cm nipọn lori ilẹ ti a ge lati rii iṣẹ ṣiṣe polyphenol oxidase. Awọn abajade fihan pe lakoko ilana gige, olutirasandi fa ibajẹ nla si polyphenol oxidase. Ti o ga julọ agbara ultrasonic, ti o lagbara si ibajẹ naa.
Nitoribẹẹ, ibi-afẹde ipari ti iwadii naa ni bii o ṣe le ni ipa lori adun ati itọwo. Mẹtalelọgbọn tasters ni a lo lati ṣe oṣuwọn iwadi naa, pẹlu 1 ti o nfihan “ikorira pupọju” ati 9 n tọka “fẹfẹ pupọju”. Awọn abajade fihan pe boya o jẹ awọ tabi itọwo, awọn ultrasonically ge awọn ti o gbajumo julọ; ninu ilana ipamọ, awọn ayẹwo ti ultrasonically ge nigbagbogbo jẹ olokiki pupọ ju awọn ti kii-ultrasonically ge.
Fun apẹẹrẹ, ni Dimegilio “gbigba apapọ”, awọn iṣiro apapọ ti kii-ultrasound ati 50% olutirasandi ge Huang Shuai jẹ 4.5 ati 8.4, ọsẹ kan lẹhin 4.3 ati 7.1, ati ọsẹ meji lẹhin 3.3 ati 5.7, lẹsẹsẹ. Iyẹn ni lati sọ, 50% ti awọn apples ge nipasẹ olutirasandi, lẹhin ọsẹ meji, jẹ olokiki diẹ sii ju nigbati wọn ge nipasẹ ti kii-ultrasound.
Iṣesi kanna n ṣẹlẹ ni eso ejo. Nigba ti o kan ge jade, awọn ti kii-ultrasonic ge Dimegilio 4.7, eyi ti o wà ibikan laarin "ko fẹ o tabi ko" ati "kekere kan ikorira", nigba ti 50% olutirasandi ge Dimegilio wà 8.3, eyi ti o wà laarin "gan fẹ" ati "iwọn Bi o"; lẹhin ọsẹ meji, awọn ti kii-olutirasandi ge Dimegilio je 1.7, laarin” gan korira “ati” lalailopinpin korira “, ati awọn 50% olutirasandi ge Dimegilio wà 5.7, eyi ti o wà laarin” alainaani Laarin “ikorira” ati “kekere kan bi”.
