An'anaviy kesishdan keyin olma osongina oksidlanadi.
Ko'pgina amerikaliklar uchun "tayyor qadoqlash" ular eng ko'p o'rganib qolgan mahsulot shaklidir. "Tayyor qadoqlash" deb ataladigan narsa yuvilgan, kesilgan va sumkada ochilgan mahsulot shaklini bildiradi.
Meva sifatida, kesishdan keyin sifatni saqlab qolish juda katta muammodir. Xususan, olma polifenol birikmalariga boy - yaxshi antioksidant xususiyatlari tufayli olma uchun "sog'liq uchun foyda" manbai sifatida ishlatiladi. Shu bilan birga, olma tarkibida "polifenoloksidaza" ham mavjud bo'lib, u va polifenol birikmalari turli organellalarda bo'ladi, quduq suvi daryo suvini buzmaydi. Hujayralar singandan so'ng, ikkalasi birlashadi va oksidaza polifenollarning to'q jigarrang moddaga oksidlanishiga yordam beradi. Bu odatda "jigarrang" deb ataladi. Qovurilgan olma nafaqat o'zining jozibali qiymatini yo'qotdi, balki lazzatning pasayishi bilan hamroh bo'ldi.
Eng oson va eng qo'pol yechim - kesishdan keyin oksidlanishni oldini olish uchun "kimyoviy" dan foydalanish. Masalan, kaltsiy askorbat oziq-ovqatda keng qo'llaniladigan antioksidantdir. Polifenoloksidaza faolligini sezilarli darajada inhibe qilish uchun kesilgan olma kaltsiy askorbatining suvli eritmasiga botiriladi va olma uzoq vaqt davomida rangi o'zgarmagan holda saqlanadi.
Biroq, ko'p odamlar instinktiv ravishda "oziq-ovqat qo'shimchalari" dan ehtiyot bo'lishadi. Suvli eritmada namlangandan so'ng, ular hali ham ta'mga ta'sir qiladi. Amerikaliklar, shuningdek, olma polifenol oksidaza ishlab chiqarishga yo'l qo'ymaslik uchun to'g'ridan-to'g'ri "choynakning tagida pul chizish" usulini o'rganishdi. Endi genetik manipulyatsiya texnologiyasi juda etuk, bu qiyin narsa emas. Qo'shma Shtatlarda marketing uchun tasdiqlangan yangi nav - "Arctic Apple" RNK aralashuvi orqali polifenol oksidaza sintezini inhibe qiladi. Ushbu navning olmalari kesilganidan keyin rangini osongina o'zgartirmaydi.
Yuqoridagi rasmda o'ng tomoni "Arktika olma", chap tomoni esa mos keladigan isloh qilinmagan navdir. Bir muncha vaqt kesilganidan so'ng, o'zgartirilmagan navlar jigarrang bo'lishni boshladi va o'ngdagi genetik jihatdan o'zgartirilgan olma hali ham bir xil.
Olmaning o'zidan tashqari, olimlar kesish usuli ham olmaning qizarishi va ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatishini aniqladilar.
Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, olmalarning qizarishi hujayralar buzilishidan keyin polifenollar va polifenol oksidazalarning uchrashuvidan kelib chiqadi. Agar to'sar nisbatan to'mtoq bo'lsa, kesishda ko'proq hujayralar eziladi va eziladi; aksincha, agar pichoq o'tkir bo'lsa, u juda ko'p siqilmasdan kesiladi va kamroq hujayralar shikastlanadi. Oldingi rasmdagi "olma kesish moslamasi" turi bilan kesishda ezilgan hujayralar ko'proq bo'lib, kesishdan keyin jigarrang bo'lish oson.
Ultrasonik kesish sanoatda keng qo'llaniladigan qayta ishlash texnologiyasidir. Journal of Food Science jurnalida 2019-yilda chop etilgan tadqiqot ultratovush yordamida kesilgan olma saqlashdagi o‘zgarishlarni o‘rganadi.
Tadqiqot ultratovushsiz kesish natijalarini va 30%, 40% va 50% ultratovush energiyasi bilan taqqoslandi.
Yuqoridagi rasmda A va B mos ravishda ultratovushli va ultratovushsiz olmaning kesilgan qismlari, C va D esa ultratovushli va ultratovushsiz ilon mevasining kesilgan qismlari. Ultratovushni ishlatmaslik bilan solishtirganda, ultratovush yordamida kesilgan sirt silliqroq, qattiqroq, kamroq singan hujayralar bilan va saqlash vaqtida qizarish tezligi sekinroq. Tadqiqotchilar polifenol oksidaza faolligini aniqlash uchun kesilgan yuzada taxminan 1 sm qalinlikdagi olmalarni olib tashlashdi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, kesish jarayonida ultratovush polifenol oksidazaga katta zarar etkazdi. Ultrasonik energiya qanchalik yuqori bo'lsa, zarar shunchalik kuchli bo'ladi.
Albatta, tadqiqotning yakuniy maqsadi lazzat va ta'mga qanday ta'sir qilishdir. Tadqiqotni baholash uchun 23 ta testerdan foydalanildi, 1 tasi “juda yoqtirmaslik”ni, 9 tasi esa “juda yoqqanini” bildiradi. Natijalar shuni ko'rsatadiki, u rang yoki ta'mga ega bo'ladimi, ultratovush bilan kesilganlar ancha mashhur; saqlash jarayonida ultratovush bilan kesilgan namunalar har doim ultratovushsiz kesilgan namunalarga qaraganda ancha mashhur.
Misol uchun, "umumiy qabul qilish" ballida ultratovushsiz va 50% ultratovushli kesilgan Huang Shuai o'rtacha ballari mos ravishda 4,5 va 8,4, 4,3 va 7,1 dan bir hafta keyin va 3,3 va 5,7 dan keyin ikki hafta. Ya'ni, ultratovush bilan kesilgan olmalarning 50 foizi, ikki haftadan so'ng, ultratovushsiz kesilganidan ko'ra ko'proq mashhur.
Xuddi shu tendentsiya ilon mevalarida ham kuzatilmoqda. U endigina kesilganida ultratovushsiz kesish balli 4,7 ni tashkil etdi, bu "yoqmaydi yoki yoqmaydi" va "bir oz yoqtirmaydi" o'rtasida, 50% ultratovush kesish balli esa 8,3 ni tashkil etdi, bu "juda yoqdi" va "ekstremal kabi" o'rtasida edi; ikki haftadan so'ng ultratovushsiz kesish ko'rsatkichi 1,7 ni tashkil etdi, "juda yoqmaydi" va "juda yoqmaydi" va 50% ultratovush kesish balli 5,7 ni tashkil etdi, bu esa" befarq "yoqmadi" va "biroz yoqdi" o'rtasida.
