روایتی کاٹنے کے بعد ، سیب آسانی سے آکسائڈائزڈ ہوجاتے ہیں۔
بہت سارے امریکیوں کے لئے ، "کھانے کے لئے تیار پیکیجنگ" وہ مصنوع کی شکل ہے جس کے وہ سب سے زیادہ عادی ہیں۔ نام نہاد "کھانے کے لئے تیار پیکیجنگ" سے مراد ایک پروڈکٹ فارم ہے جو ایک بیگ میں دھویا ، کاٹا اور کھولا جاتا ہے۔
ایک پھل کی حیثیت سے ، کاٹنے کے بعد معیار کو برقرار رکھنا ایک بہت بڑا چیلنج ہے۔ خاص طور پر ، سیب ان کی اچھی اینٹی آکسیڈینٹ خصوصیات کی وجہ سے پولیفینول مرکبات سے مالا مال ہیں ، وہ سیب کے لئے "صحت سے متعلق فوائد" کے ذریعہ استعمال ہوتے ہیں۔ ایک ہی وقت میں ، سیب میں "پولیفینول آکسیڈیس" بھی شامل ہے۔ ایک بار جب خلیات ٹوٹ جاتے ہیں تو ، دونوں اکٹھے ہوجاتے ہیں ، اور آکسیڈیز پولیفینول کے آکسیکرن کو گہری بھوری مادے میں فروغ دیتا ہے۔ یہ وہی چیز ہے جسے عام طور پر "براؤننگ" کہا جاتا ہے۔ براؤنڈ سیب نے نہ صرف اپنی پرکشش قیمت کھو دی ، بلکہ اس کے ساتھ ذائقہ میں بھی کمی واقع ہوئی۔
کاٹنے کے بعد آکسیکرن کو روکنے کے لئے "کیمیکلز" کا استعمال کرنا سب سے آسان اور انتہائی حل ہے۔ مثال کے طور پر ، کیلشیم ایسکوربیٹ ایک اینٹی آکسیڈینٹ ہے جو عام طور پر کھانے میں استعمال ہوتا ہے۔ پولیفینول آکسیڈیس کی سرگرمی کو بہت زیادہ روکنے کے لئے کیلشیم اسکاربیٹ کے پانی کے حل میں کٹ ایپل کو غرق کریں اور ایپل کو بغیر کسی رنگ کے طویل وقت کے لئے رکھیں۔
تاہم ، بہت سے لوگ "کھانے کی اضافی چیزوں" سے فطری طور پر محتاط رہتے ہیں۔ پانی کے حل میں بھیگنے کے بعد ، ان کا ذائقہ پر اب بھی کچھ اثر پڑتا ہے۔ امریکیوں نے سیب کو پولیفینول آکسیڈیس تیار کرنے سے روکنے کے لئے براہ راست "کیتلی کے نیچے پیسہ کھینچنے" کے طریقہ کار کی بھی کھوج کی ہے۔ اب چونکہ جینیاتی ہیرا پھیری کی ٹیکنالوجی بہت پختہ ہے ، یہ کوئی مشکل چیز نہیں ہے۔ ایک نئی قسم جو ریاستہائے متحدہ میں مارکیٹنگ کے لئے منظور کی گئی ہے ، "آرکٹک ایپل" ، آر این اے مداخلت کے ذریعے پولیفینول آکسیڈیس کی ترکیب کو روکتا ہے۔ اس قسم کے سیب کاٹے جانے کے بعد آسانی سے رنگ تبدیل نہیں کریں گے۔
مذکورہ تصویر میں ، دائیں طرف "آرکٹک ایپل" ہے ، اور بائیں طرف اسی طرح کی غیر تشکیل شدہ قسم ہے۔ وقتا فوقتا کھلے رہنے کے بعد ، غیر ترمیم شدہ اقسام بھوری ہونے لگیں ، اور دائیں طرف جینیاتی طور پر تبدیل شدہ ایپل اب بھی ایک جیسی ہے۔
سائنس دانوں نے خود ایپل کے علاوہ یہ بھی پایا ہے کہ کاٹنے کے طریقہ کار کا براؤننگ اور سیب کے ذائقہ پر بھی نمایاں اثر پڑتا ہے۔
جیسا کہ پہلے ذکر کیا گیا ہے ، سیب کا براؤننگ سیل میں خلل کے بعد پولیفینولز اور پولیفینول آکسیڈیس کے اجلاس سے آتا ہے۔ اگر کٹر نسبتا bl کل ٹوک ہے تو ، کاٹنے کے وقت مزید خلیوں کو کچل کر کچل دیا جائے گا۔ اس کے برعکس ، اگر بلیڈ تیز ہے تو ، اسے بہت زیادہ کمپریشن کے بغیر کاٹ دیا جائے گا ، اور کم خلیوں کو نقصان پہنچے گا۔ پچھلی تصویر میں "ایپل ڈیوائس کاٹنے" کی قسم کے ساتھ ، اور بھی زیادہ خلیات موجود ہیں جو کاٹنے کے وقت کچل جاتے ہیں ، اور کاٹنے کے بعد براؤن کرنا آسان ہے۔
الٹراسونک کاٹنے ایک پروسیسنگ ٹکنالوجی ہے جو صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتی رہی ہے۔ 2019 میں جرنل آف فوڈ سائنس میں شائع ہونے والی ایک تحقیق میں الٹراساؤنڈ کے ذریعہ کٹے ہوئے سیب کے ذخیرہ میں ہونے والی تبدیلیوں کی کھوج کی گئی ہے۔
اس تحقیق میں الٹراساؤنڈ کے بغیر کاٹنے کے نتائج کا موازنہ کیا گیا ، اور 30 ٪ ، 40 ٪ ، اور 50 ٪ الٹراساؤنڈ توانائی کے ساتھ۔
مذکورہ تصویر میں ، A اور B بالترتیب الٹراساؤنڈ کے ساتھ اور اس کے بغیر سیب کے کٹے حصے ہیں ، اور C اور D بالترتیب الٹراساؤنڈ کے ساتھ اور اس کے بغیر سانپ کے پھلوں کے کٹ حصے ہیں۔ الٹراساؤنڈ کا استعمال نہ کرنے کے مقابلے میں ، الٹراساؤنڈ کا استعمال کرتے ہوئے کٹ کی سطح کم ٹوٹے ہوئے خلیوں کے ساتھ ہموار ، مضبوط ہے ، اور اسٹوریج کے دوران بھوری رنگ کی رفتار سست ہے۔ محققین نے پولیفینول آکسیڈیز سرگرمی کا پتہ لگانے کے لئے کٹ کی سطح پر تقریبا 1 سینٹی میٹر موٹی سیب کو ہٹا دیا۔ نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ کاٹنے کے عمل کے دوران ، الٹراساؤنڈ نے پولیفینول آکسیڈیس کو نمایاں نقصان پہنچایا۔ الٹراسونک توانائی جتنی زیادہ ہوگی ، نقصان اتنا ہی مضبوط ہے۔
یقینا ، تحقیق کا حتمی مقصد یہ ہے کہ ذائقہ اور ذائقہ کو کس طرح متاثر کیا جائے۔ مطالعہ کی درجہ بندی کرنے کے لئے تئیس ذائقوں کا استعمال کیا گیا ، 1 کے ساتھ "انتہائی ناپسندیدگی" اور 9 "انتہائی پسند" کی نشاندہی کرتے ہیں۔ نتائج سے پتہ چلتا ہے کہ چاہے وہ رنگ ہو یا ذائقہ ، الٹراسونک طور پر کٹے والے زیادہ مقبول ہیں۔ اسٹوریج کے عمل میں ، الٹراسونک طور پر کٹے ہوئے نمونے ہمیشہ غیر الٹراسونک کٹوتیوں سے کہیں زیادہ مقبول ہوتے ہیں۔
مثال کے طور پر ، "مجموعی طور پر قبولیت" اسکور میں ، غیر الٹراساؤنڈ اور 50 ٪ الٹراساؤنڈ کٹ ہوانگ شوئی کے اوسط اسکور 4.5 اور 8.4 ، 4.3 اور 7.1 کے بعد ایک ہفتہ ، اور 3.3 اور 5.7 کے بعد دو ہفتوں کے بعد تھے۔ اس کا مطلب یہ ہے کہ ، الٹراساؤنڈ کے ذریعہ کٹے ہوئے سیب میں سے 50 ٪ ، دو ہفتوں کے بعد ، اس سے کہیں زیادہ مشہور ہیں جب وہ غیر الٹراساؤنڈ کے ذریعہ کاٹے گئے تھے۔
سانپ کے پھلوں میں بھی یہی رجحان ہو رہا ہے۔ جب اسے ابھی کاٹ دیا گیا تو ، غیر الٹراسونک کٹ اسکور 4.7 تھا ، جو کہیں "کیا اس کو پسند نہیں کرتا ہے یا نہیں" اور "تھوڑا سا ناپسند" کے درمیان تھا ، جبکہ 50 ٪ الٹراساؤنڈ کٹ اسکور 8.3 تھا ، جو "بہت پسند" اور "انتہائی اس طرح" کے درمیان تھا۔ دو ہفتوں کے بعد ، غیر الٹراساؤنڈ کٹ اسکور 1.7 تھا ، اس کے درمیان "انتہائی ناپسند" اور "انتہائی ناپسند" تھا ، اور 50 ٪ الٹراساؤنڈ کٹ اسکور 5.7 تھا ، جو "ناپسندیدگی" اور "تھوڑا سا" کے درمیان لاتعلق تھا۔
