Традицион кисүдән соң алма җиңел оксидлаштырыла.
Күпчелек америкалылар өчен “ашарга әзер упаковка” - алар иң күнеккән продукт формасы. "Ашарга әзер упаковка" дип аталган әйбер капчыкта юылган, киселгән һәм ачылган продукт формасын аңлата.
Fruitимеш буларак, кискәннән соң сыйфатны саклау бик зур проблема. Аерым алганда, алма полифенол кушылмаларына бик бай - антиоксидант яхшы булганга, алар алма өчен “сәламәтлеккә файда” чыганагы буларак кулланыла. Шул ук вакытта, алмада шулай ук "полифенол оксидасы" бар - тулы алма, ул һәм полифенол кушылмалары төрле органеллларда, кое суы елга суын бозмый. Күзәнәкләр өзелгәннән соң, икесе бергә җыела, һәм оксида полифенолларның кара коңгырт матдәгә оксидлашуына ярдәм итә. Бу гадәттә “коңгырт” дип атала. Алма үзенең җәлеп итүчән кыйммәтен югалтып калмыйча, тәмнең кимүе белән бергә бара.
Иң җиңел һәм иң каты чишелеш - киселгәннән соң оксидлашу өчен "химик матдәләр" куллану. Мәсәлән, кальций аскорбат - антиоксидант, гадәттә ризыкта кулланыла. Киселгән алманы кальций аскорбатының су эремәсенә чумыгыз, полифенол оксидасы эшчәнлеген бик нык тыя һәм алманы төссез озак саклый.
Ләкин, күпләр инстинктив рәвештә "азык өстәмәләреннән" сакланалар. Су эремәсенә батканнан соң, алар тәмгә ниндидер йогынты ясыйлар. Америкалылар шулай ук алмаларның полифенол оксидасын чыгармасын өчен, "чәйнек төбенә акча тарту" ысулын өйрәнделәр. Генетик манипуляция технологиясе бик җитлеккәнгә, бу кыен эш түгел. АКШта маркетинг өчен расланган яңа сорт, "Арктик Алма", полифенол оксидасын РНК интерфейсы аша синтезлауны тыя. Бу сортның алмалары киселгәннән соң төсне җиңел үзгәртмәячәк.
Aboveгарыдагы рәсемдә уң ягы - "Арктика Алмасы", сул ягы - үзгәртелмәгән сорт. Берникадәр вакытка ачык киселгәннән соң, үзгәртелмәгән сортлар коңгыртлана башлады, һәм уң яктагы генетик үзгәртелгән алма әле дә шул ук.
Алманың үзеннән тыш, галимнәр кисү ысулының алсу һәм тәменә дә зур йогынты ясавын ачыкладылар.
Алда әйтелгәнчә, алмаларның коңгыртлануы күзәнәк өзелгәннән соң полифеноллар һәм полифенол оксидасы очрашуыннан килә. Әгәр дә кисүче чагыштырмача тупас булса, кискәндә күбрәк күзәнәкләр җимереләчәк; киресенчә, пычак үткен булса, ул артык кысылмыйча киселәчәк, ә азрак күзәнәкләр бозылачак. Алдагы рәсемдә "алма җайланмасын кисү" төре белән, кискәндә изелгән күзәнәкләр күбрәк, һәм киселгәннән соң коңгырт булу җиңел.
УЗИ кисү - сәнәгатьтә киң кулланылган эшкәртү технологиясе. 2019-нчы елда Азык-төлек фәннәре журналында басылган тикшеренү УЗИ белән киселгән алмаларны саклаудагы үзгәрешләрне өйрәнә.
Тикшеренү нәтиҗәләрен УЗИсыз һәм 30%, 40% һәм 50% УЗИ энергиясе белән чагыштырды.
Aboveгарыдагы рәсемдә, А һәм В - алмаларның киселгән бүлекчәләре, тиешенчә, УЗИ белән, һәм C һәм D - елан җимешенең киселгән бүлекләре, УЗИ белән һәм. УЗИ кулланмау белән чагыштырганда, УЗИ ярдәмендә киселгән өслек йомшак, ныграк, азрак ватылган күзәнәкләр белән, саклау вакытында тизләнү әкренрәк. Тикшерүчеләр полифенол оксида активлыгын ачыклау өчен киселгән өслектә 1 см калынлыктагы алмаларны чыгардылар. Нәтиҗә күрсәткәнчә, кисү процессында УЗИ полифенол оксидасына зур зыян китергән. УЗИ энергиясе никадәр югары булса, зыян шулкадәр көчлерәк.
Әлбәттә, тикшерүнең төп максаты - тәмгә һәм тәмгә ничек тәэсир итү. Тикшеренүне бәяләү өчен егерме өч осталар кулланылды, 1се "бик яратмый", 9сы "бик охшаган". Нәтиҗә шуны күрсәтә: төсме, тәмме, ультратавышлы киселгәннәр күпкә популяр; саклау процессында, УЗИ киселгән үрнәкләр гел УЗИ булмаган киселгәннәргә караганда күпкә популяр.
Мәсәлән, "гомуми кабул итү" баллында, УЗИ булмаган һәм 50% УЗИ киселгән Хуан Шуайның уртача баллары 4,5 һәм 8,4, бер атна 4.3 һәм 7.1, һәм ике атна 3,3 һәм 5.7. Ягъни, УЗИ белән киселгән алмаларның 50%, ике атнадан соң, ультратавыш булмаган киселгәнгә караганда популяр.
Шул ук тенденция елан җимешендә дә була. Ул киселгәндә, УЗИ булмаган балл 4,7 иде, ул "ошамый" яки "бераз ошамый" арасында булган, 50% УЗИ кисү балл 8,3 булган, ул "бик охшаган" һәм "Экстремаль Охшаган" арасында булган; ике атнадан соң, УЗИ булмаган балл 1,7, "бик ошамаган" һәм "бик ошамаган" арасында, һәм 50% УЗИ кисү баллы 5,7 иде, бу "битараф" белән "бераз охшаган" арасында.
