Pagkatapos ng tradisyonal na pagputol, ang mga mansanas ay madaling ma-oxidized.
Para sa maraming mga Amerikano, ang "ready-to-eat packaging" ay ang anyo ng produkto na kanilang pinakasanay. Ang tinatawag na “ready-to-eat packaging” ay tumutukoy sa isang anyo ng produkto na hinuhugasan, pinuputol, at binubuksan sa isang bag.
Bilang isang prutas, ang pagpapanatili ng kalidad pagkatapos ng pagputol ay isang malaking hamon. Sa partikular, ang mga mansanas ay mayaman sa polyphenol compounds-dahil sa kanilang magandang antioxidant properties, ginagamit ang mga ito bilang pinagmumulan ng "health benefits" para sa mga mansanas. Kasabay nito, ang mga mansanas ay naglalaman din ng "polyphenol oxidase" -sa mga buo na mansanas, ito at ang mga polyphenol compound ay nasa iba't ibang organelles, ang tubig ng balon ay hindi lumalabag sa tubig ng ilog. Kapag ang mga selula ay nasira, ang dalawa ay nagsasama-sama, at ang oxidase ay nagtataguyod ng oksihenasyon ng polyphenols sa isang madilim na kayumangging sangkap. Ito ang karaniwang tinatawag na "browning". Ang browned apple ay hindi lamang nawala ang kaakit-akit na halaga nito, ngunit sinamahan din ng pagbaba ng lasa.
Ang pinakamadali at pinaka-crudes na solusyon ay ang paggamit ng "mga kemikal" upang maiwasan ang oksihenasyon pagkatapos ng pagputol. Halimbawa, ang calcium ascorbate ay isang antioxidant na karaniwang ginagamit sa pagkain. Ilubog ang hiniwang mansanas sa isang may tubig na solusyon ng calcium ascorbate upang lubos na mapigilan ang aktibidad ng polyphenol oxidase at panatilihin ang mansanas nang mas mahabang panahon nang walang pagkawalan ng kulay.
Gayunpaman, maraming tao ang likas na nag-iingat sa "mga additives ng pagkain". Pagkatapos ibabad sa isang may tubig na solusyon, mayroon pa rin silang impluwensya sa lasa. Ginalugad din ng mga Amerikano ang paraan ng "pagkuha ng pera sa ilalim ng takure" nang direkta upang maiwasan ang mga mansanas sa paggawa ng polyphenol oxidase. Ngayon na ang teknolohiya ng pagmamanipula ng genetic ay napaka-mature, hindi ito isang mahirap na bagay. Ang isang bagong uri na naaprubahan para sa marketing sa Estados Unidos, "Arctic Apple", ay pumipigil sa synthesis ng polyphenol oxidase sa pamamagitan ng RNA interference. Ang mga mansanas ng iba't ibang ito ay hindi madaling magbabago ng kulay pagkatapos maputol.
Sa larawan sa itaas, ang kanang bahagi ay "Arctic Apple", at ang kaliwang bahagi ay ang kaukulang hindi nabagong iba't. Matapos i-cut bukas para sa isang yugto ng panahon, ang hindi nabagong mga varieties ay nagsimulang kayumanggi, at ang genetically modified mansanas sa kanan ay pareho pa rin.
Bilang karagdagan sa mismong mansanas, natuklasan ng mga siyentipiko na ang paraan ng pagputol ay mayroon ding malaking epekto sa pag-browning at sa lasa ng mansanas.
Tulad ng nabanggit kanina, ang pag-browning ng mga mansanas ay nagmumula sa pagpupulong ng polyphenols at polyphenol oxidase pagkatapos ng pagkagambala ng cell. Kung ang pamutol ay medyo mapurol, mas maraming mga cell ang madudurog at madudurog kapag pinuputol; sa kabaligtaran, kung ang talim ay matalim, ito ay mapuputol nang walang labis na compression, at mas kaunting mga cell ang masisira. Sa uri ng "cutting apple device" sa naunang larawan, mas marami ang mga cell na nadudurog kapag pinuputol, at madali itong kayumanggi pagkatapos putulin.
Ang ultrasonic cutting ay isang teknolohiya sa pagpoproseso na malawakang ginagamit sa industriya. Ang isang pag-aaral na inilathala sa Journal of Food Science noong 2019 ay nagsasaliksik ng mga pagbabago sa pag-iimbak ng mga mansanas na pinutol ng ultrasound.
Inihambing ng pag-aaral ang mga resulta ng pagputol nang walang ultrasound, at may 30%, 40%, at 50% na ultrasound energy.
Sa larawan sa itaas, ang A at B ay ang mga cut section ng mga mansanas na may at walang ultrasound, ayon sa pagkakabanggit, at ang C at D ay ang mga cut section ng snake fruit na may at walang ultrasound, ayon sa pagkakabanggit. Kung ikukumpara sa hindi paggamit ng ultrasound, ang cut surface gamit ang ultrasound ay mas makinis, mas matatag, na may mas kaunting sirang mga cell, at ang bilis ng browning ay mas mabagal sa panahon ng pag-iimbak. Inalis ng mga mananaliksik ang mga mansanas na halos 1 cm ang kapal sa ibabaw ng hiwa upang makita ang aktibidad ng polyphenol oxidase. Ang mga resulta ay nagpakita na sa panahon ng proseso ng pagputol, ang ultrasound ay nagdulot ng malaking pinsala sa polyphenol oxidase. Kung mas mataas ang ultrasonic energy, mas malakas ang pinsala.
Siyempre, ang pangwakas na layunin ng pananaliksik ay kung paano maimpluwensyahan ang lasa at lasa. Dalawampu't tatlong tagatikim ang ginamit upang i-rate ang pag-aaral, na may 1 na nagsasaad ng "sobrang ayaw" at 9 na nagpapahiwatig ng "sobrang gusto". Ang mga resulta ay nagpapakita na kung ito ay kulay o lasa, ang mga ultrasonically cut ay mas popular; sa proseso ng pag-iimbak, ang mga sample ng ultrasonically cut ay palaging mas sikat kaysa sa mga hindi ultrasonically cut.
Halimbawa, sa "kabuuang pagtanggap" na marka, ang average na mga marka ng hindi ultratunog at 50% ultrasound cut na Huang Shuai ay 4.5 at 8.4, isang linggo pagkatapos ng 4.3 at 7.1, at dalawang linggo pagkatapos ng 3.3 at 5.7, ayon sa pagkakabanggit. Ibig sabihin, 50% ng mga mansanas na pinutol ng ultrasound, pagkatapos ng dalawang linggo, ay mas sikat kaysa noong pinutol sila ng hindi ultrasound.
Ang parehong kalakaran ay nangyayari sa prutas ng ahas. Noong kakaputol pa lang nito, ang non-ultrasonic cut score ay 4.7, na nasa pagitan ng "ayaw o hindi" at "medyo hindi gusto", habang ang 50% na ultrasound cut score ay 8.3, na nasa pagitan ng "very like" at "extreme Like it "; pagkalipas ng dalawang linggo, 1.7 ang non-ultrasound cut score, sa pagitan ng" napaka-ayaw "at" labis na hindi nagustuhan ", at ang 50% na marka ng ultrasound cut ay 5.7, na nasa pagitan ng" walang malasakit sa pagitan ng "ayaw" at "kaunting gusto".
