Adaty kesilenden soň, alma aňsat okislenýär.
Amerikalylaryň köpüsi üçin “taýýar gaplamak” olaryň iň öwrenişen önüm görnüşidir. “Taýýar taýýar gaplama” diýilýän zat, sumkada ýuwulýan, kesilen we açylýan önüm görnüşini aňladýar.
Miwe hökmünde kesilenden soň hilini saklamak gaty kyn mesele. Hususan-da, alma polifenol birleşmelerine baý - antioksidant häsiýetleri sebäpli alma üçin “saglyga peýdaly” çeşme hökmünde ulanylýar. Şol bir wagtyň özünde, almalarda “polifenol oksidaza” - doly alma bar, ol we polifenol birleşmeleri dürli organellerde bolýar, guýy suw derýanyň suwuny bozmaýar. Öýjükler döwülenden soň ikisi birleşýär we oksidaza polifenollaryň goýy goňur maddalara okislenmegine kömek edýär. Bu köplenç “goňur” diýilýär. Goňur alma diňe bir özüne çekiji gymmatyny ýitirmän, eýsem tagamyň peselmegi bilen hem baglanyşyklydyr.
Iň aňsat we çylşyrymly çözgüt, kesilenden soň okislenmäniň öňüni almak üçin “himiki serişdeleri” ulanmakdyr. Mysal üçin, kalsiý askorbat iýmitde köplenç ulanylýan antioksidantdyr. Kesilen almany polifenol oksidazyň işjeňligini ep-esli derejede saklamak we almany reňksiz uzak wagtlap saklamak üçin kalsiý askorbatyň suwly erginine çümdüriň.
Şeýle-de bolsa, köp adamlar instinktiw ýagdaýda “iýmit goşundylaryndan” gorkýarlar. Suwly ergine çümdürilenden soň, tagamyna belli bir derejede täsir edýär. Amerikalylar almalaryň polifenol oksidaz öndürmeginiň öňüni almak üçin “çäýnegiň düýbüne pul çekmek” usulyny hem öwrendiler. Genetiki manipulýasiýa tehnologiýasy gaty kämillik ýaşyna ýetensoň, bu kyn zat däl. ABŞ-da marketing üçin tassyklanan täze “Arktik Apple”, polifenol oksidazyň RNK päsgelçiligi arkaly sintezini saklaýar. Bu görnüşdäki almalar kesilenden soň reňkini aňsatlyk bilen üýtgetmez.
Aboveokardaky suratda sag tarap “Arktika Apple”, çep tarapy bolsa üýtgemedik görnüşdir. Birnäçe wagtlap açyk kesilenden soň, kodlanmadyk görnüşler goňur bolup başlady we sag tarapda genetiki taýdan üýtgedilen alma henizem öňki ýaly.
Alymlar almanyň özünden başga-da, kesmegiň usulynyň goňurlyga we almanyň tagamyna-da möhüm täsir edýändigini anykladylar.
Öň bellenip geçilişi ýaly, almalaryň goňur bolmagy polifenollaryň we polifenol oksidazyň öýjügiň bozulmagyndan soň ýüze çykýar. Eger kesiji birneme gödek bolsa, kesilende has köp öýjük eziler we eziler; tersine, pyçak ýiti bolsa, gaty gysylmazdan kesiler we az öýjüklere zeper ýeter. Öňki suratdaky “alma enjamyny kesmek” görnüşi bilen, kesilende ezilen öýjükler has köp we kesilenden soň goňur bolýar.
Ultrases kesmek, senagatda giňden ulanylýan gaýtadan işleýän tehnologiýa. 2019-njy ýylda Iýmit ylmy Journalurnalynda çap edilen gözleg, ultrases barlagy bilen kesilen alma saklanyşynyň üýtgemelerini öwrenýär.
Gözleg, ultrases we 30%, 40% we 50% ultrases energiýasy bilen kesmegiň netijelerini deňeşdirdi.
Aboveokardaky suratda, A we B degişlilikde ultrases barlagy we almanyň kesilen bölümleri, C we D degişlilikde ultrases we ýylan miweleriniň kesilen bölümleridir. Ultrases barlagyny ulanmazlyk bilen deňeşdirilende, ultrases barlagyny kesen ýüz has ýumşak, has berk, döwülen öýjükleri az we saklanylanda goňur tizligi haýal bolýar. Gözlegçiler polifenol oksidaz işjeňligini anyklamak üçin kesilen üstünde takmynan 1 sm galyňlykdaky almalary aýyrdylar. Netijeler, kesiş döwründe ultrases barlagynyň polifenol oksidaza ep-esli zyýan ýetirendigini görkezdi. Ultrases energiýasy näçe ýokary bolsa, zyýan şonça-da güýçli bolar.
Elbetde, gözlegiň esasy maksady tagamyna we tagamyna nähili täsir etmelidigi. Gözlegiň bahalandyrylmagy üçin ýigrimi üç ussat ulanyldy, 1-si “gaty halamaýandygyny”, 9-sy “gaty halaýandygyny” görkezýär. Netijeler, reňk ýa-da tagam bolsun, ultrases kesilenleriň has meşhurdygyny görkezýär; saklamak prosesinde ultramelewşe kesilen nusgalar elmydama ultrases däl kesilenlerden has meşhurdyr.
Mysal üçin, “umumy kabul ediş” balynda ultrases däl we 50% ultrases sesli Huang Şuaýyň ortaça ballary 4,5 we 8.4, 4.3 we 7.1-den bir hepde soň, degişlilikde 3,3 we 5.7-den iki hepde boldy. Ultagny, ultrases barlagy bilen kesilen almalaryň 50% -i, iki hepdeden soň, ultrases däl kesilenlere garanyňda has meşhurdyr.
Snylan miwelerinde-de şeýle tendensiýa bolup geçýär. Justaňy kesilende, ultrases däl kesilen bal 4,7 boldy, bu "halamaýar ýa-da halamaýar" bilen "birneme halamaýar" arasynda, 50% ultrases barlagynyň baly 8.3 boldy, bu "gaty halanmak" bilen "ekstremal halanmak" arasynda boldy; Iki hepdeden soň, ultrases däl kesilen bal 1,7 boldy, "gaty halamaýan" bilen "gaty halamaýan" arasynda, 50% ultrases sesiniň bahasy bolsa 5,7 boldy, bu "halamazlyk" bilen "birneme meňzeş" arasynda "biperwaý".
