Пас аз буридани анъанавӣ, себ ба осонӣ оксид мешавад.
Барои бисёре аз амрикоиҳо, "бастаи тайёр барои хӯрдан" шакли маҳсулотест, ки онҳо ба он бештар одат кардаанд. Ба истилоҳ “Бастаи омода барои хӯрдан” ба шакли маҳсулоте дахл дорад, ки дар халта шуста, бурида ва кушода мешавад.
Чун мева, нигоҳ доштани сифат пас аз буридан як мушкили бузург аст. Махсусан, себ аз пайвастагиҳои полифенол бой аст-ба сабаби хосиятҳои хуби антиоксидантӣ онҳо ҳамчун манбаи «фоидаҳои саломатӣ» барои себ истифода мешаванд. Дар баробари ин, себ дар таркиби себҳои солим "полифенолоксидаза" низ мавҷуд аст, он ва пайвастагиҳои полифенол дар органеллҳои гуногун мавҷуданд, оби чоҳ ба оби дарё халал намерасонад. Пас аз шикастани ҳуҷайраҳо, ҳарду ба ҳам меоянд ва оксидаза ба оксидшавии полифенолҳо ба моддаи қаҳваранги торик мусоидат мекунад. Ин чизест, ки маъмулан "браунинг" номида мешавад. Себи қаҳваранг на танҳо арзиши ҷолиби худро аз даст дод, балки инчунин бо коҳиши мазза ҳамроҳ шуд.
Осонтарин ва хомтарин роҳи ҳалли он истифодаи “химиявӣ” барои пешгирии оксидшавӣ пас аз буридан аст. Масалан, аскорбати калсий як антиоксидант аст, ки одатан дар ғизо истифода мешавад. Себи буридаро ба маҳлули обии аскорбати калсий гузоред, то фаъолияти полифенолоксидазаро хеле боздорад ва себро муддати тӯлонӣ бе ранг нигоҳ доред.
Бо вуҷуди ин, бисёр одамон беихтиёрона аз "иловаҳои ғизоӣ" эҳтиёт мекунанд. Пас аз дар маҳлули обӣ тар кардан, онҳо то ҳол ба мазза каме таъсир мерасонанд. Амрикоиҳо инчунин усули «ба қаъри чойник кашидани пул»-ро омӯхтанд, то аз себ истеҳсоли полифенолоксидазаро пешгирӣ кунад. Ҳоло, ки технологияи коркарди генетикӣ хеле пухта шудааст, ин кори душвор нест. Навъи наве, ки барои маркетинг дар Иёлоти Муттаҳида тасдиқ шудааст, "Арктик Apple", синтези полифенолоксидазаро тавассути дахолати РНК бозмедорад. Себҳои ин навъ пас аз буридан ранг ба осонӣ тағир намеёбанд.
Дар расми боло, тарафи рост "Apple Arctic" ва тарафи чап навъи мувофиқи ислоҳнашуда мебошад. Пас аз буридани як муддати муайян, навъҳои тағирнаёфта қаҳваранг шуданд ва себи аз ҷиҳати генетикӣ тағирёфта дар тарафи рост ҳамоно боқӣ мемонад.
Ба ҷуз аз худи себ, олимон муайян кардаанд, ки усули буридани себ ба қаҳваранг ва маззаи себ низ таъсири назаррас дорад.
Тавре ки қаблан зикр гардид, қаҳваранг шудани себ аз вохӯрии полифенолҳо ва полифенол оксидаза пас аз вайроншавии ҳуҷайра ба амал меояд. Агар буранда нисбатан кунд бошад, њангоми буридан њуљайрањои бештар майда карда, майда карда мешаванд; баръакс, агар теғ тез бошад, он бе фишурдани аз ҳад зиёд бурида мешавад ва ҳуҷайраҳои камтар осеб мебинанд. Бо навъи "дастгоҳи себбурӣ" дар расми қаблӣ, ҳуҷайраҳое ҳастанд, ки ҳангоми буридан кӯфта мешаванд ва пас аз буридан қаҳваранг кардан осон аст.
Буридани ултрасадо як технологияи коркардест, ки дар саноат васеъ истифода мешавад. Тадқиқоте, ки дар маҷаллаи илми ғизо дар соли 2019 нашр шудааст, тағиротро дар нигоҳдории себҳои тавассути ултрасадо буридашуда омӯхтааст.
Таҳқиқот натиҷаҳои буридани бидуни ултрасадо ва бо энергияи 30%, 40% ва 50% -ро муқоиса кард.
Дар расми боло, A ва B бахшҳои буридаи себ мутаносибан бо ултрасадо ва бидуни ултрасадо ва C ва D қисмҳои буридаи меваи мор бо ва бидуни ултрасадо мебошанд. Дар муқоиса бо истифода аз ултрасадо, сатҳи буридашуда бо истифодаи УЗИ ҳамвортар, мустаҳкамтар, ҳуҷайраҳои камтар шикаста аст ва суръати қаҳваранг ҳангоми нигоҳдорӣ сусттар аст. Муҳаққиқон себҳои ғафсии тақрибан 1 смро дар сатҳи буриш хориҷ карданд, то фаъолияти полифенолоксидазаро муайян кунанд. Натиҷаҳо нишон доданд, ки дар ҷараёни буридан, ултрасадо ба полифенолоксидаза зарари калон расонд. Чӣ қадаре ки энергияи ултрасадо баланд бошад, зарар ҳамон қадар қавитар мешавад.
Албатта, ҳадафи ниҳоии тадқиқот чӣ гуна таъсир расонидан ба мазза ва мазза мебошад. Барои баҳо додан ба тадқиқот 23 нафар чашмачиён истифода шуданд, ки 1 нишони "хеле нописандӣ" ва 9 нишон додани "хеле маъқул" мебошад. Натиҷаҳо нишон медиҳанд, ки оё он ранг аст ё таъми, шахсони ultrasonically бурида хеле маъмул аст; дар раванди нигоҳдорӣ, намунаҳои ба таври ултрасадо буридашуда ҳамеша нисбат ба намунаҳои ғайри ултрасадоӣ маъмултаранд.
Масалан, дар холҳои "қабули умумӣ", холҳои миёнаи ултрасадо ва 50% буридани ултрасадо Хуан Шуай мутаносибан 4,5 ва 8,4, як ҳафта пас аз 4,3 ва 7,1 ва ду ҳафта пас аз 3,3 ва 5,7 буд. Яъне, 50% себҳои бо усули ултрасадо буридашуда пас аз ду ҳафта, назар ба он вақте ки онҳо тавассути УЗИ бурида шудаанд, маъмултаранд.
Дар меваи мор низ ҳамин тамоюл мушоҳида мешавад. Вақте ки он танҳо бурида шуд, холҳои буриши ғайри ултрасадоӣ 4,7 буд, ки дар ҷое байни "ба он маъқул нест ё не" ва "каме нописандӣ" буд, дар ҳоле ки холҳои буриши ултрасадои 50% 8,3 буд, ки байни "хеле маъқул" ва "хеле монанд" буд; пас аз ду ҳафта, холҳои буриши ғайри ултрасадо 1,7 буд, дар байни" хеле нописанд аст "ва" ниҳоят нописанд ", ва холҳои 50% буридани ултрасадо 5,7 буд, ки дар байни" бепарво байни "нописандӣ" ва "каме маъқул" буд.
