సాంప్రదాయ కటింగ్ తరువాత, ఆపిల్ సులభంగా ఆక్సీకరణం చెందుతుంది.
చాలా మంది అమెరికన్లకు, "రెడీ-టు-ఈట్ ప్యాకేజింగ్" అనేది వారు బాగా అలవాటు పడిన ఉత్పత్తి రూపం. "రెడీ-టు-ఈట్ ప్యాకేజింగ్" అని పిలవబడేది ఒక బ్యాగ్లో కడిగి, కత్తిరించి మరియు తెరవబడిన ఉత్పత్తి రూపాన్ని సూచిస్తుంది.
పండుగా, కోత తర్వాత నాణ్యతను కాపాడుకోవడం చాలా పెద్ద సవాలు. ప్రత్యేకించి, యాపిల్స్లో పాలీఫెనాల్ సమ్మేళనాలు పుష్కలంగా ఉంటాయి-వాటి మంచి యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాల కారణంగా, వాటిని ఆపిల్లకు “ఆరోగ్య ప్రయోజనాల” మూలంగా ఉపయోగిస్తారు. అదే సమయంలో, ఆపిల్లలో "పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్" కూడా ఉంటుంది - చెక్కుచెదరకుండా ఉన్న ఆపిల్లలో, ఇది మరియు పాలీఫెనాల్ సమ్మేళనాలు వేర్వేరు అవయవాలలో ఉంటాయి, బాగా నీరు నది నీటిని ఉల్లంఘించదు. కణాలు విరిగిపోయిన తర్వాత, రెండూ కలిసి వస్తాయి, మరియు ఆక్సిడేస్ ముదురు గోధుమ పదార్ధానికి పాలీఫెనాల్స్ యొక్క ఆక్సీకరణను ప్రోత్సహిస్తుంది. దీనిని సాధారణంగా "బ్రౌనింగ్" అని పిలుస్తారు. గోధుమ ఆపిల్ దాని ఆకర్షణీయమైన విలువను కోల్పోవడమే కాకుండా, రుచిలో క్షీణతతో కూడి ఉంటుంది.
కత్తిరించిన తర్వాత ఆక్సీకరణను నిరోధించడానికి "రసాయనాలను" ఉపయోగించడం సులభమయిన మరియు క్రూడ్ పరిష్కారం. ఉదాహరణకు, కాల్షియం ఆస్కార్బేట్ అనేది సాధారణంగా ఆహారంలో ఉపయోగించే యాంటీఆక్సిడెంట్. పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ చర్యను బాగా నిరోధించడానికి మరియు యాపిల్ రంగు మారకుండా ఎక్కువసేపు ఉంచడానికి కట్ యాపిల్ను కాల్షియం ఆస్కార్బేట్ యొక్క సజల ద్రావణంలో ముంచండి.
అయినప్పటికీ, చాలా మంది ప్రజలు "ఆహార సంకలనాలు" గురించి సహజంగానే జాగ్రత్తగా ఉంటారు. సజల ద్రావణంలో నానబెట్టిన తర్వాత, అవి ఇప్పటికీ రుచిపై కొంత ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంటాయి. పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ను ఉత్పత్తి చేయకుండా ఆపిల్లను నిరోధించడానికి అమెరికన్లు నేరుగా "కెటిల్ దిగువన డబ్బు డ్రా చేసే" పద్ధతిని కూడా అన్వేషించారు. ఇప్పుడు జన్యుపరమైన మానిప్యులేషన్ టెక్నాలజీ చాలా పరిణతి చెందినది, ఇది కష్టమైన విషయం కాదు. యునైటెడ్ స్టేట్స్లో మార్కెటింగ్ కోసం ఆమోదించబడిన కొత్త రకం, "ఆర్కిటిక్ యాపిల్", RNA జోక్యం ద్వారా పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ సంశ్లేషణను నిరోధిస్తుంది. ఈ రకానికి చెందిన యాపిల్స్ కట్ చేసిన తర్వాత సులభంగా రంగు మారవు.
పై చిత్రంలో, కుడి వైపు "ఆర్కిటిక్ యాపిల్", మరియు ఎడమ వైపు సంబంధిత సంస్కరించబడని రకం. కొంత కాలం పాటు తెరిచిన తర్వాత, మార్పు చేయని రకాలు గోధుమ రంగులోకి మారడం ప్రారంభించాయి మరియు కుడి వైపున ఉన్న జన్యుపరంగా మార్పు చెందిన ఆపిల్ ఇప్పటికీ అలాగే ఉంది.
ఆపిల్తో పాటు, కోత పద్ధతి కూడా బ్రౌనింగ్ మరియు ఆపిల్ యొక్క రుచిపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపుతుందని శాస్త్రవేత్తలు కనుగొన్నారు.
ముందుగా చెప్పినట్లుగా, ఆపిల్ యొక్క బ్రౌనింగ్ సెల్ అంతరాయం తర్వాత పాలీఫెనాల్స్ మరియు పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ కలయిక నుండి వస్తుంది. కట్టర్ సాపేక్షంగా మొద్దుబారినట్లయితే, కత్తిరించేటప్పుడు ఎక్కువ కణాలు చూర్ణం మరియు చూర్ణం చేయబడతాయి; దీనికి విరుద్ధంగా, బ్లేడ్ పదునుగా ఉంటే, అది చాలా కుదింపు లేకుండా కత్తిరించబడుతుంది మరియు తక్కువ కణాలు దెబ్బతింటాయి. మునుపటి చిత్రంలో "కటింగ్ ఆపిల్ పరికరం" రకంతో, కత్తిరించేటప్పుడు చూర్ణం చేయబడిన మరిన్ని కణాలు ఉన్నాయి మరియు కత్తిరించిన తర్వాత గోధుమ రంగులోకి మారడం సులభం.
అల్ట్రాసోనిక్ కట్టింగ్ అనేది పరిశ్రమలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడే ప్రాసెసింగ్ టెక్నాలజీ. 2019లో జర్నల్ ఆఫ్ ఫుడ్ సైన్స్లో ప్రచురించబడిన ఒక అధ్యయనం అల్ట్రాసౌండ్ ద్వారా కత్తిరించిన యాపిల్స్ నిల్వలో మార్పులను అన్వేషిస్తుంది.
అధ్యయనం అల్ట్రాసౌండ్ లేకుండా కటింగ్ ఫలితాలను మరియు 30%, 40% మరియు 50% అల్ట్రాసౌండ్ శక్తితో పోల్చింది.
పై చిత్రంలో, A మరియు B వరుసగా అల్ట్రాసౌండ్తో మరియు లేకుండా ఆపిల్ల కట్ విభాగాలు, మరియు C మరియు D వరుసగా అల్ట్రాసౌండ్తో మరియు లేకుండా పాము పండు యొక్క కట్ విభాగాలు. అల్ట్రాసౌండ్ని ఉపయోగించకుండా పోలిస్తే, అల్ట్రాసౌండ్ ఉపయోగించి కత్తిరించిన ఉపరితలం మృదువైనది, దృఢమైనది, తక్కువ విరిగిన కణాలతో ఉంటుంది మరియు నిల్వ సమయంలో బ్రౌనింగ్ వేగం నెమ్మదిగా ఉంటుంది. పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ చర్యను గుర్తించడానికి పరిశోధకులు కత్తిరించిన ఉపరితలంపై 1 సెం.మీ మందపాటి ఆపిల్లను తొలగించారు. కటింగ్ ప్రక్రియలో, అల్ట్రాసౌండ్ పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్కు గణనీయమైన నష్టాన్ని కలిగించిందని ఫలితాలు చూపించాయి. అధిక అల్ట్రాసోనిక్ శక్తి, బలమైన నష్టం.
వాస్తవానికి, రుచి మరియు రుచిని ఎలా ప్రభావితం చేయాలనేది పరిశోధన యొక్క అంతిమ లక్ష్యం. అధ్యయనాన్ని రేట్ చేయడానికి ఇరవై మూడు టేస్టర్లు ఉపయోగించబడ్డారు, 1 "అత్యంత ఇష్టం" మరియు 9 "అత్యంత ఇష్టం" అని సూచిస్తున్నాయి. ఫలితాలు అది రంగు లేదా రుచి అయినా, అల్ట్రాసోనిక్గా కట్ చేసినవి చాలా ప్రజాదరణ పొందాయని చూపిస్తుంది; నిల్వ ప్రక్రియలో, అల్ట్రాసోనిక్గా కట్ చేయని వాటి కంటే అల్ట్రాసోనిక్గా కత్తిరించిన నమూనాలు ఎల్లప్పుడూ బాగా ప్రాచుర్యం పొందాయి.
ఉదాహరణకు, "మొత్తం అంగీకారం" స్కోర్లో, నాన్-అల్ట్రాసౌండ్ మరియు 50% అల్ట్రాసౌండ్ కట్ హువాంగ్ షుయ్ యొక్క సగటు స్కోర్లు 4.5 మరియు 8.4, 4.3 మరియు 7.1 తర్వాత ఒక వారం, మరియు 3.3 మరియు 5.7 తర్వాత రెండు వారాలు వరుసగా ఉన్నాయి. అంటే, అల్ట్రాసౌండ్ ద్వారా కత్తిరించిన యాపిల్స్లో 50%, రెండు వారాల తర్వాత, అవి అల్ట్రాసౌండ్ ద్వారా కత్తిరించిన వాటి కంటే ఎక్కువ ప్రజాదరణ పొందాయి.
పాము పండులోనూ ఇదే ట్రెండ్ నడుస్తోంది. ఇది ఇప్పుడే కత్తిరించబడినప్పుడు, నాన్-అల్ట్రాసోనిక్ కట్ స్కోర్ 4.7, ఇది ఎక్కడో "ఇష్టం లేదు లేదా ఇష్టం లేదు" మరియు "కొంచెం అయిష్టం" మధ్య ఉంది, అయితే 50% అల్ట్రాసౌండ్ కట్ స్కోర్ 8.3, ఇది "చాలా ఇష్టం" మరియు "ఎక్స్ట్రీమ్ లైక్ ఇట్" మధ్య ఉంది; రెండు వారాల తర్వాత, నాన్-అల్ట్రాసౌండ్ కట్ స్కోర్ 1.7, మధ్య "చాలా నచ్చలేదు" మరియు "చాలా ఇష్టపడలేదు", మరియు 50% అల్ట్రాసౌండ్ కట్ స్కోర్ 5.7, ఇది "అయిష్టం" మరియు "కొంచెం ఇష్టం" మధ్య ఉదాసీనంగా ఉంది.
