பாரம்பரிய வெட்டுக்குப் பிறகு, ஆப்பிள்கள் எளிதில் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுகின்றன.
பல அமெரிக்கர்களுக்கு, "ரெடி-டு-ஈட் பேக்கேஜிங்" என்பது அவர்கள் மிகவும் பழக்கமான தயாரிப்பு வடிவமாகும். "தயாராக சாப்பிடக்கூடிய பேக்கேஜிங்" என்று அழைக்கப்படுவது, கழுவி, வெட்டப்பட்டு, ஒரு பையில் திறக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு வடிவத்தைக் குறிக்கிறது.
ஒரு பழமாக, வெட்டப்பட்ட பிறகு தரத்தை பராமரிப்பது மிகப்பெரிய சவாலாக உள்ளது. குறிப்பாக, ஆப்பிள்களில் பாலிஃபீனால் கலவைகள் நிறைந்துள்ளன-அவற்றின் நல்ல ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் இருப்பதால், அவை ஆப்பிளுக்கு "உடல்நல நன்மைகள்" மூலமாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், ஆப்பிள்களில் "பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ்" உள்ளது - அப்படியே ஆப்பிள்களில், அது மற்றும் பாலிபினால் கலவைகள் வெவ்வேறு உறுப்புகளில் உள்ளன, கிணற்று நீர் நதி நீரை மீறுவதில்லை. செல்கள் உடைந்தவுடன், இரண்டும் ஒன்றாக வந்து, ஆக்சிடேஸ் பாலிபினால்களின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை அடர் பழுப்பு நிறப் பொருளாக ஊக்குவிக்கிறது. இது பொதுவாக "பிரவுனிங்" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. பழுப்பு நிற ஆப்பிள் அதன் கவர்ச்சிகரமான மதிப்பை இழந்தது மட்டுமல்லாமல், சுவையில் சரிவுடன் சேர்ந்தது.
வெட்டப்பட்ட பிறகு ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தடுக்க "ரசாயனங்கள்" பயன்படுத்துவதே எளிதான மற்றும் கசப்பான தீர்வாகும். உதாரணமாக, கால்சியம் அஸ்கார்பேட் என்பது உணவில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு ஆக்ஸிஜனேற்றியாகும். வெட்டிய ஆப்பிளை கால்சியம் அஸ்கார்பேட்டின் அக்வஸ் கரைசலில் மூழ்க வைக்கவும், இது பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸின் செயல்பாட்டை பெரிதும் தடுக்கிறது மற்றும் ஆப்பிளை நிறமாற்றம் இல்லாமல் நீண்ட நேரம் வைத்திருக்கும்.
இருப்பினும், பலர் "உணவு சேர்க்கைகள்" பற்றி இயல்பாகவே எச்சரிக்கையாக உள்ளனர். ஒரு அக்வஸ் கரைசலில் ஊறவைத்த பிறகு, அவை இன்னும் சுவையில் சில செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளன. ஆப்பிள்கள் பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸை உற்பத்தி செய்வதைத் தடுக்க நேரடியாக "கெட்டிலின் அடியில் பணம் வரைதல்" முறையை அமெரிக்கர்கள் ஆராய்ந்தனர். இப்போது மரபணு கையாளுதல் தொழில்நுட்பம் மிகவும் முதிர்ச்சியடைந்துள்ளது, இது ஒரு கடினமான விஷயம் அல்ல. யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸில் சந்தைப்படுத்துவதற்கு அங்கீகரிக்கப்பட்ட ஒரு புதிய வகை, "ஆர்க்டிக் ஆப்பிள்", ஆர்என்ஏ குறுக்கீடு மூலம் பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸின் தொகுப்பைத் தடுக்கிறது. இந்த வகை ஆப்பிள்கள் வெட்டப்பட்ட பிறகு எளிதில் நிறத்தை மாற்றாது.
மேலே உள்ள படத்தில், வலது பக்கம் "ஆர்க்டிக் ஆப்பிள்", மற்றும் இடது பக்கம் தொடர்புடைய சீர்திருத்தப்படாத வகை. சிறிது நேரம் வெட்டப்பட்ட பிறகு, மாற்றப்படாத வகைகள் பழுப்பு நிறமாக மாறத் தொடங்கின, வலதுபுறத்தில் மரபணு மாற்றப்பட்ட ஆப்பிள் இன்னும் அப்படியே உள்ளது.
ஆப்பிளைத் தவிர, வெட்டும் முறையும் பிரவுனிங் மற்றும் ஆப்பிளின் சுவையில் குறிப்பிடத்தக்க விளைவைக் கொண்டிருப்பதை விஞ்ஞானிகள் கண்டறிந்துள்ளனர்.
முன்னர் குறிப்பிட்டபடி, ஆப்பிள்களின் பழுப்பு நிறமானது செல் செயலிழப்புக்குப் பிறகு பாலிபினால்கள் மற்றும் பாலிபினால் ஆக்சிடேஸ் ஆகியவற்றின் சந்திப்பிலிருந்து வருகிறது. கட்டர் ஒப்பீட்டளவில் அப்பட்டமாக இருந்தால், வெட்டும் போது அதிக செல்கள் நசுக்கப்பட்டு நசுக்கப்படும்; மாறாக, கத்தி கூர்மையாக இருந்தால், அது அதிக சுருக்கம் இல்லாமல் வெட்டப்படும், மேலும் குறைவான செல்கள் சேதமடையும். முந்தைய படத்தில் "கட்டிங் ஆப்பிள் சாதனம்" வகையுடன், வெட்டும் போது நசுக்கப்பட்ட செல்கள் அதிகமாக உள்ளன, மேலும் வெட்டப்பட்ட பிறகு பழுப்பு நிறமாக மாறும்.
மீயொலி வெட்டுதல் என்பது தொழில்துறையில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு செயலாக்க தொழில்நுட்பமாகும். 2019 இல் உணவு அறிவியல் இதழில் வெளியிடப்பட்ட ஒரு ஆய்வு, அல்ட்ராசவுண்ட் மூலம் வெட்டப்பட்ட ஆப்பிள்களின் சேமிப்பில் ஏற்படும் மாற்றங்களை ஆராய்கிறது.
அல்ட்ராசவுண்ட் இல்லாமல் வெட்டும் முடிவுகளை, 30%, 40% மற்றும் 50% அல்ட்ராசவுண்ட் ஆற்றலுடன் ஆய்வு ஒப்பிட்டது.
மேலே உள்ள படத்தில், A மற்றும் B என்பது முறையே அல்ட்ராசவுண்ட் மற்றும் இல்லாமல் ஆப்பிள்களின் வெட்டப்பட்ட பகுதிகள், மற்றும் C மற்றும் D ஆகியவை முறையே அல்ட்ராசவுண்ட் மற்றும் இல்லாமல் பாம்பு பழத்தின் வெட்டு பிரிவுகளாகும். அல்ட்ராசவுண்ட் பயன்படுத்தாமல் ஒப்பிடும்போது, அல்ட்ராசவுண்ட் பயன்படுத்தி வெட்டு மேற்பரப்பு மென்மையானது, உறுதியானது, குறைவான உடைந்த செல்கள் மற்றும் சேமிப்பகத்தின் போது பழுப்பு வேகம் மெதுவாக இருக்கும். பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸ் செயல்பாட்டைக் கண்டறிய வெட்டப்பட்ட மேற்பரப்பில் சுமார் 1 செமீ தடிமன் கொண்ட ஆப்பிள்களை ஆராய்ச்சியாளர்கள் அகற்றினர். வெட்டும் செயல்பாட்டின் போது, அல்ட்ராசவுண்ட் பாலிபினால் ஆக்சிடேஸுக்கு குறிப்பிடத்தக்க சேதத்தை ஏற்படுத்தியது என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன. அதிக மீயொலி ஆற்றல், வலுவான சேதம்.
நிச்சயமாக, ஆராய்ச்சியின் இறுதி இலக்கு சுவை மற்றும் சுவையை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதுதான். ஆய்வை மதிப்பிடுவதற்கு இருபத்தி மூன்று ரசனையாளர்கள் பயன்படுத்தப்பட்டனர், 1 பேர் "மிகவும் விரும்பாதது" மற்றும் 9 பேர் "மிகவும் விரும்புவது" என்பதைக் குறிக்கிறது. நிறம் அல்லது சுவை எதுவாக இருந்தாலும், மீயொலி முறையில் வெட்டப்பட்டவை மிகவும் பிரபலமானவை என்று முடிவுகள் காட்டுகின்றன; சேமிப்பக செயல்பாட்டில், மீயொலி முறையில் வெட்டப்பட்ட மாதிரிகள் மீயொலி அல்லாதவற்றை விட எப்போதும் மிகவும் பிரபலமாக இருக்கும்.
எடுத்துக்காட்டாக, "ஒட்டுமொத்த ஏற்றுக்கொள்ளல்" மதிப்பெண்ணில், அல்ட்ராசவுண்ட் அல்லாத மற்றும் 50% அல்ட்ராசவுண்ட் கட் ஹுவாங் ஷுவாயின் சராசரி மதிப்பெண்கள் முறையே 4.5 மற்றும் 8.4, 4.3 மற்றும் 7.1 க்குப் பிறகு ஒரு வாரம், மற்றும் 3.3 மற்றும் 5.7 க்குப் பிறகு இரண்டு வாரங்கள். அதாவது, அல்ட்ராசவுண்ட் மூலம் வெட்டப்பட்ட ஆப்பிள்களில் 50%, இரண்டு வாரங்களுக்குப் பிறகு, அல்ட்ராசவுண்ட் அல்லாதவற்றைக் காட்டிலும் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன.
இதே போக்கு பாம்பு பழத்திலும் நடக்கிறது. அது இப்போது வெட்டப்பட்டபோது, அல்ட்ராசவுண்ட் அல்லாத கட் ஸ்கோர் 4.7 ஆக இருந்தது, இது "பிடிக்கவில்லை அல்லது பிடிக்கவில்லை" மற்றும் "கொஞ்சம் பிடிக்காது" இடையே எங்கோ இருந்தது, அதே நேரத்தில் 50% அல்ட்ராசவுண்ட் கட் ஸ்கோர் 8.3 ஆக இருந்தது, இது "மிகவும் பிடிக்கும்" மற்றும் "அதிக லைக் இட்" இடையே இருந்தது; இரண்டு வாரங்களுக்குப் பிறகு, அல்ட்ராசவுண்ட் அல்லாத கட் ஸ்கோர் 1.7 ஆக இருந்தது, "மிகவும் பிடிக்காதது" மற்றும் "மிகவும் விரும்பாதது" என்பதற்கு இடையே இருந்தது, மேலும் 50% அல்ட்ராசவுண்ட் கட் ஸ்கோர் 5.7 ஆக இருந்தது, இது "பிடிக்காதது" மற்றும் "கொஞ்சம் பிடிக்கும்" இடையே அலட்சியமாக இருந்தது.
