Kukata ultrasonic hupunguza apples ladha

Baada ya kukata jadi, apples ni oxidized kwa urahisi.

Kwa Waamerika wengi, "vifungashio tayari-kwa-kula" ni aina ya bidhaa ambayo wamezoea zaidi. Kinachoitwa "ufungaji-tayari-kula" inahusu fomu ya bidhaa ambayo huosha, kukatwa, na kufunguliwa kwenye mfuko.

Kama tunda, kudumisha ubora baada ya kukata ni changamoto kubwa. Hasa, apples ni matajiri katika misombo ya polyphenol-kwa sababu ya mali zao nzuri za antioxidant, hutumiwa kama chanzo cha "faida za afya" kwa apples. Wakati huo huo, apples pia zina "polyphenol oxidase" - katika apples intact, misombo yake na polyphenol ni katika organelles tofauti, maji ya kisima haikiuki maji ya mto. Mara seli zinapovunjwa, hizi mbili huja pamoja, na oxidase inakuza oxidation ya polyphenols kwa dutu ya rangi ya giza. Hii ndio inayojulikana kama "kahawia". Apple iliyotiwa hudhurungi haikupoteza tu thamani yake ya kuvutia, lakini pia ikifuatana na kupungua kwa ladha.

Suluhisho rahisi na ghafi ni kutumia "kemikali" ili kuzuia oxidation baada ya kukata. Kwa mfano, ascorbate ya kalsiamu ni antioxidant ambayo hutumiwa sana katika chakula. Ingiza tufaha lililokatwa kwenye mmumunyo wa maji wa ascorbate ya kalsiamu ili kuzuia sana shughuli za polyphenol oxidase na kuweka tufaha kwa muda mrefu bila kubadilika rangi.

Walakini, watu wengi wanaogopa sana "viongeza vya chakula". Baada ya kuzama katika suluhisho la maji, bado wana ushawishi fulani juu ya ladha. Wamarekani pia wamechunguza njia ya "kuchora pesa chini ya kettle" moja kwa moja ili kuzuia maapulo kutoka kwa oxidase ya polyphenol. Sasa kwa kuwa teknolojia ya kudanganya maumbile imekomaa sana, hili sio jambo gumu. Aina mpya ambayo imeidhinishwa kwa uuzaji nchini Marekani, "Arctic Apple", inazuia usanisi wa polyphenol oxidase kupitia kuingiliwa kwa RNA. Maapulo ya aina hii hayatabadilisha rangi kwa urahisi baada ya kukatwa.

Katika picha hapo juu, upande wa kulia ni "Arctic Apple", na upande wa kushoto ni aina inayofanana ambayo haijabadilishwa. Baada ya kukatwa wazi kwa muda, aina zisizobadilishwa zimeanza kuwa kahawia, na apple iliyobadilishwa vinasaba upande wa kulia bado ni sawa.

Mbali na apple yenyewe, wanasayansi wamegundua kuwa njia ya kukata pia ina athari kubwa juu ya kahawia na ladha ya apple.

Kama ilivyoelezwa hapo awali, rangi ya maapulo hutoka kwa mkutano wa polyphenols na polyphenol oxidase baada ya kuharibika kwa seli. Ikiwa mkataji ni mkweli kiasi, seli zaidi zitasagwa na kusagwa wakati wa kukata; kinyume chake, ikiwa blade ni mkali, itakatwa bila ukandamizaji mwingi, na seli chache zitaharibiwa. Kwa aina ya "kifaa cha kukata apple" kwenye picha iliyotangulia, kuna seli zaidi ambazo hukandamizwa wakati wa kukata, na ni rahisi kupiga rangi baada ya kukata.

Ultrasonic kukata ni teknolojia ya usindikaji ambayo imekuwa sana kutumika katika sekta. Utafiti uliochapishwa katika Jarida la Sayansi ya Chakula mnamo 2019 unachunguza mabadiliko katika uhifadhi wa maapulo yaliyokatwa na ultrasound.

Utafiti ulilinganisha matokeo ya kukata bila ultrasound, na kwa 30%, 40%, na 50% ya nishati ya ultrasound.

Katika picha hapo juu, A na B ni sehemu zilizokatwa za apples na bila ultrasound, kwa mtiririko huo, na C na D ni sehemu zilizokatwa za matunda ya nyoka na bila ultrasound, kwa mtiririko huo. Ikilinganishwa na kutotumia ultrasound, uso uliokatwa kwa kutumia ultrasound ni laini, dhabiti, na seli zilizovunjika kidogo, na kasi ya hudhurungi ni polepole wakati wa kuhifadhi. Watafiti waliondoa tufaha zenye unene wa sentimita 1 kwenye uso uliokatwa ili kugundua shughuli ya oksidi ya polyphenol. Matokeo yalionyesha kuwa wakati wa mchakato wa kukata, ultrasound ilisababisha uharibifu mkubwa kwa polyphenol oxidase. Ya juu ya nishati ya ultrasonic, nguvu ya uharibifu.

Bila shaka, lengo kuu la utafiti ni jinsi ya kuathiri ladha na ladha. Waonja 23 walitumiwa kukadiria utafiti, huku 1 ikionyesha "kutopenda sana" na 9 ikionyesha "kupenda sana". Matokeo yanaonyesha kwamba ikiwa ni rangi au ladha, wale waliokatwa kwa ultrasonically ni maarufu zaidi; katika mchakato wa kuhifadhi, sampuli zilizokatwa kwa ultrasonic daima ni maarufu zaidi kuliko zile zisizokatwa kwa ultrasonically.

Kwa mfano, katika alama ya "kukubalika kwa ujumla", wastani wa alama zisizo za ultrasound na 50% ya kukata ultrasound Huang Shuai walikuwa 4.5 na 8.4, wiki moja baada ya 4.3 na 7.1, na wiki mbili baada ya 3.3 na 5.7, kwa mtiririko huo. Hiyo ni kusema, 50% ya apples iliyokatwa na ultrasound, baada ya wiki mbili, ni maarufu zaidi kuliko wakati walikatwa na yasiyo ya ultrasound.

Hali hiyo hiyo inafanyika katika matunda ya nyoka. Ilipokatwa tu, alama ya kukata isiyo ya ultrasonic ilikuwa 4.7, ambayo ilikuwa mahali fulani kati ya "haipendi au la" na "haipendi kidogo", wakati alama ya 50% ya kukata ultrasound ilikuwa 8.3, ambayo ilikuwa kati ya "kama sana" na "iliyopendeza sana"; baada ya wiki mbili, alama ya kukata isiyo ya ultrasound ilikuwa 1.7, kati ya" haipendi sana "na" haipendi sana ", na alama ya 50% ya kukata ultrasound ilikuwa 5.7, ambayo ilikuwa kati ya" kutojali Kati ya "kutopenda" na "kama kidogo".