Saatos motong tradisional, apel gampang dioksidasi.
Pikeun seueur urang Amerika, "bungkusan siap tuang" mangrupikeun bentuk produk anu paling biasa aranjeunna. Nu disebut "bungkusan siap saji" ngarujuk kana bentuk produk anu dikumbah, dipotong, sareng dibuka dina kantong.
Salaku buah, ngajaga kualitas saatos motong mangrupikeun tantangan anu ageung. Khususna, apel beunghar ku sanyawa polifenol-kusabab sipat antioksidan anu saé, aranjeunna dianggo salaku sumber "manfaat kaséhatan" pikeun apel. Dina waktos anu sami, apel ogé ngandung "polifenol oksidase" -in apel utuh, éta sareng sanyawa polifenol aya dina organél anu béda, cai sumur henteu ngalanggar cai walungan. Sakali sél rusak, dua datangna babarengan, sarta oxidase promotes oksidasi polifenol kana zat coklat poék. Ieu nu ilahar disebut "browning". Apel browned henteu ngan leungit nilai pikaresepeun na, tapi ogé dibarengan ku turunna rasa.
Solusi panggampangna tur crudest nyaeta ngagunakeun "bahan kimia" pikeun nyegah oksidasi sanggeus motong. Salaku conto, kalsium askorbat mangrupikeun antioksidan anu biasa dianggo dina dahareun. Neuleumkeun apel potong dina leyuran cai kalsium askorbat pikeun greatly ngahambat aktivitas polyphenol oxidase sarta ngajaga apel pikeun lila tanpa discoloration.
Sanajan kitu, loba jalma anu instinctively waspada tina "aditif dahareun". Saatos soaking dina leyuran cai, maranéhna masih boga sababaraha pangaruh dina rasa. Urang Amerika ogé parantos ngajajah metode "ngagambar artos di handapeun ketel" langsung pikeun nyegah apel ngahasilkeun polifenol oksidase. Ayeuna yén téknologi manipulasi genetik parantos dewasa, ieu sanés hal anu sesah. Ragam anyar anu parantos disatujuan pikeun pamasaran di Amérika Serikat, "Apel Arktik", ngahambat sintésis polifenol oksidase ngaliwatan gangguan RNA. Apel tina rupa-rupa ieu moal gampang robih warna saatos dipotong.
Dina gambar di luhur, sisi katuhu nyaéta "Apel Arktik", sareng sisi kénca nyaéta rupa-rupa anu teu dirobih. Saatos dipotong kabuka pikeun sababaraha waktos, variétas anu henteu dirobih parantos janten coklat, sareng apel anu dirobih sacara genetik di sisi katuhu masih sami.
Salian apel sorangan, élmuwan geus kapanggih yén métode motong ogé boga pangaruh signifikan dina Browning jeung rasa apel.
Salaku disebutkeun tadi, pencoklatan apel asalna tina pasamoan polifenol jeung polifenol oksidase sanggeus gangguan sél. Lamun cutter relatif Blunt, leuwih sél bakal ditumbuk jeung ditumbuk nalika motong; Sabalikna, lamun sabeulah seukeut, eta bakal motong tanpa teuing komprési, sarta sél pangsaeutikna bakal ruksak. Kalayan jenis "alat motong apel" dina gambar saméméhna, aya leuwih sél nu ditumbuk nalika motong, sarta gampang coklat sanggeus motong.
Pemotongan ultrasonik mangrupikeun téknologi pangolahan anu parantos seueur dianggo di industri. Panalitian anu diterbitkeun dina Journal of Food Science taun 2019 ngajalajah parobahan dina neundeun apel anu dipotong ku ultrasound.
Panaliti ngabandingkeun hasil motong tanpa ultrasound, sareng 30%, 40%, sareng 50% énergi ultrasound.
Dina gambar di luhur, A jeung B nyaéta bagian cut tina apel jeung tanpa ultrasound, masing-masing jeung C jeung D nyaéta bagian cut buah oray jeung tanpa ultrasound, masing-masing. Dibandingkeun sareng henteu nganggo ultrasound, permukaan anu dipotong nganggo ultrasound langkung lancar, langkung teguh, kalayan sél anu kirang rusak, sareng laju pencoklatan langkung laun salami neundeun. Para panalungtik dipiceun apel ngeunaan 1 cm kandel dina beungeut cut pikeun ngadeteksi aktivitas polyphenol oxidase. Hasilna nunjukkeun yén salami prosés motong, ultrasound nyababkeun karusakan anu signifikan pikeun polifenol oksidase. Nu leuwih luhur énergi ultrasonic, nu kuat karuksakan.
Tangtosna, tujuan akhir panalungtikan nyaéta kumaha mangaruhan rasa sareng rasa. Dua puluh tilu tasters dipaké pikeun meunteun ulikan, kalawan 1 nunjukkeun "kacida teu resep" jeung 9 nunjukkeun "kacida resep". Hasilna nunjukkeun yén naha éta warna atanapi rasa, anu dipotong sacara ultrasonik langkung populér; dina prosés panyimpen, sampel anu dipotong sacara ultrasonik sok langkung populér tibatan anu henteu dipotong sacara ultrasonik.
Contona, dina skor "katampi sakabéh", skor rata-rata non-ultrasound na 50% ultrasound cut Huang Shuai éta 4.5 jeung 8.4, hiji minggu sanggeus 4.3 na 7.1, sarta dua minggu sanggeus 3.3 na 5.7, mungguh. Maksudna, 50% tina apel anu dipotong ku ultrasound, saatos dua minggu, langkung populer tibatan nalika aranjeunna dipotong ku non-ultrasonik.
Tren anu sami lumangsung dina buah oray. Nalika éta ngan dipotong, skor cut non-ultrasonik éta 4,7, nu éta wae antara "teu resep atawa henteu" jeung "saeutik daek", bari 50% skor cut ultrasound éta 8,3, nu éta antara "pisan kawas" jeung "ekstrim Kawas eta"; sanggeus dua minggu, skor cut non-ultrasound éta 1,7, antara" pisan disliked "jeung" pisan disliked ", sarta 50% skor cut ultrasound éta 5,7, nu éta antara" acuh Antara "teu resep" jeung "saeutik kawas".
