Након традиционалног резања, јабуке се лако оксидирају.

За многе Американце, „паковање спремно за јело“ је облик производа на који су највише навикли. Такозвано „паковање спремно за јело“ односи се на облик производа који се пере, сече и отвара у врећици.

 

Као воће, одржавање квалитета након сечења је велики изазов. Јабуке су посебно богате полифенолним једињењима - због својих добрих антиоксидативних својстава, користе се као извор "здравствених предности" за јабуке. Истовремено, јабуке садрже и „полифенол оксидазу“ – у нетакнутим јабукама, она и полифенолна једињења су у различитим органелама, вода из бунара не нарушава речну воду. Када се ћелије разбију, две се спајају, а оксидаза подстиче оксидацију полифенола у тамно браон супстанцу. То је оно што се обично назива „смеђивањем“. Запечена јабука не само да је изгубила своју атрактивну вредност, већ је пратила и пад укуса.

 

Најлакше и најгрубље решење је коришћење "хемикалија" да би се спречила оксидација након сечења. На пример, калцијум аскорбат је антиоксидант који се обично користи у храни. Исечену јабуку уроните у водени раствор калцијум аскорбата да бисте у великој мери инхибирали активност полифенол оксидазе и задржали јабуку дуже време без промене боје.

 

Међутим, многи људи су инстинктивно опрезни према „адитивима за храну“. Након намакања у воденом раствору, они и даље имају одређени утицај на укус. Американци су такође истражили метод „извлачења новца на дну чајника“ како би спречили да јабуке производе полифенол оксидазу. Сада када је технологија генетске манипулације веома зрела, ово није тешка ствар. Нова сорта која је одобрена за продају у Сједињеним Државама, "Арктичка јабука", инхибира синтезу полифенол оксидазе путем РНК интерференције. Јабуке ове сорте неће лако променити боју након сечења.

 

На горњој слици, десна страна је „Арктичка јабука“, а лева је одговарајућа нереформисана сорта. Након што су неко време биле отворене, немодификоване сорте су почеле да смеђају, а генетски модификована јабука са десне стране је и даље иста.

 

Поред саме јабуке, научници су открили да метода резања такође има значајан утицај на тамњење и укус јабуке.

 

Као што је раније поменуто, посмеђивање јабука долази од сусрета полифенола и полифенол оксидазе након прекида ћелија. Ако је резач релативно туп, више ћелија ће бити згњечено и згњечено приликом сечења; напротив, ако је сечиво оштро, биће исечено без превелике компресије, а мање ћелија ће бити оштећено. Са врстом „уређаја за резање јабуке“ на претходној слици, има више ћелија које се дробе при сечењу, а након сечења лако порумене.

 

Ултразвучно сечење је технологија обраде која се широко користи у индустрији. Студија објављена у Јоурнал оф Фоод Сциенце 2019. истражује промене у складиштењу јабука исечених ултразвуком.

 

Студија је упоређивала резултате сечења без ултразвука и са 30%, 40% и 50% ултразвучне енергије.

 

На слици изнад, А и Б су исечени делови јабука са и без ултразвука, а Ц и Д су исечени делови змијског воћа са и без ултразвука. У поређењу са некоришћењем ултразвука, површина реза помоћу ултразвука је глаткија, чвршћа, са мање сломљених ћелија, а брзина тамњења је спорија током складиштења. Истраживачи су уклонили јабуке дебљине око 1 цм на површини реза како би открили активност полифенол оксидазе. Резултати су показали да је током процеса резања ултразвук нанео значајно оштећење полифенол оксидазе. Што је већа ултразвучна енергија, то је јача штета.

 

Наравно, крајњи циљ истраживања је како утицати на арому и укус. Двадесет три дегустатора су коришћена за оцењивање студије, при чему 1 означава „изузетно не свиђа ми се“, а 9 означава „изузетно волим“. Резултати показују да су ултразвучно резани много популарнији, било да је у питању боја или укус; у процесу складиштења, ултразвучно исечени узорци су увек далеко популарнији од оних који нису резани ултразвуком.

 

На пример, у резултату „укупног прихватања“, просечни резултати не-ултразвука и 50% ултразвучног реза Хуанг Схуаи били су 4,5 и 8,4, недељу дана након 4,3 и 7,1, и две недеље након 3,3 и 5,7, респективно. Наиме, 50% јабука посечених ултразвуком после две недеље је популарније него када су сечене неултразвуком.

 

Исти тренд се дешава и код змијског воћа. Када је управо исечен, резултат не-ултразвучног резања био је 4,7, што је било негде између „не свиђа ми се или не” и „мало не свиђа”, док је резултат резања ултразвуком од 50% био 8,3, што је између „веома се свиђа” и „екстремно се свиђа”; након две недеље, резултат резања без ултразвука био је 1,7, између „веома се не свиђа“ и „изузетно не свиђа“, а резултат резања ултразвуком од 50% био је 5,7, што је било између „индиферентно између „не свиђа ми се“ и „мало свиђа“.